“In questo anno di lavori per riportare il Cambio alla sua antica perfezione e bellezza sono stato aggredito da innumerevoli torinesissimi ‘Esageruma nen!’, ma per fortuna mia moglie, americana di New York, mi ha spinto a procedere sulla strada intrapresa, se del caso arrischiando anche ad esagerare un po'”. I primi ad essere felici di questa determinazione saranno i torinesi che grazie all’impegno di Michele Denegri (sue le parole precedenti) si riappropriano di un luogo storico della città, denso di ricordi e tradizione. Rinasce Del Cambio, il ristorante amato da Cavour, che aveva un tavolo fisso (oggi ricordato con una targa speciale) e vi gustava la finanziera, uno dei piatti simbolo della cucina piemontese.
C’è voluto un anno di lavori e la caparbietà di questo torinese finora assorbito in tutt’altro settore. Denegri è presidente e socio di maggioranza di Diasorin, società quotata specializzata in tecnologie medicali, oltre che impegnato in varie altre aziende del mondo medico-farmaceutico. Fortunatamente è anche gourmet e mal sopportava la lenta e inesorabile decadenza del ristorante più celebre della città. Di qui la decisione di rilevarlo – attraverso la Risorgimento Srl che fa capo alla holding finanziaria di famiglia – e di avviare una radicale ristrutturazione. Con un investimento cospicuo, sulla cui entità però si mantiene il riserbo.
Ieri Del Cambio ha per la prima volta riaperto le porte per una anticipazione dell’inaugurazione ufficiale prevista il 14 aprile e Denegri ha lasciato la scena a Matteo Baronetto, lo storico “secondo” di Carlo Cracco, cui è stata affidata la cucina. “Ai tempi della scuola avevo fatto uno stage al Cambio” ha rivelato lo chef, nato a Giaveno, alle porte della città. “Questo ritorno a casa è emozionante e penso che oggi sia un giorno importante anche per Torino, che riconquista il suo locale storico”.
Come si mangerà al Cambio? “Sarò fedele alle mie radici – risponde Baronetto – con rispetto e ascolto della tradizione, ma un posto come questo merita vitalità e il ‘rischio’ del cambiamento”. E un’idea della cucina a cui pensa si è avuta oggi, con una finanziera “scomposta” dominata da una fetta di fassone crudo su cui erano adagiate animelle e altre frattaglie. Più in linea con la tradizione il bunet, che però era bianco e ritrovava il gianduja nel sorbetto.
Di grande effetto e totale riuscita la ristrutturazione del locale, veramente splendido. Cominciando dalla sala cavouriana, con i velluti rossi e gli affreschi pastello che immerge chi vi entra in pieno Risorgimento. Ma il nuovo Cambio, come sottolineato da Baronetto, sa rischiare, con quella che lui ha definito “pazzia di buongusto”.
Accanto alla sala storica infatti, c’è uno spazio più contemporaneo, dominato dalle installazioni di Michelangelo Pistoletto, protagonista del rinnovo dei locali con altri artisti di calibro: Pablo Bronstein, intervenuto al piano superiore, Izhar Patkin che ha personalizzato 150 piatti scartati in quanto leggermente difettosi dalla manifattura di porcellane di Sèvres, Artuto Herrera cui è stata affidata la decorazione del cocktail bar e il designer Martino Gamper autore di tavoli e sedute della seconda sala.
La grande novità è il recupero degli spazi al piano superiore, trasformati nel Bar Cavour, dove si serviranno cocktail e gourmandises fino a tarda sera per chi non desidera tuffarsi nella Torino ottocentesca della sala principale. E il gioiello che si apre sulla piccola piazza Carignano presto si completerà con i nuovi spazi che verranno ricavati dall’adiacente farmacia.
Ma perché Del Cambio si chiama così? Sul nome del locale, aperto il 5 ottobre 1757, ci sono varie ipotesi. Poteva trattarsi del cambio di posta dei cavalli dei viaggiatori in transito per Parigi, oppure del cambio della moneta, visto che il caffè ospitava la “borsa dei negozianti”.
Per mangiare à la carte si spenderà sui 100-120 euro, il light lunch è proposto a 35-40 euro, il Déjeuner à la fourchette (l’antenato parigino del moderno brunch) a 50-60 euro. L’atmosfera che si respira, magica, è gratis.
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