Carla Latini torna alla produzione. E lo fa ripartendo da se stessa con un’azienda tutta nuova, nuovi soci e nuove idee. Del resto l’iniziativa non manca a lei che è stata definita ‘la signora della pasta’ e la più creativa imprenditrice del settore. Il suo è stato un marchio a cui va riconosciuto il merito di essersi prodigato per il rilancio della pasta artigianale. Pasta Latini, fondata nel 1990, è stata sinonimo per anni di alta qualità e artigianalità, presente e immancabile nelle cucine dei migliori ristoranti e sui banchi delle gastronomie d’élite: la prima ad aver scommesso sul recupero di pregiate varietà di antichi grani duri come il Senatore Cappelli e il Taganrog, la pastificazione in purezza ecc. Poi il matrimonio con grandi gruppi, il divorzio e le conseguenti vicende giudiziarie che ne hanno bloccato l’utilizzo del nome.
Carla decide così di ripartire da zero o quasi, poiché i contatti di un tempo – agenti, importatori e clienti – sono rimasti intatti. Nell’agosto 2014 sottopone la sua nuova idea di pasta tutta italiana alla famiglia Stoppani (quelli che hanno legato il proprio nome al food-store milanese Peck per intenderci) che da qualche anno sta portando avanti il progetto dei luoghi del cibo di alta gamma nel mondo. Insieme, a inizio 2015, fondano la Bsl srl, società con sede a Milano, dove la nuova pasta di Carla «possa essere cucinata dalle mani dei migliori cuochi in Italia e nel mondo e perché possa essere venduta nei retail gourmet e nelle catene internazionali di delicatessen, nei mercati tradizionali e in quelli emergenti», ci spiega.

600.27, la storia di Carla in due numeri

Il nuovo prodotto si chiama 600.27, il significato è presto spiegato: «600 sono le varietà – ci dice – che con mio marito abbiamo coltivato e selezionato durante la vita, tra queste ho scelto quelle più tenaci, profumate, colorate e saporite. Con esse, nel tempo, ho fatto più di 27 tipi di spaghetti diversi». Al momento i formati della 600.27 sono 15, chiusi in una busta trasparente, volutamente semplice, con un’etichetta di facile lettura, firmata Carla Latini e disegnata dal celebre Libero Gozzini.
«La miscela di grani duri è una ricetta di mio marito Carlo, mentre la pasta viene prodotta da tre pastai artigianali, due in Abruzzo e uno nelle Marche. Lavoro la semola con le classiche trafile di bronzo. Applico un’attenta essiccazione a bassa temperatura che dura a seconda dei formati. In questo modo proteggo le caratteristiche nutrizionali, organolettiche e proteiche dei grani duri che, con la loro tenacità, mi garantiscono un dente elegante e una resistente tenuta di cottura».

I “trucioli” di Marchesi

Il problema delle paste artigianali è da sempre, infatti, la gestione durante la cottura, con il nuovo metodo di lavorazione nell’impasto da lei inventato è riuscita a superare questo limite: se ne ottiene una pasta meno ruvida e con un’ottima tenuta. «In questo modo sono arrivata a fare addirittura gli spaghettini fini. Un’idea che è piaciuta molto a Gualtiero Marchesi, perché gli spaghettini sono da sempre i suoi ambasciatori del grano, serviti freddi con caviale ed erba cipollina». Così lo chef milanese ha voluto affidarle anche la creazione del truciolo, nuovo formato inventato per Expo assieme all’amico Maurizio Riva: una spirale aperta che ricorda i materiali di scarto della falegnameria, e che Carla ha ottenuto da una vecchia trafila. «Gualtiero ha voluto però un impasto più chiaro – sottolinea Latini – per esaltare i colori e i condimenti della sua ricetta con chicchi di riso nero e zafferano. I trucioli cuociono in 14 minuti e restano al dente, grazie alle dimensioni della ‘cartella’ che all’interno della trafila determina lo spessore della pasta. Sono già stati richiesti da molti ristoranti». La sua ambizione è che il truciolo arrivi a sostituire il pacchero in tutte le grandi cucine stellate.

Previsto un fatturato di 5 milioni di euro in tre anni

Per il momento, però, l’obiettivo è di riuscire a recuperare almeno la stessa distribuzione di un tempo. «Mi dà grande forza sapere che della commercializzazione se ne occuperanno degli specialisti come gli Stoppani, con esperienza e cultura alle spalle». La rete di vendita, 40 figure in tutto, appartiene comunque sempre alla vecchia guardia: uomini che la conoscono da anni e che hanno deciso di ‘risposarla’ per questa nuova avventura, in Italia come all’estero (circa 20 Paesi). Le prime spedizioni verso gastronomie e ristoranti sono partite da pochi giorni per le principali città italiane, Roma, Firenze, Milano, Venezia, Bari, Lecce…, tranne in Campania «perché non voglio invadere una terra di grandi tradizioni pastaie». La startup conta di raggiungere il budget entro dicembre e in tre anni arrivare al fatturato di 5 milioni di euro.

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