Di acqua, di birra, di tè, di miele, di cioccolato, di sake giapponese: il mondo degli assaggi e delle analisi sensoriali non conosce confini. Scorrevoli e dissetanti, piene ed equilibrate, le acque minerali hanno insospettabili sfumature gustative: l’Associazione degustatori di acqueminerali organizza corsi  per insegnare ad abbinarle al menù “secondo piacevolezza”,  partendo dal presupposto che «non esiste un’acqua uguale ad un’altra e che ciascuna possiede proprietà e indicazioni ben precise, in grado di rispondere alle esigenze di tutti i consumatore».  Così nasce l’idrosommelier.

L’idrosommelier, a Berlino è una star

Alcuni sono già una celebrità come Jerk Martin Riese che a Berlino propone una lista di  quaranta etichette. Tra queste, la Vichy Catalan, molto salata,  con particolari proprietà digestive,  o  l’acqua piovana della Tasmania, che viene  raccolta e imbottigliata prima che tocchi terra. Sul suo sito quelle che Riese ritiene migliori acque del mondo.

L’Accademia Doemens prepara i professionisti della birra

Tutte le sfumature visive, gustative e olfattive della birra in poche mosse: tra  Italia e Germania, a Monaco di Baviera,  è attiva da un anno l’Accademia Doemens che forma bier sommelier  professionisti. Due settimane intense di studio, un esame finale ed è pronto il diploma riconosciuto anche in Germania, Austria, Svizzera, Olanda, Brasile e Stati Uniti. Un percorso che ha portato Simon Mattiariva a vincere quest’anno il campionato mondiale in Brasile. Cento i diplomati in Italia, a Santarcangelo di Romagna, con competenze a tutto campo, dalla spillatura alla carta delle birre. Richieste da tutta Europa: la scuola ha incrementato le sessioni.

Un albo per i sommelier del tè e gli assaggiatori di miele

Cinque livelli per il corso di Tea Sommelier, fino alla specializzazione con qualifica, seguendo le  lezioni di Ademathè. L’arte è antica, nuovo il business: si impara la storia della pianta, le caratteristiche botaniche, le proprietà fitofarmaco logiche, le procedure per una corretta preparazione. L’esame visivo della foglia asciutta e poi bagnata.  Anche l’abbinamento con alcuni alimenti. Tenendo presente che esistono più di 10mila varietà di tè e blend infiniti. A completamento del corso è possibile iscriversi all’albo nazionale per le nuove professioni del comparto  tè e infusi. L’assaggiatore di miele è una professione in ascesa: esiste un albo Nazionale degli esperti in analisi sensoriale del miele (349 iscritti in Italia)  al quale si accede dopo aver appreso nozioni su composizione, caratteristiche, tecnologia, legislazione, tecnica di degustazione e usi del miele. E successivi livelli di perfezionamento. Poche gocce e con perizia si riesce a distinguerne  il gusto, l’aroma  e la struttura cristallina.

Cioccolato e Sake, l’abbinamento che non ti aspetti

A metà novembre, l’Istituto internazionale Chocolier terrà a Torino due giornate di formazione per assaggiatori di cioccolato all’interno delle aziende  Guido Gobino e Domori.  Sette ore di studio per imparare a valutare il cioccolato  e le sue caratteristiche sensoriali e a conoscerne l’intera filiera, dalla piantagione alla tavoletta. Previsti 13 assaggi di cioccolati diversi per origine, sottospecie botanica (Criollo, Trinitario e Forastero) e tecniche di lavorazione. Competenze  che tornano utili anche per le degustazioni di sake e cioccolato, una delle ultime frontiere del gusto: abbinamento perfetto, in cui il vino di riso esalta tutte le note del cibo degli dei. Le degustazioni, organizzate dall’azienda torinese Domori, nel tempio del cioccolato milanese Zaini, hanno dato vita a un gioco di sapori tostati, minerali, fruttati. E sono trionfate  affinità e analogie.

Cucina creativa e spirito nipponico

Crescono gli assaggiatori di sake, per i quali  è richiesto un patentino internazionale. A Milano si è tenuto un  corso al  Ristorante Zero, organizzato dalla Sake Sommelier Association, in cui insieme alla bevanda di riso è stato presentato anche lo Shochu, distillato da orzo, patate dolci o di riso, e l’Umeshu, liquore ricavati dalla macerazione nell’alcool della prugna ume: tre ingredienti immancabili  nelle nuove proposte dei mixologist di tendenza. E non solo. Nel ristorante milanese di Aimo e Nadia, Il Luogo,  diverse sfumature di sake sono state  abbinate  a dentice ligure marinato con cedro di Calabria, maionese di pistacchi di Bronte, sedano verde e crescione d’acqua;  zuppa etrusca con verdure dell’orto, primizie, legumi e farro della Garfagnana alle erbe aromatiche e fiori di finocchio selvatico; risotto Carnaroli Gran Riserva all’olio Nocellara con gamberi di Sanremo, origano di Vendicari e capperi di Pantelleria. Nessuna nota stonata.

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