Fino a ieri la frontiera del metodo classico era il biologico. Oggi non più. Si è spostata un po’ più in là, fino a raggiungere la certificazione vegana. Moda? Stravaganza del momento? “Assolutamente no, piuttosto un ritorno alla genuinità del passato e un occhio ai nuovi business: cosa c’è di più sano di un vino realizzato senza additivi chimici e composti di origine animale?”. Almeno secondo Mario Falcetti, direttore di Quadra, cantina del Franciacorta che ha ottenuto la prima certificazione vegan per un metodo classico.
Per Falcetti, un passato dedicato alla ricerca e allo studio, prima con il ruolo di esperto di zonazione presso l’Istituto di San Michele all’Adige e all’OIV, e poi professionista capace di trasformare un’azienda in un laboratorio di idee (sua è l’invenzione dell’Eretiq, un Franciacorta di pinot), “il vino dovrebbe essere uva schiacciata, lievito e nient’altro”. E lui, che da sempre ha seguito questa filosofia, ha così deciso di farlo sapere e quindi di certificarlo. “La rivoluzione è nella banalità”, chiosa.

Adatto anche a chi soffre di allergie e intolleranze

Agronomo e poi enologo, Mario Falcetti ha sempre seguito la vigna con metodi naturali, a basso impatto, rispettando i tempi della natura e lasciando a questi ultimi il compito di soppiantare quella che lui stesso definisce “l’invadenza della chimica” e della tecnologia. “La mia filosofia non interventista, nel senso di manipolare la materia prima il meno possibile, mi obbliga a fare sempre meglio in vigna”. E questo fa sì che si prescinda da una serie di prodotti utilizzati, seppure lecitamente, in enologia e nell’industria alimentare. “Non concepisco – continua Falcetti – l’uso di prodotti di derivazione animale quali albumina, gelatina, caseina, colla di pesce, tant’è che questo modo di operare ha consentito di rendere tutti i nostri Franciacorta immediati, di notevole piacevolezza ed eleganza, ma soprattutto adatti ai palati più esigenti anche in termini di sensibilità e allergia a determinate tipologie di sostanze. Vi siete mai chiesti perché il vino bianco talvolta provoca mal di testa o bruciori di stomaco? Dipende da come è fatto, dal tempo dedicato, e dagli additivi che vengono utilizzati in botte, ma anche in vigna”.

Nel 2050 metà degli italiani sarà vegetariana

Quadra ha dedicato il 2015 alle diverse fasi di audit volte a certificare il processo e i prodotti che da esso derivano. Il progetto si è concretizzato nella messa a punto di un Franciacorta Brut, il Green Vegan, vendemmia 2010, secondo i criteri della qualità vegetariana-vegan della quale la cantina ha ottenuto l’utilizzo del marchio dal Csqa. “A dire il vero – specifica Falcetti – tutta la produzione di Quadra potrebbe essere certificata vegan, ma per il momento la strategia aziendale preferisce limitarsi a questa sola etichetta. Resta indubbio che la modalità vegana sarà il futuro. Non è una moda del momento, si tratta di un maggior rispetto del territorio e della salute dei consumatori”, visto che intercetta anche chi si tiene lontano dal vino per problemi di allergia.
“Inoltre, – prosegue – recenti dati Eurispes indicano che a metà secolo, circa la metà degli italiani seguirà un’alimentazione vegetariana. Anche le enoteche e i ristoratori nostri clienti ci dicono che già oggi la clientela vegetariana e vegana è il 7% e in aumento”. Per Quadra, quindi, non si tratta di un prodotto sperimentale (che quest’anno ha realizzato quasi 6mila bottiglie), ma del semplice riconoscimento del metodo produttivo che sempre ha utilizzato e continuerà a utilizzare.

© Riproduzione riservata