Tieni il vino in casa, chiuso in un pensile della cucina o peggio ancora esposto a fonti di luce o di calore? Bevilo presto, perché invecchia molto rapidamente. Quello che per alcuni è solo il ricorrente consiglio dell’enotecario, per altri ormai una verità lapalissiana, adesso è anche confortato da un’indagine scientifica che oltre ad aver dimostrato quello che in tanti già sanno, ha in realtà evidenziato in che misura un vino mal conservato invecchia precocemente perdendo inoltre molte delle sue caratteristiche positive. Secondo quanto emerge infatti dalla ricerca «L’influenza della conservazione sull’età chimica dei vini rossi» pubblicata di recente sulla rivista Metabolomics, l’età chimica del vino conservato in casa accelera di ben quattro volte rispetto a quella di una bottiglia conservata correttamente in cantina. Molti composti infatti cambiano concentrazione in base alla differente temperatura senza dimenticare che dalla conservazione domestica ne scaturiscono di nuovi ed inediti. In particolare nascono dall’unione fra tannini, anidride solforosa e una classe di pigmenti del vino denominata «pinotine» che fa evolvere il colore del vino verso tonalità aranciate aumentandone l’età chimica.
Una ricerca del Mipaaf su 400 bottiglie di Sangiovese
La ricerca è stata finanziata dal ministero per le Politiche agricole all’interno del progetto Qualità alimentare e funzionale “Qualifu” e ha consentito ai ricercatori di seguire per ben due anni l’evoluzione di 400 bottiglie di Sangiovese.
Duecento bottiglie in cantina e duecento a casa
Metà del campione è stato conservato in bottiglie di vetro scuro chiuse con tappo di sughero naturale ed è stata collocata nella cantina della Fondazione Mach di San Michele all’Adige e conservata a una temperatura compresa fra i 15 e i 17 gradi e con un tasso d’umidità del 70%. Altre duecento bottiglie invece sono state collocate in condizioni che riproducevano la normale conservazione domestica: ovvero anche se al buio con una temperatura che oscillava fra i 20 e i 27 gradi. Tutti i vini sono stati poi campionati con cadenza semestrale. La ricerca (condotta dai ricercatori Panagiotis Arapitsas, Daniele Perenzoni e Andrea Angeli, e da Giuseppe Speri, nell’ambito della sua tesi sperimentale in Viticoltura ed Enologia) si è svolta nei laboratori di metabolomica dotati di strumenti che consentono di misurare contemporaneamente l’evoluzione di circa un migliaio di composti presenti nel vino, e si è avvalsa della collaborazione delle cantine (sia sperimentale che aziendale) della Fondazione Mach.
I cambiamenti indotti dalla cattiva conservazione
Durante la conservazione si verificano numerose reazioni chimiche la cui velocità è indotta dalla temperatura. Nel vino conservato in ambiente domestico, ad esempio, la colorazione diventa più aranciata e l’anidride solforosa, conservante presente in tracce nei vini, si combina con il tannino formando una classe di composti, mai osservata prima, di derivati solfonati di catechine e procianidine che favoriscono un precoce invecchiamento del vino. Altro dato interessante emerso dalla ricerca è che, per quanto riguarda i composti di valenza salutistica, come gli antociani (ossia i pigmenti rossi estratti dall’uva) in due anni questi sono diminuiti nell’ordine del 30% in cantina e dell’80% in ambiente domestico.
Non resta che «conservare il vino in luogo idoneo».
«Sei mesi in appartamento – ha spiegato il coordinatore del Dipartimento qualità alimentare e nutrizione e coautore della pubblicazione, Fulvio Mattivi – fanno raggiungere al vino una età chimica che corrisponde ad un affinamento di due anni nelle condizioni ideali di cantina. Per questo produttori, ristoratori, enoteche e distributori dovrebbero verificare se i loro locali siano idonei alla conservazione ottimale dei vini, e valutare quale sia la conservazione massima da non superare. Bastano infatti pochi gradi in più per rendere un locale non idoneo ad una conservazione prolungata».
The influence of storage on the “chemical age” of red wines. Metabolomics.
Arapitsas, P., Speri, G., Angeli, A., Perenzoni, D., & Mattivi, F. (2014)
Research and Innovation Centre (2011-). Food Quality and Nutrition Department
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