Se avessimo fatto al Vinitaly un semplice sondaggio, chiedendo ai visitatori quali fossero le aree più vocate in Italia per la produzione di spumanti Metodo Classico, credo che la maggior parte avrebbe risposto Franciacorta, in secondo luogo Oltrepò Pavese e Trentino, e magari qualche appassionato avrebbe citato l’Alta Langa. I vitigni utilizzati in questi territori, in queste denominazioni, sono Chardonnay, Pinot Nero, Pinot Bianco, Pinot Grigio e Pinot Meunier, gli stessi dello Champagne.

Tutto giusto….o forse no!

Negli ultimi 10-15 anni si è assistito a due fenomeni interessanti, collegati fra loro: in primo luogo moltissimi produttori di altre tipologie di vino, situati al di fuori delle quattro  zone prima citate, hanno iniziato a produrre Metodo Classico. In secondo luogo la particolarità dei vitigni utilizzati: non solo  quelli sopra citati, ma sempre più frequentemente l’uso di vitigni autoctoni.

Volendo capirne qualcosa di più ho chiacchierato di questo con alcuni amici produttori, quasi sempre assaggiando le loro bollicine. Sono emerse più o meno sempre le stesse motivazioni, alcune di carattere personale ed altre di carattere economico.

Partiamo dal lato personale: quasi tutti i produttori amano il Metodo Classico e, soprattutto se sono anche enologi, la voglia di cimentarsi in questo campo è irrefrenabile. La spinta a cercare invece di utilizzare vitigni “non tradizionali”, autoctoni, è dovuta alla voglia di scoprire se un vitigno a cui si è “affezionati” per tradizione e territorio può essere adatto per la spumantizzazione. Come mi suggerisce Maurizio Gily, agronomo e direttore di Millevigne, questa ricerca permette anche di capire se alcune aree collinari considerate di poco interesse viticolo possano invece riscoprirsi adatte a produrre uve da spumantizzare. Gli esperti di storia della vitivinicoltura sanno che in Champagne alcuni secoli fa andò più o meno così!

Per quanto riguarda le ragioni economiche, indubbiamente il mercato degli Spumanti è in espansione, mercato in cui anche produttori non specializzati riescono a collocare senza troppe difficoltà le loro bottiglie, anche se a onor del vero spesso si tratta di quantità non elevatissime. Un Metodo Classico permette di completare la propria gamma e nella maggior parte dei casi i prezzi di vendita sono interessanti, spesso non inferiori a quelli delle quattro aree classiche di produzione, grazie all’originalità del prodotto realizzato con vitigni autoctoni, territoriali.

Di seguito parlo di tre aziende che realizzano dei metodi classici con vitigni autoctoni: nell’ordine Sangiovese, Corvina e  Uva di Mornico o Mornasca, partendo dalla Toscana, proseguendo col Veneto e finendo in Lombardia.

Il Borro – Loro Ciuffenna (AR)

Siamo sulle colline del Valdarno, in provincia di Arezzo, ai piedi del Monte Pratomagno, in un’area che personalmente amo molto. Il borgo medioevale, che rappresenta il cuore della tenuta, risale al 1039 e, sebbene sia indicato nelle maggior parte delle guide turistiche come un villaggio medioevale, nasce in realtà come castello. Nella sua più che millenaria vita, il Borro è appartenuto a famiglie che tutti noi abbiamo trovato nei libri di storia durante i nostri studi: solo per citarne alcune, facendo un veloce viaggio nel tempo, i Pazzi, i Medici-Tornaquinci ed i Savoia. Dal 1993 è di proprietà di Ferruccio Ferragamo. Da quel momento è iniziata un’attività di recupero: il borgo medioevale, completamente restaurato, è stato aperto anche ad artigiani della ceramica, dei gioielli e di molti altri settori. Nel 2013 Il Borro è entrato a far parte del circuito Relais&Chateaux: il Borgo, la Villa ed alcune residenze della Tenuta sono diventate una destinazione apprezzata dai turisti di tutto il mondo. All’interno di questo progetto basato sulla sostenibilità, sul biologico, sul rispetto dell’ambiente una parte importante spetta anche al vino.

Dei 700 ettari della tenuta, in gran parte costeggiati dall’antica via dei Setteponti, ben 45 sono destinati a vigneti, di cui si iniziò il ripristino ed il reimpianto già dal 1995. I vitigni coltivati, tutti ad un’altezza tra i 300 e i 500 metri s.l.m., sono Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah, Petit Verdot, Sangiovese e Chardonnay. Tutte le produzioni agricole de Il Borro sono biologiche e dal 2012 è iniziata la conversione biodinamica dei vigneti. Assolutamente da visitare è anche la cantina, scavata nella terra, in una struttura di origine medioevale. La produzione è di circa 160.000 bottiglie, divise tra 7 etichette. L’agronomo è Leonardo Cistullo, l’enologo Stefano Chioccioli. Parliamo ora di Bolle di Borro.

Bolle di Borro Brut Metodo Classico 2011

Metodo Classico di uve Sangiovese in purezza. Voglio ricordare che il Sangiovese, nelle sue diverse tipologie e biotipi, è il vitigno più diffuso in Italia, specialmente nelle regioni centrali. E’ a bacca nera, adatto a produrre vini di pronta beva, ma anche strutturati e con passaggi in barrique. Dà origine ad alcuni dei più importanti vini rossi italiani, dal Brunello di Montalcino al Nobile di Montepulciano, dal Morellino di Scansano al Chianti, e potrei continuare a lungo.

E’ un vino interamente biologico, le cui uve sono ottenute da uno specifico vigneto, caratterizzato da forte escursioni giorno-notte ed un periodo di maturazione leggermente più tardivo. Vinificazione in acciaio e successiva maturazione per 48 mesi sui lieviti. La produzione dell’annata 2011, la prima in assoluto, è stata di 6.000 bottiglie, con un tenore alcolico del 12,5 %.

Andiamo alla degustazione: nel bicchiere è di un classico colore buccia di cipolla, vivace e luminoso, solcato da un perlage fine e persistente. Al  naso spiccano i piccoli frutti rossi, delicate note floreali di rosa e violetta ed un’appena accennata pasticceria, con le scorzette di mandarino candite. Alla beva è fresco, sapido, coerente con i profumi, persistente e di non trascurabile struttura.

Prezzo in enoteca: 50  Euro

Menegotti – Villafranca di Verona (VR)

Azienda familiare fondata negli anni Quaranta da Antonio Menegotti, nonno degli attuali proprietari, i fratelli Antonio ed Andrea. I vigneti di famiglia, 30 ettari, di cui 25 di proprietà, sono sulle colline moreniche di Custoza, in un’area climaticamente mite tra Verona, Mantova ed il lago di Garda. All’inizio l’azienda era di dimensioni molto più piccole, 7-8 ettari di vigneto e si produceva esclusivamente vino sfuso da vendere ai privati in damigiana. Una svolta in azienda c’è stata con l’ingresso dei figli di Antonio, Vittorino e Giorgio, papà dei già citati Antonio ed Andrea: nel 1972 si è iniziato ad imbottigliare. Oggi l’azienda produce circa 230.000 bottiglie, ripartite tra 14 etichette, in cui la parte del leone la fa il bianco Custoza in tutte le sue declinazioni, anche se non mancano vini rossi e spumanti. Andrea è l’enologo. L’azienda si caratterizza per i decenni di sperimentazione sulla spumantizzazione della Corvina, vitigno autoctono, sperimentazione iniziata fin dagli anni Ottanta per merito di Vittorino e della sua passione per lo Champagne, che lo ha portato molte volte in Francia per “rubare” dei segreti da applicare in cantina ed in vigneto ad ogni ritorno a Villafranca.

Parliamo del Pas Dosè 2008.

Menegotti Metodo Classico Pas Dosè 2008

Come già detto Vittorino produceva Metodo Classico utilizzando le uve del Custoza: Garganega, Cortese e Chardonnay, con l’aggiunta della Corvina, con l’obiettivo di sperimentare e valorizzare le uve del territorio. Il risultato è stato un Brut, il Metodo Classico più importante dell’azienda per numero di bottiglie, 20.000, ottenuto con il 60 % di Chardonnay ed il 40 % di Corvina, e questo Pas Dosè di Corvina in purezza. Voglio ricordare che la Corvina è un vitigno a bacca nera, varietà fondamentale nel Bardolino e nel Valpolicella, e quindi nell’Amarone. Si caratterizza per colore, acidità, profumi di viola e ciliegia e per l’ottima predisposizione all’appassimento. La prima annata del Pas Dosè è proprio quella che sto per presentare: la successiva è il 2015, a significare che i Menegotti realizzano questo Metodo Classico solo quando le uve hanno particolari, se non addirittura eccezionali, caratteristiche.

La produzione è di 2.150 bottiglie, con tenore alcolico del 12,5 %. Vinificazione in bianco in acciaio della Corvina: il vino base ottenuto resta 4 mesi in acciaio prima del tiraggio. Il vino resta poi sui lieviti per 60 mesi in catasta. Dopo la sboccatura vi sono ulteriori 9 mesi di affinamento in bottiglia prima della messa in commercio.

Passiamo ora alla degustazione: colore giallo paglierino con accenni dorati, una spuma evidente con un perlage fine e di buona persistenza. Dopo un’iniziale crosta di pane accompagnata da note di piccola pasticceria, ritrovo il profumo delle margherite nella rugiada del mattino, del fieno ma anche delicati sentori speziati. In bocca è cremoso, vibrante, con un’evidente sapidità accompagnata da una striatura amarognola, che va piacevolmente a chiudere la nostra beva con una più che discreta persistenza finale.

Prezzo in enoteca: 40-45 Euro

Domenico Cuneo Az. Agr. Cascina Gnocco – Mornico Losana (PV)

Domenico è un produttore dell’Oltrepò Pavese, zona dalle grandi potenzialità spesso non sfruttate appieno: tra coloro che si danno da fare nel valorizzare la viticoltura territoriale c’è senz’altro Domenico, che continua  l’attività fondata dal bisnonno nel 1923, col suo carattere a volte volutamente burbero, ma sempre simpatico e generoso. Negli anni ’50 il papà Mario, con la collaborazione del suocero, amplia l’azienda ed inizia anche ad imbottigliare. Domenico prende in mano l’azienda nel 1984 a causa della scomparsa di suo padre. Da circa 8 anni è affiancato dal figlio Fabio. Negli ultimi anni ha fatto una scelta coraggiosa, se vogliamo in controtendenza rispetto agli altri vigneron dell’Oltrepò Pavese: lavorare sono 2 vitigni, l’Uva di Mornico o Mornasca, con cui realizza un vino rosso ed un Metodo Classico rosè, e la Croatina con cui ottiene una Bonarda vivace. La produzione totale non arriva neppure a 50.000 bottiglie.

Voglio raccontare la storia dell’ Uva di Mornico, vitigno caratteristico proprio di Mornico Losana, che si caratterizzava per le alte rese e che veniva utilizzato per la produzione di vini sfusi, magari non di eccelsa qualità, ma sicuramente di ottimo prezzo: la progressiva diminuzione dei privati che si imbottigliavano da sè il vino ha portato al declino ed al conseguente espianto della Mornasca. Ne erano rimasti solo 13 filari, coltivati da Domenico. E qui interviene il fato: nel 2005 una produzione estremamente bassa a causa di una potatura molto corta effettuata per errore, un’estate assai siccitosa ed una vendemmia effettuata tardivamente per una serie di problemi, ha portato ad ottenere un uva di gran lunga migliore, tanto da farne prima un vino rosso, l’Orione, diventato il simbolo dell’azienda, e successivamente un Metodo Classico Rosè. Con l’aiuto del Prof Failla l’Uva di Mornico è stata inserita nel Registro Nazionale delle Varietà di Vite, e Domenico ha proceduto al reimpianto, salvando di fatto un vitigno prossimo all’estinzione.

Volendone approfondire le caratteristiche, con rese intorno ai 100q/ha e vendemmie precoci, la Mornasca dà origine a vini che si caratterizzano per freschezza, non molto colore e bassa gradazione. Con rese più basse, intorno ai 60q/ha, e vendemmie non precoci si ottengono vini rossi strutturati, longevi, tannici, idonei all’affinamento in legno e caratterizzati da note fruttate e speziate. Andiamo a degustare il Rosè.

Rosè Brut Metodo Classico

Uva di Mornico o Mornasca in purezza, le 3.500 bottiglie ottenute hanno una permanenza sui lieviti di almeno 24 mesi.

Nel bicchiere il perlage fine e duraturo spicca nel colore rosa antico e lucente. Spiccati i profumi, con uno splendido melograno, rosa e sentori di lievito, a cui seguono le note di marzapane, di piccola pasticceria ed un ricordo di zucchero filato. In bocca è fresco, equilibrato, di grande piacevolezza.

Prezzo in enoteca: 16-18  Euro

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