L’ultimo nato è il Vermut del Porto Vecchio. Una sorta di gioiellino vintage di cui Piolo & Max vanno decisamente fieri. «È nato dalla nostra passione e dalla lunga esperienza maturata nelle cantine del Porto Vecchio di Trieste, costruito ai tempi dell’Impero asburgico e dove per secoli si è sviluppata la tradizione della liquoristica triestina», raccontano i due istrioni vagamente impertinenti che una dozzina di anni fa si sono inventati quasi per gioco questo laboratorio dedicato ai liquori.
Dalla Stock il testimone passa al laboratorio
Il laboratorio di Piolo & Max – al secolo Paolo Basolo e Massimiliano Zocchi – nasce infatti nel 2003 da un’amicizia cresciuta tra botti e bottiglie delle aziende che lavoravano vini e affini giù al Porto, in quella Trieste che fino a qualche anno fa era la città della Stock (oggi Stock Spirits Group quotato a Londra). Quando la storica azienda del cognac, del brandy e dei vermouth ha perso l’anima triestina, nel 2012, la città è rimasta quasi “orfana” e allora il laboratorio, pur senza potersi e volersi mettere sullo stesso livello, ha in qualche modo raccolto il testimone.
L’intento, fin dall’inizio, era riprendere la tradizione della liquoristica, reinterpretandola con innovazione. Produrre liquori è stata una scommessa: «ci siamo scoperti un po’ alchimisti e un po’ ‘stilisti del bere’, perché da un lato c’è la necessità di sapere miscelare gli ingredienti e dall’altro bisogna essere capaci di reinventare una lunga tradizione. Siamo curiosi e ci piace sperimentare. Abbiamo messo in infusione quasi tutte le spezie che conoscete per capire che sapore avevano e non ci siamo spaventati davanti a nulla».
Dichiarano fondamentale la scelta degli ingredienti, che devono essere naturali, di alta qualità e se possibile biologici. Negli anni la produzione si è differenziata su più linee. I liquori ottenuti per infusione di erbe – l’Amaro di Erbe Trieste, il Vermut del Porto Vecchio e il Liquore DivinTerrano – testimoniano le radici e rispondono alla domanda di qualità che viene dalla ristorazione. I liquori a base di latte rappresentano la voglia di sperimentare e di proporre un fine pasto piacevole anche a chi non gradisce l’elevato grado alcolico o è goloso; stanno bucando soprattutto all’estero, dove – raccontano – «si sta affermando la nostra idea di liquid dessert». E infine i liquori a base di frutta e fiori di sambuco confermano l’attenzione ai nuovi trend nel segmento dell’aperitivo e dei cocktail.
Una bottega “spiritosa”
Ogni anno dal laboratorio di Piolo & Max escono circa 15mila litri di liquore (oltre 22mila bottiglie), nei più diversi formati. «Ognuna è un piccolo capolavoro di artigianato – dichiarano con orgoglio – l’imbottigliamento viene effettuato solo manualmente e ogni bottiglia è completata con un cartellino scritto a mano».
La distribuzione dei prodotti è gestita direttamente dall’azienda «perché ci piace incontrare i clienti e perché riteniamo che sia necessario spiegare la nostra filosofia di produzione nei minimi dettagli». E in più, da un paio d’anni, c’è anche un piccolo punto vendita in pieno centro a Trieste. È la Piccola Bottega Spiritosa: «le persone entrano incuriosite e escono felici».
Il Vermut del Porto
«Abbiamo deciso di creare un Vermut dal sapore unico e particolare, per rendere omaggio a coloro che furono i nostri maestri. A loro abbiamo chiesto l’approvazione, come si usa, dopo intense e severe degustazioni». Paolo e Massimiliano lo presentano così il nuovo Vermut del Porto Vecchio, che vuole racchiudere tradizione, artigianalità e innovazione.
Il vino aromatizzato, che ha gradazione alcolica non inferiore a 16.5%, è ottenuto da vini Pinot bianco e Merlot selezionati nei territori del Friuli Venezia Giulia ai quali viene aggiunto alcool a 95/96 gradi, zucchero (saccarosio) e una infusione di erbe aromatiche. Il colore è rosso granato e il profumo è speziato e intenso, così come il gusto che è persistente e nel finale un po’ amarotico.
L’utilizzo è nel classico aperitivo, con o senza ghiaccio, selz e fetta d’arancio, ma soprattutto per la composizione di cocktail come l’Americano o il Negroni. «In realtà i nostri clienti condividono spesso la nostra filosofia e la nostra curiosità – dicono in conclusione – e per questo si sentono liberi di inventare utilizzi diversi, cocktail più o meno complessi, ma sempre giocati sulla ‘diversità’ di prodotti che hanno un’anima artigianale».
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