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Design

Barbieri: il mio segreto in cucina? Coltelli affilatissimi e sempre tortellini in freezer

Quali sono i segreti dei grandi chef stellati? Di solito non amano divulgarli. Bruno Barbieri, storico protagonista di Masterchef e “accumulatore” di stelle Michelin (ne ha collezionate in tutto sette) ha però accettato di raccontarci qualche “trucco” del grande patrimonio di esperienza e conoscenza che arricchisce il suo lavoro. Anche perché a seguirlo con passione ovunque è un pubblico speciale, esigente, esperto, quello delle casalinghe.

“Le casalinghe, le zdore come diciamo noi in Emilia, le adoro, ho imparato tanto da loro, che spadellano e spignattano. Come loro vivo anche io con passione la mia cucina. E poi, come tutte le donne, ogni mattina faccio la spesa fresca perché il primo segreto è proprio andare in giro per i mercati, dove si impara molto, e ci si scambiano sempre ricette, consigli, idee….”. E il secondo segreto, aggiunge, è andare a far spesa a stomaco pieno, altrimenti si rischia di comprare di tutto e troppo. Un racconto questo di Barbieri che i visitatori di Eurocucina potranno ascoltare tradotto in un pirotecnico show cooking presso lo stand della svizzera Franke, specialista in attrezzature per la ristorazione e per la casa di fama mondiale.

Prima di tutto una bella cucina

Per diventare eccellenti cuochi il primo vero segreto è il laboratorio, cioè una cucina costruita come la sua – racconta Bruno Barbieri – su misura, come un abito sia per quanto riguarda i mobili e la loro disposizione che soprattutto per gli elettrodomestici e le attrezzature. ”Oggi siamo diventati un po’ tutti appassionati delle nuove tecnologie e del design che ha reso questi strumenti molto belli, raffinati. E per lavorare bene devo avere un ambiente e degli arredi molto gradevoli, io ho scelto gli apparecchi Franke ai quali ho dato il mio nome perché hanno dentro e fuori una parte di me, i miei segreti per cucinare in modo originale. Li ho voluti con linee minimaliste, raffinate; sono dotati di prestazioni professionali ma al tempo stesso non sono troppo costosi. Ho chiesto per esempio di progettare e realizzare un forno super tecnologico ma molto semplice da usare, perché decide i diversi processi di cottura in base al tipo di cibo e di ricetta. E senza richiedere interventi nè calcoli complicati..” .

Il frigo? firmato e sempre pieno

Abbiamo intravisto il grande frigo nero firmato Bruno Barbieri, ma non sappiamo cosa contiene. Per esempio molti chef dimenticano dentro avanzi cotti e crudi…”No mai, il mio frigo non è un cimitero, anzi c’è sempre di tutto e molto fresco, con una gran scelta di bevande, acqua gasata e gelidissima, diversi vini bianchi e birra. E sempre le cipolline speciali che preparano mamma e sorella e le loro marmellate. E tutto ciò che serve per preparare all’ultimo momento per gli amici e i vicini che sempre arrivano, qualsiasi spuntino con molte spezie che ho imparato a conoscere viaggiando. Poi c’è il freezer dove congelo tanti sacchettini di primi piatti in modo da preparare per esempio rapidamente i tortellini in brodo, grazie anche al brodo congelato in piccoli contenitori. Che poi scongelo nel microonde”. Sembra semplice fare come Barbieri ma in effetti non è così, perché la sua dotazione di coltelli, padelle anche di coccio, rame, argento, elettromestici, piani di cottura (tutti, a gas, a induzione, la piastra per la cottura a contatto,…) è eccezionale. E sempre molto curata. L’abbattitore, tanto di moda? Non per Barbieri.

E la Mokina in valigia

Possiamo avere una foto della sua fantastica cucina? “Mai, è il mio regno segreto, dove creo e invento ma posso dire che è molto grande, che ha una parte a isola perché questa forma mi consente di cucinare, dialogare e muovermi intorno ai fornelli senza trascurare gli ospiti”. E a proposito di fornelli quali sono i piatti preferiti, quelli che prepara per sé e gli amici?

“Tutto ciò che è verde e cioè con ricette che impiegano le verdure fresche, di stagione ovviamente, la frutta, e poi ricotta, formaggi anche stagionati e ovviamente il parmigiano”. Qualche passione molto molto coltivata? “Le spezie e le erbe aromatiche fresche che coltivo io nei vasetti sulla finestra. E una mia mania, i coltelli sempre perfettamente a filo, perché sono uno strumento fondamentale in cucina e quindi niente cassetto ma un grande ceppo sempre a disposizione. E quando viaggio, sempre la mia Mokina in valigia, quella da una sola tazzina, perché senza il buon caffè non posso stare”.

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