Anche i celiaci potranno godersi un tramezzino. È stato prodotto il primo preparato per pane in cassetta senza glutine. Si chiama Gifri: la piccola rivoluzione nel mondo dei tramezzini si deve all’azienda padovana Il Granaio delle Idee ed è stata presentata nei giorni scorsi alla World Allergen Food in Fiera di Padova.

«Sappiamo che l’industria stava lavorando da tempo su questo obiettivo, ma non era semplice – riferisce Federico Allamprese, che guida la piccola realtà industriale -. Anche per noi la sfida era a dir poco difficile: replicare la morbidezza del tradizionale pane da tramezzino, soprattutto per la permanenza nel tempo. Alla fine però ce l’abbiamo fatta e adesso entriamo nel mercato con un prodotto capace di competere in Italia e nel mondo». E il gusto, va detto, non ha nulla da invidiare ai prodotti di panificazione artigianali.

In realtà Gifri è solo l’ultimo passo di un percorso compiuto dall’azienda di Maserà, a sud di Padova, che aggregando il B2B con la controllata Ruggeri – focalizzata sul B2C con preparati completi per pane, pizza e dolci – ha chiuso il 2015 con un fatturato in crescita del 30% attestato a 6 milioni di euro. E per il 2016 le previsioni confermano il trend. «La nostra anima B2B recepisce i trend di consumo e il B2C ci vede presenti nella grande distribuzione con prodotti declinati direttamente dai nostri preparati – rimarca Allamprese-. Il mulino tradizionale può inventare un prodotto o una linea, ma non ha sentori sulle potenziale reazione del pubblico. Noi invece la indaghiamo a monte».

La perfetta miscela degli enzimi

Il grande punto di forza, per Il Granaio delle Idee, è l’expertise nel miscelare i principi attivi che rendono un preparato efficace. I blend sono costruiti su ricette innovative create utilizzando le tecnologie alimentari legate agli enzimi. «È la nuova rivoluzione nel clean label della panificazione – spiega Allamprese – perché la sfida è produrre enzimi naturali con performance elevate, capaci di sostituire nelle ricette gli ingredienti chimici di sintesi (E471 e simili) e di mantenere risultati adeguati». Sì perché al di là del marketing, le performance dei preparati incidono sul volume del pane, sulla regolarità della doratura e sul colore, sulla palatabilità, sulla resistenza all’invecchiamento.

Utilizzando gli enzimi forniti dai 5 principali produttori – tutte aziende europee – al Granaio realizzano i blend che rappresentano l’ingrediente chiave nei processi di panificazione. «Lavoriamo su un mix tecnologico nell’ordine delle 20 parti per milione (ppm) e selezioniamo solo gli enzimi migliori, per raggiungere le performance volute. Se fino a qualche anno fa per avere una clean label veniva usata la lecitina di soia, con l’avvento (e il costante miglioramento) degli enzimi si ottengono risultati migliori. E noi perfezioniamo i processi con un intervento balistico su ogni componente». Ecco la chiave del successo per il team del Granaio: una precisione perfezionista paragonabile a quella dell’industria farmaceutica e una rapidità nell’elaborazione delle “ricette” che non trova competitor nei processi lenti delle multinazionali.

I clienti sono ripartiti in tre livelli: l’industria alimentare, il forno artigiano e il mulino. Quest’ultimo potrebbe esser pure un competitor, ma «per loro l’interesse principale è il semilavorato, perché ci mettono dentro la farina – chiosa Allamprese -. Noi invece, sviluppando l’enzimatica, siamo concentrati su quella che consideriamo la parte nobile del prodotto».

È una questione di numeri e proporzioni: Il Granaio produce un nucleo pari all’1% del semilavorato finale utilizzato da fornai e pasticceri, il restante 99% è farina. E in quell’1% solo lo 0,05% è tecnologia basata sugli enzimi. Anche per questo non c’è timore rispetto alla segretezza dei blend: «potrei dare le nostre ricette ai competitor, perché comunque il know how è fondamentale e ci fa stare sempre un passo avanti. Noi facciamo solo un piccolo pezzetto nella filiera, ma lo facciamo davvero bene».

Pane funzionale per i diabetici

L’azienda padovana distribuisce con il marchio Ruggeri anche preparati per dolci, pasta, pizza, pane che possono essere utilizzati in casa. Si va dal pane al latte ai preparati gluten-free, dal bio ai cereali. Il tutto senza chimica. Grazie allo sforzo nella ricerca, Il Granaio ha costruito pure una nicchia nella nicchia. Con l’Università e con la Clinica ospedaliera di Padova è stato infatti sviluppato il progetto Salus, un pane funzionale per diabetici con basso contenuto di grassi e carboidrati, alto contenuto di fibre e proteine, bassa percentuale di sodio e integrazione di beta-lucani. Con una composizione che riduce il colesterolo e opera sui monogliceridi degli acidi grassi, Salus evita dunque il picco glicemico. La fase di studio e sperimentazione è in atto, ma i risultati ad oggi sono confortanti.

Obiettivo export

In questa fase di sviluppo Il Granaio delle Idee ha investito sull’impiantistica, automatizzando fortemente le fasi di miscelazione e confezionamento, ma parallelamente ha rinforzato la squadra, arrivata a 28 persone. Il vero stacco rimane però l’innovazione di prodotto.

«Possiamo dire senza presunzione che esiste un gap significativo tra i prodotti sviluppati dai concorrenti e quello che facciamo noi – precisa il fondatore -. Però nella prima fase di vita Il Granaio era un gioiellino molto autoreferenziale. Ora stiamo spingendo sull’acceleratore, per tradurre l’innovazione in potenziale commerciale». La ricerca è sviluppata internamente da 5 persone, con tanto di test di panificazione nella “panetteria di simulazione” aziendale. Ma ora l’azienda intende innanzitutto spingere sull’export. Perché se oggi il fatturato italiano del B2B copre l’80%, l’obiettivo è invertire le proporzioni in 5 anni e far crescere l’export, che oggi è distribuito tra pochi Paesi europei, Medio Oriente, Corea, Giappone e Australia. «In Europa si respira un forte protezionismo nel nostro segmento e per bucare le barriere culturali, legate a preconcetti e scelte localistiche, servono sforzi importanti per la rete commerciale. Allora noi approdiamo dove ci vogliono, cercando di applicare strategie nuove».

In Italia la copertura è all’11% del mercato: scatole e sacchetti di preparati destinati al mercato consumer, distribuite sotto il marchio Ruggeri, stanno affermandosi nella gdo in Italia e a Maserà contano sulla forza del prodotto Made in Italy per riuscire a bucare all’estero.

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