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Investire nella ristorazione? Più della cucina conta il territorio. Ecco dove crescerà di più

La domanda della ristorazione in Italia è in grande fermento. Il settore è previsto in crescita per i prossimi anni ma questa crescita non può nascondere un’evoluzione della domanda che sembra crescere in volumi ma non in termini di spesa media. Il giro d’affari del settore aumenterà del 2,6% nel quinquennio 2014- 2018.

Nel 2018 25 miliardi di giro d’affari

Il settore, che nel 2018 arriverà infatti a toccare circa 25 miliardi di euro di fatturato totale annuo, è quindi un business che può offrire buone opportunità e generare valore per il futuro per le aziende che investiranno nel nostro territorio.
A fronte di un aumento del giro d’affari complessivo, il consumo medio delle famiglie per i pasti e le consumazioni fuori casa è in calo dal 2011 a causa della congiuntura economica sfavorevole, ed è previsto calare leggermente anche nei prossimi anni. Le famiglie, in sostanza, spendono e spenderanno meno passando da una spesa media di 934 € all’anno nel 2014 a 913 € nel 2018.
Di contro il numero delle famiglie italiane è in crescita costante; dal 2014 al 2018 è previsto aumentare del 4,8%.
Tuttavia l’evoluzione del modello di consumo è di fatto diverso nei contesti territoriali in cui si articola l’Italia. Un’analisi condotta da DGM Consulting, dimostra infatti che già a livello regionale le dinamiche sono al quanto diverse, sia per l’attuale volume di affari sia per i trend evolutivi.
Il Nord copre, ad oggi, il 61,5% di quota di mercato del settore, le regioni del Centro costituiscono il 21,5%, mentre le regioni appartenenti al Sud ed alle Isole il 17%.

Fig.1 Le regioni Italiane e il potenziale nella ristorazione. Dati 2014. Elaborazione dati DGM Consulting su fonte dati Istat.


L’analisi evidenzia che la crescita nazionale sarà fortemente trainata dalle 5 principali regioni (Lombardia, Lazio, Emilia-Romagna, Veneto e Piemonte), caratterizzata da un crescente numero di famiglie e da una spesa media familiare nel settore maggiore rispetto alla media italiana.

In Lombardia un quinto del giro d’affari dei ristoranti italiani

In primo luogo sarà la Lombardia la regione che porterà maggior introiti al comparto, rappresentando oltre il 20% del fatturato totale, quasi il doppio della quota detenuta dal Lazio, la seconda più grande regione. Analizzando il contesto italiano ci saranno però delle sorprese. Il Trentino ad esempio presenterà molte opportunità di sviluppo nei prossimi anni, infatti a fronte di una moderata quota di mercato rispetto alla media italiana, mostrerà la più elevata crescita percentuale nel settore (crescita dovuta dal forte aumento della spesa famigliare).
Determinato il reale potenziale del settore, risulta fondamentale per le imprese analizzare le leve che lo influenzano (e lo influenzeranno) per poter definire con maggiore consapevolezza le strategie di natura commerciale.
Ad esempio è meglio puntare all’acquisizione di nuovi potenziali clienti o viceversa lavorare sulla massimizzazione della marginalità dei clienti attuali? Il territorio è in crescita (o in decrescita) in merito al numero di clienti o per spesa media cliente?

Fig.2 Matrice Geo Ranking. Rappresentazione grafica del potenziale nel settore della ristorazione per numero di clienti e spesa media cliente delle regioni italiane. Dati 2014. Elaborazione dati DGM Consulting su fonte dati Istat.

L’indice Geo-Ranking, mostrato in figura 2, mette a confronto le due principali leve di risultato, il numero medio di famiglie (cioè il numero di potenziali clienti) e la spesa media familiare nel settore della ristorazione. Oltre alla nota eterogeneità regionale dettata dal numero di famiglie residenti, si evidenzia una notevole diversità di spesa media tra le regioni italiane.
Per chi vuole investire nel settore, come già anticipato, lo sguardo deve però essere rivolto anche al futuro e l’orizzonte temporale di analisi deve necessariamente essere di medio-lungo. Anzi è proprio la comparazione fra l’analisi del presente e ciò che succederà in futuro che permette di cogliere le migliori opportunità. È quindi necessario cercare di individuare le differenze che interverranno da qui ai prossimi anni.
Nella figura 3 vengono mostrati esempi circa dette variazioni che interverranno nelle regioni italiane.
Ad esempio l’aumento del fatturato nel Lazio, sarà determinato da un incremento congiunto del livello spesa media familiare (+5%) e del numero di famiglie (8,31% rispetto al +3,65% della media) rafforzando la propria posizione all’interno del settore della ristorazione nei prossimi anni.

Fig.3 Variazione spesa media familiare nel settore della ristorazione e variazione numero famiglie nel periodo 2014-2018. Elaborazione dati DGM Consulting su fonte dati Istat.

Da queste considerazioni pare evidente che la scelta del giusto territorio è per le aziende di questo settore una delle scelte, se non la scelta, maggiormente critica.

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