E’ il peperoncino l’ingrediente che rende interessante la pasta all’arrabbiata, che dà quella spinta, quel temporaneo stordimento delle papille gustative che l’ha resa uno dei cult delle ricette della tradizione italiana. Lapalissiana come affermazione, ma è questa la metafora che Giuseppe Palmieri usa per la festa del prossimo 3 aprile a Modena, dal suo Panino. Se vi state chiedendo quale sia il connubio tra pasta all’arrabbiata e i panini d’autore, sappiate che “è giunta l’ora di fare qualcosa di concreto per la Sala” afferma assertivo Palmieri che, insieme a Denis Bretta, conosce palmo a palmo l’Osteria Francescana, 3 stelle Michelin, 20/20 per la guida Espresso e infiniti riconoscimenti.

Tutto nasce dalla sfida per recuperare il terreno perso dalla sala rispetto alla cucina. Perché la cucina attira e riempie le scuole di alta formazione mentre non vi sono delle figure adeguate in sala né dei progetti di formazione così importanti? Eppure, non c’è neanche il bisogno di ripeterlo, sala e cucina di compenetrano e “nonostante possiamo anche essere dei gregari degli chef – continua Palmieri con un paragone sportivo – senza un team alle spalle i campioni non potrebbero arrivare da soli alla fine del Tour de France”. Palmieri è a capo di un progetto – che sta prendendo forma – una sorta di scrittura collettiva che si impegna a partire per gennaio 2017 con un primo gruppo pilota di 10 persone per 3 mesi.

Perché ha chiamato questa riunione Arrabbiatissima? Verso chi si sente “arrabbiato”?

Non voglio fare nessuna polemica, è però arrivato il momento di dare importanza e attenzione alla Sala&Cantina in maniera adeguata. Non si possono spendere monologhi televisivi sulla cucina senza citare la sala. Domenica 3 aprile sarà un’occasione per aprire un dibattito che ci porti alla nascita di una scuola di Sala.
Per questo ho deciso di impegnarmi personalmente: alle tante parole spese è necessario far seguire i fatti.

Si parla di emergenza di sala. Questa è la conseguenza di una mancanza negli istituti alberghieri o nella pratica? Perché gli stage che propongono le scuole alberghiere non bastano?

Ritengo che le scuole stiano facendo un ottimo lavoro, perchè accolgono i giovanissimi e li aiutano a iniziare il percorso con l’apprendimento delle base. E’ però ora di fare un salto di qualità e offrire ulteriori prospettive: credo sia necessario sviluppare una scuola che poggi su un 25% di teoria e il restante 75% di pratica. Questo perché è fondamentale vivere la quotidianità nel nostro mestiere per acquisire una vera e propria consapevolezza. Si parla di emergenza di sala perché tutti i giorni sento altri ristoranti in difficoltà nel trovare personale valido, disponibile, appassionato e capace. La soluzione? Una scuola di stampo pragmatico e anglosassone che si sviluppi sulla pratica: bisogna passare da un regime di civil law a uno di common law, per fare un paragone giuridico.

Perché la cucina attira di più? Dipende dal fatto che nell’immaginario collettivo il “cameriere” lo possano fare tutti?

Negli ultimi 15 anni i riflettori sono stati puntati sulla cucina, ma ci si è dimenticati della sala. In prospettiva fra una decina di anni questo porterà a una cucina forte, piena di talenti, penalizzata da una sala ottusa e incapace. Sono convinto che se daremo appeal, dignità e importanza alla sala, riusciremo a chiudere il cerchio e rendere la cucina italiana degna di essere considerata la migliore del mondo.

Quali sono le grandi differenze tra un cameriere improvvisato (ovvero senza una formazione specifica) e uno con esperienze di livello, anche stellate?

Un cameriere capace è una persona colta, sensibile e appassionata, che ha capito esattamente il valore del suo ruolo: trait d’union tra cucina e cliente.
Il successo di un cuoco e del suo ristorante passano per le mani, la testa e il cuore della Sala&Cantina, inutile negarlo.

Quali saranno le nuove regole della sala?

Siamo all’avanguardia. Vogliamo abolire la gerarchia in sala: è necessario portare tutti sullo stesso livello di conoscenza e competenza.
E’ chiaro che non si può prescindere dalle figure di riferimento e di responsabilità, ma è arrivato il momento di rivedere certi meccanismi obsoleti che penalizzano i ristoranti in cui un commis non è in grado di dialogare e di raccontare o di un maitre che non serve e non sbarazza un piatto perchè quel compito non gli compete. In secondo luogo è necessario gratificare moralmente tutti, poiché un gruppo che si allinea sullo stesso piano sarà coeso, affiatato e competente. Le gerarchie creano distanze e frustrazioni, la vera rivoluzione è investire sui più giovani che spesso vengono sottovalutati o trascurati: sono loro il vero valore aggiunto.

Il racconto è tutto: tecnica, materia prima e l’idea che fa scaturire un piatto devono essere materie di studio per la cucina ma anche per la sala. Si arriva al paradosso di un piatto perfetto che non viene percepito come tale servito dalle mani di un cameriere ignorante o demotivato.

Qualche esempio virtuoso di cooperazione tra sala e cucina?

Sicuramente Alessandro Pipero di Pipero al Rex con Luciano Monosilio in cucina, i due hanno trovato il connubio perfetto. Altro esempio virtuoso è Dal Pescatore: si tratta del ristorante italiano storicamente più importante e celebrato nel mondo, io credo che questo dipenda perchè sin dal principio Sala e Cucina sono stati messi sullo stesso piano. Sono stato colpito anche dalla sala di Casa Perbellini a Verona, del Seta al Mandarin Hotel a Milano e della Madonnina del Pescatore a Senigallia.

In cosa si differenzierà la vostra scuola rispetto a Noi di Sala? Costituirete un’associazione alternativa?

Sono fiero di far parte di un gruppo fatto da persone straordinarie e appassionate, quindi continuerò a credere e a fare parte di NoiDiSala.
Ho però voglia di continuare un mio percorso personale e spero di poter contare sull’aiuto di NoiDiSala che grazie a Marco Reitano, Alessandro Pipero, Marco Amato, Matteo Zappile, Luca Boccoli e tutti gli altri resta un punto di riferimento assoluto per tutti.

Quanto conta il supporto dell’Osteria Francescana nel progetto?

L’Osteria Francescana è la mia vita, e cosi sarà fino a quando in via Stella a Modena troverò gli stimoli necessari. io credo negli uomini e nella loro storia, tutto il resto non mi interessa.

Quali sono i tre pregi che non possono mancare a un maitre?

In sala e cantina si comanda e si governa con amore, non so indicare altri pregi. Tutti i giorni in sala alla Francescana condividiamo fatica, gioia, passione e difficoltà con un senso di appartenenza che non ho trovato in nessun altro ristorante.

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