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Heinz Beck: si può curare anche con il cibo e vi dimostro come

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Heinz Beck: si può curare anche con il cibo e vi dimostro come

“Volevo fare il pittore”. Comincia con queste parole il racconto della sua storia Heinz Beck, chef del ristorante La Pergola a Roma. E’ nella Capitale da oltre  vent’anni, eppure il suo accento tedesco è ancora forte. Beck è tra i più importanti chef dal mondo, premiato con tre stelle dalla guida Michelin, il suo ristorante, all’interno dell’hotel Cavalieri, è uno dei più ricercati dai gourmet internazionali.

Volevo fare il pittore, racconta, ma mio padre non lasciò che lo facessi. Mi disse che avrei dovuto studiare qualcosa di serio, che avrei dovuto fare qualcosa di serio, che con la pittura non sarei arrivato da nessuna parte e che al massimo avrei potuto coltivare l’arte del disegno soltanto come hobby. E’ per questo che sono qua, a fare lo chef, dopo aver fatto un percorso completamente diverso da quello che inizialmente avevo immaginato per me. Ma oggi, con il senno di poi, non posso che essere strafelice di quella scelta. Ho cominciato nel 1980 con la scuola alberghiera. Da noi in Germania si passava un giorno in classe ed altri quattro a lavorare in un ristorante. Così, impiegando tanto tempo in cucina, me ne sono subito innamorato. Forse mi sono reso conto che anche lì si poteva esprimere una forma d’arte, quelle di allora erano solo percezioni da ragazzo, naturalmente, ora, invece, ne sono fermamente convinto.

Dopo il diploma ho cominciato a lavorare in ristoranti sempre più importanti. Sono stato a Monaco, a Friburgo, poi in Spagna, quindi a Berlino. Nel 1994 sono arrivato a Roma, da dove non sono più andato via e dove ho costruito la parte più importante della mia carriera.

Perché Roma? Perché da questa città non è più tornato indietro?

Roma mi piace tantissimo. E’ una città cosmopolita, una città unica al mondo dal punto di vista artistico e sono felicissimo di vivere qui. Quando sono arrivato pensavo di restare solo per qualche mese. Per me si trattava di una nuova opportunità professionale, avrei potuto conoscere una nuova lingua, apprendere una nuova cultura. Ho pensato di restare solo qualche mese o qualche anno, il prossimo, invece, sarà il ventiduesimo, a dimostrazione che Roma ormai è casa mia.

Che differenze ha trovato tra la cucina italiana e quella tedesca?

Non credo sia importante definire delle differenze tra la cucina mediterranea e quella della mia terra terra d’origine. Io dico sempre che la differenza è tra la cucina fatta bene e quella fatta male. Questo dipende dalle persone che sono davanti ai fornelli. Ed è proprio la qualità il vero punto di svolta. Non è una caso che ci sia tanta attenzione nei confronti del nostro mondo, ed è un’attenzione che è destinata a crescere. Il mondo della ristorazione sta diventando sempre più globale. E poi finalmente ci si sta rendendo conto di quanto il mangiare diventi sempre più importante. Noi siamo ciò che mangiamo. Il cibo va usato come prevenzione. Tutto ciò cambia anche la nostra funzione: perché lo chef non solo deve saper cucinare ma dev’essere quasi un nutrizionista, capace di conoscere le virtù degli ingredienti e le virtù dei suoi piatti. La salute è vitale ed oggi si è sempre più consapevoli di quanto la malnutrizione, intesa come mangiar male, possa creare grandi problemi proprio alla salute di ciascuno di noi.

Ed il suo percorso, in questa direzione, dove l’ha portata?

Mi ha portato a migliorare sempre, a ricercare continuamente il nuovo. Al ristorante, quando non siamo in servizio con la clientela in sala, spesso è come se fossimo in un laboratorio. Sperimentiamo strade nuove, proprio nella direzione di migliorare la qualità dei nostri piatti. L’ultima nostra innovazione? E’ relativa all’uso dell’acqua, soprattutto nei lievitati. Abbiamo cercato di sostituirla con quella ottenuta dalla centrifugazione e dalla distillazione di frutta e verdura. Questi distillati li usiamo per la panificazione e per fare i dolci migliorando sia le lievitazioni sia le funzioni nutritive degli alimenti che andiamo a preparare. Cambia il gusto, cambia il sapore, ma non solo. Ad esempio con l’acqua di pomodoro, si riesce ad incorporare più liquido e per questo il pane diventa anche più leggero. Questo è un aspetto molto importante. Il nostro è uno studio esclusivo che abbiamo presentato nelle scorse settimane.

Come nasce l’idea di sostituire l’acqua con questi distillati?

Tutto è nato quando mi hanno invitato a fare un convegno sulla pizza. Il titolo della manifestazione era “Pizza Gourmet”. Ho cominciato a lavorare sulla pizza pensando che fosse banale ridurre la mia attività a cambiare i gusti di ciò che veniva messo sulla pizza stessa, così mi sono dedicato agli impasti. Gli impasti sono fatti da farina, lievito ed acqua. La prima scelta differente l’ho fatta sulle farine, quindi mi sono dedicato all’acqua, cominciando ad immaginare di sostituire proprio questa. Così, cominciando con delle prove molto banali, abbiamo studiato i processi in maniera sempre più approfondita ottenendo risultati straordinari sia dal punto di vista organolettico, che dal punto di vista nutrizionale. Quando abbiamo presentato il progetto in questo convegno ho notato qualche scetticismo, ma poi quando tutti hanno compreso meglio la portata e gli sviluppi possibili di questo nuovo lavoro, li ho conquistati, uno per uno.

Tutti questi studi li applicate poi direttamente nei piatti che servite al ristorante?

Certamente, ma non solo. Sono quindici anni che lego la mia attività allo star bene, alla cura della salute. Ho cominciato a studiare, seguendo molti medici, cercando di capire sempre meglio e sempre di più su quanto potessi realizzare in questo settore. Ho fatto convegni, ho scritto pubblicazioni, ora sono i medici ed i professori che cercano me e la mia collaborazione. Con l’Ospedale Gemelli di Roma abbiamo realizzato un progetto che potesse seguire le persone dal punto di vista alimentare e nutrizionale dal momento in cui vengono dimesse dalla struttura sanitaria. Il post degenza è importante, è determinante. Fin quando si trovano all’interno dei nosocomi sono comunque assistiti, quando invece, superato il periodo critico, vengono dimessi, non hanno più la possibilità di essere seguiti nel loro regime alimentare. Ebbene noi ci occupiamo proprio di questo momento, che per tanti può risultare particolarmente delicato. Abbiamo creato un sito multimediale, in cui io per la parte gastronomica ed i professori per la parte medica, forniamo consigli integrati che vadano nell’ottica di una ripresa sempre più rapida dei convalescenti. Il progetto si chiama Gemelli Fornelli. E’ stato presentato anche all’ Expo. Oggi dall’assistenza siamo passati anche alla ricerca con un ulteriore percorso di studi che abbiamo chiamato Nutrinomix. In questi giorni, ad esempio stiamo facendo degli studi sull’oscillazione dell’insulina, e degli impatti che su questa ha il regime alimentare adottato. Insomma, come raccontavo prima, salute e benessere vanno a braccetto con ciò che mangiamo, ma stiamo comprendendo come anche le malattie possano recedere o peggiorare in funzione della nostra dieta.

Si tratta di un mondo sempre più da esplorare, in continua espansione e che nei prossimi anni, sono certo, avrà degli sviluppi straordinari.

La storia di Heinz Beck è legata a filo doppio a La Pergola, è lì che sono arrivate le tre stelle, una dietro l’altra.

La Pergola è la mia fucina principale, ma ho anche due ristoranti a Tokyo, due a Dubai, uno in Algarve e tre in Italia. In ognuna di queste strutture ho ragazzi di mia fiducia. Si tratta di cuochi e chef che hanno fatto percorsi gastronomici importanti. Giro il mondo spesso ne incontro tanti, cerco nuovi talenti con cui  condividere le mie idee, i miei valori. Questo è l’altro aspetto fondamentale del nostro mestiere: creare talenti. Un maestro è bravo ed è davvero tale quando ha allievi e questi allievi poi sono in grado di prendere il loro volo. Avendo più ristoranti ho la possibilità di farli crescere attraverso un percorso interno ed alla fine arrivano qui alla Pergola, dove abbiamo sempre i migliori, dove abbiamo sempre dei livelli professionali straordinari.

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