Il sake, come noto, è il liquore nazionale giapponese derivato dalla fermentazione del riso. E’ normale anche associarlo alla cucina giapponese, mentre è raro che, presso i non giapponesi, venga bevuto fuori dai ristoranti nipponici. Negli ultimi anni le esportazioni sono aumentate, in linea con il diffondersi all’estero della cucina giapponese. Nel contesto degli sforzi per rivitalizzare le economie delle regioni periferiche, il governo sta anche supportando il settore, che conta su poco più di un migliaio di produttori, per promuovere l’export e diversifica i brand. C’è sake e sake: è piuttosto recente la nascita della figura dell’intenditore straniero che, come un sommelier, sa distinguere e consigliare. Le differenze sono legate al processo produttivo, alla materia prima e in parte (anche se meno rispetto al vino) al territorio (anche l’acqua di alcune aree, ad esempio, è importante per il prodotto finale).

La Kano Shuzo, nella provincia di Ishikawa, è un tipico esempio di casa di produzione storica (è stata fondata nel 1819) che è riuscita ad affermarsi sul mercato nazionale puntando sulla qualità e anche a vincere premi nazionali e internazionali per i suoi sake migliori. Si chiamano “Jokigen” (giubilo perenne) e hanno preso il nome da un poemetto composto dal quarto proprietario in una occasione di festa. Il Jokigen Yamahai-Junmai è considerato indicato anche in abbinamento alla cucina italiana. Buona parte del riso utilizzato viene dai campi che si estendono intorno alla fabbrica, sullo sfondo del monte Hakusan, mentre l’acqua viene principalmente da una fonte (il “pozzo di Hakusui”) che si dice scavata da Rennyo, fondato della setta buddista Jodo-shin. Il “sake master” Naohiko Noguchi ha ottenuto i più prestigiosi riconoscimenti ed si è reso noto anche come innovatore, anche se ha sempre preferito sottolineare che i sake Jokigen nascono soprattutto dai rigidi e nevosi inverni della regione dell’Hokuriku. Il riso utilizzato deve essere di qualità particolari, non tra le più perfette per l’alimentazione: Kano Shuzo utilizza il “Kaga Gohyakumangoku”, oltre a “Yamadanishiki” e “Miyamanishiki”, che sono fatti fermentare lentamente a basse temperature. Questi tipi di riso contengono meno proteine e lipidi rispetto a quelli per l’alimentazione: al centro del chicco c’è lo “shimpaku” (che concentra la presenza di amido), che viene valorizzato dopo una drastica pulitura che rimuove la parte superficiale del chicco. Dopo una fase di lavaggio e cottura  a vapore, per evitare una fermentazione troppo veloce degli amidi, il riso viene cosparso di “Koji”, una muffa i cui enzimi trasformano l’amido in zuccheri, mentre la miscela di lievito  “shubo” dà poi gradazione alcolica. La fermentazione dura una ventina di giorni. C’è anche un passaggio in cui si tiene un componente a temperatura di -83 gradi, ma il prodotto finale può diventare di fuoco: “Kiss of Fire” è il nome commerciale dato a uno dei migliori sake per export della Kano Shuzo.

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