Ricetta Inaki Aizpitarte

Zuppa di ostriche, frutti rossi e barbabietole (4 pers.)

Ingredienti

20 ostriche Perle Blanche n°3

16 lamponi

1 vaschetta di ribes

1 vaschetta di mirtilli

2 cucchiai di granatina

1 piccola cipolla rossa

2 barbabietole rosse crude

1 barbabietola striata bianca e rossa di misura media

un lime o un limone verde

Mi piacciono i sapori ben marcati, mi piacciono i piatti sorprendenti. Come questo, che unisce terra e mare: la zuppa di acqua di ostriche dà la sensazione di bere il mare, le barbabietole e i frutti di bosco portano tutta la terrosità delle loro origini. È un antipasto insolitamente fresco per la stagione autunnale e invernale, da accompagnare con un vino rosso leggero e fruttato.

Per prima cosa pelo le barbabietole rosse, poi le passo al mixer con un po’ di acqua finché non raggiungo la consistenza di un passato; filtro il succo così ottenuto attraverso un colino cinese e gli aggiungo due cucchiai di comunissimo, molto chimico sciroppo industriale di granatina.

Passo ad aprire le ostriche con molta delicatezza; ne raccolgo, filtrandola, tutta l’acqua di vegetazione, che vado a riequilibrare con dell’acqua minerale naturale; per quanto riguarda le proporzioni, è una questione di sensibilità soggettiva: in ogni caso il risultato finale non deve essere troppo salato, ma qualcosa che si possa sorbire piacevolmente; la quantità di acqua che mi servirà alla fine sarà al massimo 20cl a persona. Sguscio e sciacquo molto velocemente le ostriche sotto un sottilissimo filo di acqua fredda per assicurami che non siano rimaste scaglie di conchiglia, e le metto da parte. Trovo che le Perle Blanche siano perfette per questa preparazione per via della loro qualità particolarmente carnosa e dolce.

Usando una mandolina giapponese taglio la barbabietola bianca e rossa e ne metto tre o quattro fette sottilissime sul fondo di ogni piatto. Cospargo di frutti rossi (senza esagerare: ne bastano pochi), un pochino di cipolla tritata e di scorza di limone grattugiata, e su questa base pongo le ostriche. Emulsiono il succo di barbabietole rosse e granatina passandolo al Bamix, o comunque frullandolo finché non ha incorporato abbastanza aria da diventare una spuma, che adagio come un velo tutt’intorno al piatto. Verso l’acqua di ostriche al centro e servo.

Le Chateaubriand

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