Dopo il tempo degli chef è il momento dei pizzaioli. Destinati a diventare le nuove star della cucina. Lievito madre, fermentazioni, farciture gourmet. I pizzaioli diventano protagonisti dei congressi dedicati all’alta ristorazione. E hanno sempre più manifestazioni dedicate.

Dall’8 novembre si terrà la X edizione di PizzaUp, il simposio tecnico sulla pizza italiana organizzato ogni anno da Università della Pizza nell’antico Molino Quaglia. Quest’anno sarà per la prima volta all’estero e in collaborazione con l’Italian Cuisine World Summit, promosso da itchefs-gvci.com, il network di oltre 2500 chefs italiani che lavorano in oltre 70 paesi nel mondo.

Dal lievito madre alla germinazione

In nove anni PizzaUp ha affrontato molti temi, partendo dal lievito madre vivo (2007) fino all’incontro della pizza con l’alta cucina (2016), passando per il Manifesto della Pizza Italiana Contemporanea (2012). Lievito madre, farine, calore, germinazione assistita dei cereali, codifica degli impasti, importanza degli aspetti nutrizionali e del gusto. Quale futuro oggi per la pizza italiana?

“Per rispondere a questo interrogativo – spiega Piero Gabrieli, ideatore di PizzaUp assieme a Chiara Quaglia – dobbiamo guardare fuori, oltre l’Italia, e cogliere i cambiamenti che maturano in un mondo di contaminazioni continue, frutto di stimoli alimentari multietnici che spesso sottovalutano il ruolo del cibo come legante culturale di un popolo. La globalizzazione è una realtà e la tutela della diversità una necessità. Certamente per noi italiani, che viviamo in dimensioni ancora a misura d’uomo. Diversamente da aree del mondo dove l’uomo è sempre più piccolo rispetto ai progetti e ai luoghi nei quali lavora e vive il suo tempo libero. La decima edizione di PizzaUp sarà esperienza totale del nuovo, per aprire la mente a modi di vivere, anche l’alimentazione, che stanno influenzando i consumatori di età giovane e intermedia”.

Tre i giorni di lavoro dedicati alla pizza dall’8 al 10 novembre in cui si alterneranno sessioni tecniche di lavoro con chef e pizzaioli come Renato Bosco, Corrado Scaglione, Giovanni Marchetto, Gennaro Nasti, Beniamino Bilali, Massimo Giovannini, Lello Ravagnan, Antonio Pappalardo, Tony Nicolini, Franco Pepe, Simone Padoan, Giulia Miatto, Fortunato Ostacolo, Luigi Acciaio, la tecnologa Federica Racinelli.

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