Export alimentare italiano punto di riferimento per il Giappone. E’ il cibo italiano nel mondo il modello a cui si ispira il governo nipponico per promuovere i propri prodotti alimentari all’estero, secondo Jetro (Japan external trade organisation), l’ente semi-governativo giapponese per la promozione del commercio e degli investimenti. Anche il ministro degli Esteri Kishida, incontrando Federica Mogherini a New York lo scorso settembre, ha dichiarato la volontà del Giappone di avviare una più stretta collaborazione con l’Italia, in vista dell’approssimarsi della partecipazione del Giappone a Expo2015.

Il prossimo sarà quindi un anno decisivo: l’intenzione è di arrivare entro il 2020 a esportare circa 6,9 miliardi di euro di alimentare. E in nostro paese, complice appunto Expo e il recente via libera alle importazioni di alcuni prodotti giapponesi bloccati per ragioni sanitarie, avrà un ruolo chiave in questo processo.
Secondo la dogana giapponese, l’Italia è al 24° posto come destinazione dell’export alimentare per un valore pari a 2 miliardi di yen (circa 13,2 milioni di euro, con cambio a 1 euro/145 yen). Ma molto resta ancora da fare: soprattutto perché il successo della cucina nipponica, non si riflette sull’economia del paese d’origine. Dei tantissimi ristoranti ‘giapponesi’ presenti in Italia, solo poco più del 5% può davvero definirsi tale. Per lo più si tratta di ex ristoranti cinesi o coreani, riconvertiti. Di conseguenza, anche i prodotti utilizzati fanno capo a circuiti non giapponesi.
Anche se gli importatori che trattano prodotti originali sul territorio nazionale non mancano e c’è sempre più interesse per quelli d’alta gamma e freschi.
Nel nostro paese si possono già trovare senza difficoltà alghe nori, salsa di soia e diverse tipologie di condimenti, oltre ad alcune tipologie di miso, the verde e matcha, sake. Recentemente sono stati introdotti anche il sake di alta gamma e prodotti freschi come radice di wasabi, hamachi ricciola giapponese, la prestigiosa carne di manzo wagyu e a breve sarà presente anche lo yuzu, un agrume fragrante e profumato.
Per favorire il consumo di prodotti originali, Jetro Milano avvierà diverse iniziative, indirizzate a un pubblico specializzato di chef, barman, sommelier e ristoratori di alta gamma. Da metà febbraio prenderà avvio un ciclo di incontri per professionisti, dedicati agli abbinamenti tra diverse tipologie di sake e prodotti freschi sia giapponesi sia tipici della gastronomia italiana.
L’accostamento e la contaminazione delle due tradizioni, infatti, sembra essere non solo possibile, ma anche particolarmente felice. “In Italia si conosce ancora molto poco della ricchezza culinaria nipponica – ci spiega lo chef executive del Sushi B di Milano, Nobuya Niimori, da 10 anni in Italia –, che è caratterizzata da un’incredibile varietà di prodotti, di ingredienti, di cotture, legati a realtà storiche, tradizionali e regionali. Come differenziazione è per certi versi simile alla cucina italiana. Per esempio, la salsa di soia si sposa bene con l’olio d’oliva e gli spaghetti aglio, olio e peperoncino acquistano più particolarità se vi si aggiunge del shiso, una pianta selvatica molto aromatica”. Niimori è chef anche del Pasta B di Milano, dove la contaminazione tra le due cucine è di casa: noodles fatti a mano, verdura mista con coscia di pollo, dashi e katsuobushi (sottilissimi fogli di connetti secchi) o ancora sashimi di ricciola giapponese con scampi di di Sicilia, carpaccio di barbabietola e tartufo bianco con doresing (olio di soia, salsa di soia, aceto di riso e succo di yuzu), solo per citare i piatti più celebrati.
“Creare una cultura sulla gastronomia giapponese di alta gamma, partendo dai professionisti e dai buyer – conferma Jetro –, creerà un circolo virtuoso di interesse verso i veri prodotti giapponesi: così come per scegliere un buon prodotto italiano ci vuole occhio, competenza e capacità di acquisto”. Che si spera si rifletterà anche sul consumatore finale.
La grande diffusione del sushi ha, infatti, portato come conseguenza l’aumento esponenziale dei sedicenti “esperti” di sushi. Chi di noi, non si è sentito pronto almeno una volta a sentenziare su questo o quel ristorante, e consigliare amici e colleghi? Purtroppo, però, nella maggior parte dei casi parliamo per sentito dire o leggende metropolitane. Vediamo quindi di sfatare alcuni luoghi comuni nella nostra gallery.

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