Alzi la mano chi al ristorante non ha almeno una volta guardato con sgomento uno di quei menù sterminati, con più capitoli di un romanzo russo. L’eccesso di scelte può far passare la fame. Non c’è pericolo che questo accada nei migliori ristoranti in Inghilterra, tutti premiati con stelle Michelin, che hanno deciso di abolire il tradizionale menù à la carte.

La riscossa del menù fisso

Un secolo fa il celebre Auguste Escoffier aveva fatto scoprire agli inglesi le gioie delll’elegante menù à la carte rilegato, introdotto dallo chef francese al Carlton Hotel nel centro di Londra. Ora invece gli eredi di Escoffier invece di offrire una scelta tra decine di piatti, alcuni dei quali quasi mai richiesti, hanno optato per menù fissi, con una scelta limitata ma la garanzia di ingredienti freschissimi e preparazione al momento.

Evitare sprechi, ridurre gli scarti

La ragione per la scelta è in parte economica e in parte ecologica: risparmiare, evitare sprechi e ridurre gli scarti. Il successo dei ristoranti pop-up ha dimostrato che non c’è bisogno di offrire cento piatti diversi per attrarre clienti, mentre la consapevolezza di quanto buon cibo finisca nella spazzatura ha convinto molti chef a fare meno, ma farlo meglio.

Claude Bosi del ristorante Hibiscus di Mayfair, ad esempio, offre solo due menù a prezzo fisso perchè, spiega, «in questo modo posso scegliere le migliori langoustine o un tartufo da tremila sterline al chilo, perchè sono sicuro che verranno mangiati».
Stephane Borie, chef stellato di The Checkers in Galles, dichiara che «con à la carte non volevamo mai trovarci senza qualcosa e rischiare di deludere il cliente, quindi cucinavamo un poco di tutto. Ora scegliamo noi cosa si mangia e contiamo di dimezzare la quantità di cibo che buttiamo via».

Oppure menù a sorpresa

Un altro chef, Mikael Jonsson del ristorante londinese Hedone, non ha neanche il menù, ma chiede ai clienti di scegliere tra le due opzioni di cena da 85 e 125 sterline, si informa su eventuali allergie e intolleranze alimentari e poi li sorprende con i suoi piatti.
The Araki, un ristorante di Mayfair specializzato in sushi, che ha due stelle Michelin, offre un solo menù da 300 sterline e non prevede alternative o sostituzioni se i clienti sono allergici o non gradiscono un ingrediente. Prendere o lasciare: chissà cosa ne penserebbe Escoffier.

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