Dall’epistemologia della pastasciutta alla chimica dell’hamburger, passando per la risottologia e per teoria e la tecnica dell’uovo alla coque e, a conclusione, il ricorso a modelli matematici per la preparazione di tortelli e dolci fritti. Si chiama Faber Science Food Academy ed è la prima scuola di cucina scientifica che apre a Milano, in zona Dergano: un simposio in 5 lezioni che affronterà, a partire dal 3 novembre, vari argomenti classici della cucina da un punto di vista prettamente scientifico. A promuovere questo originale corso di cucina è Faber, leader mondiale nel settore delle cappe aspiranti, sempre molto attento all’innovazione.
La quadratura dell’uovo
In cattedra docenti d’eccezione, autorità riconosciute ma anche giovani talenti. A partire dal due stelle Michelin Marco Sacco che – appunto il 3 novembre, illustrerà alcuni metodi di cottura delle uova, materia prima apparentemente semplice. Famoso per la sua Carbonara Au Koque, il cuoco verbanese illustrerà la corretta gestione dell’uovo, per esempio all’interno di uno dei più classici e cucinati piatti quale la pasta alla carbonara. La pasta, in ogni caso, sarà oggetto di una lezione dedicata, al pari del risotto. A salire in cattedra su questi due argomenti sarà Allan Bay, giornalista eno-gastronomico ma anche studioso e storico della cucina. Il 10 novembre tratterà l’epistemologia della pasta, spiegando l’evoluzione delle tecniche di cottura, da quelle antiche a quelle più moderne, e descrivendo i procedimenti per realizzare una pastasciutta semplice e impeccabile. L’appuntamento successivo (il 17 novembre) sarà il giorno della risottologia, una vera e propria scienza fatta di precisi elementi e combinazione di ingredienti che richiedono trattamenti e cure particolari.
La quarta lezione, che si svolgerà giovedì 24 novembre, avrà come focus la carne. Il docente sarà Dario Bressanini, autore del blog La scienza in cucina. Chimico, ricercatore presso il dipartimento di Scienze Chimiche e Ambientali dell’Università degli Studi dell’Insubria a Como, Bressanini è autore di importanti bestsellers come La scienza della pasticceria. Bressanini illustrerà il funzionamento molecolare di una carne che necessita di una cottura lunga (ad esempio uno spezzatino) e spiegherà nel dettaglio i meccanismi che operano nella cottura di una bistecca o di un hamburger.
Ingegneria del tortello
Il mondo dei dolci sarà l’oggetto dell’ultima lezione della Faber Science Food Academy, il 1 dicembre. A tenerla è stato chiamato un giovane talento della pasticceria italiana, Fabio Orlando che ha recentemente contribuito a sdoganare i dolci fritti, da sempre considerati con una punta di snobismo nel mondo dell’alta pasticceria. Durante la sua lezione (ingegneria del tortello) si osserveranno da vicino le tecniche professionali per dare corpo ed elasticità agli impasti e, soprattutto, usare gli oli più adatti gestendo correttamente le temperature. Le lezioni si tengono all’Accademia Congusto, in via Bernardo Davanzati 15, con inizio alle ore 19. Info e iscrizioni: info@kwordsmilano.it
MAURIZIO BERTERA
© Riproduzione riservata