Sono meglio i tartufi piccoli o quelli grandi? Quelli dall’odore più intenso o più delicato? E poi, devono ‘maturare’ oppure no? Cerchiamo di chiarire qualche dubbio prima di scegliere un tartufo: del resto l’impegno economico richiede un po’ di accortezza e conoscenza del prodotto per evitare un incauto acquisto. Con l’aiuto del Centro Nazionale Studi del Tartufo di Alba (Cn), ecco un decalogo per scegliere il tartufo perfetto.

1) Rivolgetevi a un negozio di prodotti locali e non a venditori improvvisati. Il negozio ha più possibilità di approvvigionamento e di solito i prodotti sono più freschi e controllati. Una buona alternativa sono le fiere del tartufo.

2) Il tartufo non deve maturare, viene raccolto già maturo: se all’olfatto non ha la giusta intensità vuol dire che è di scarsa qualità. Scartatelo.

3) Nel caso del tartufo davvero le dimensioni non contano: piccoli o grandi hanno la stessa intensità di aroma.

4) L’analisi visiva deve valutare l’integrità del corpo fruttifero, fattore non unicamente estetico, poiché un tartufo integro si deteriora con minore rapidità.

5) Il grado di pulizia è importante in quanto la presenza di residui di terra, oltre a rendere meno gradevole l’aspetto, può mascherare difetti e imperfezioni.

6) Per essere considerato degno di consumo deve presentare al tatto una spiccata durezza, sintomo di freschezza, al contrario un tartufo che, schiacciato risulta cedevole, nasconde generalmente una marcescenza o, comunque, non è un buon prodotto. Un buon tartufo deve dare appena la sensazione di elasticità, essere turgido e compatto, non presentarsi decisamente duro, ma neppure eccessivamente elastico.

7) L’olfatto ha un compito ancora più sottile, quello di scoprire tra due campioni sani, il più pregiato. Nella composizione aromatica di Tuber magnatum possono essere riconosciuti i seguenti descrittori: fermentato, fungo, miele, fieno, aglio, spezie, terra bagnata e ammoniaca. Quindi, nel caso del tartufo bianco, esso è perfetto se, odorandolo, si percepisce equilibrato e delicato l’aglio, il fieno e il miele, mentre è senz’altro da scartare se si rimane inondati solo da un afflato di ammoniaca.

8) Riguardo al fattore prezzo è consigliabile pretendere che i tartufi scelti siano accuratamente pesati (diffidate dalle prezzature al pezzo) e, naturalmente, è opportuno essere a conoscenza dei prezzi medi praticati nel periodo.

9) A coloro che amano gustare il tartufo al ristorante, il suggerimento è di richiedere che venga grattato in loro presenza e non prima di averne saggiate le qualità sensoriali secondo le modalità appena illustrate. In questo caso bisogna considerare che una grattata di tartufo, pari circa a 10 grammi, costa non meno di 30/40 euro.

10) Attenzione, infine, anche all’acquisto di piantine tartufigene. informarsi bene sulle tipologie di alberi a vocazione tartufigena, fare sempre controllare le piante e un campione di terreno da un esperto, tenere a mente che, nella migliore delle ipotesi (che comprende anche il possesso di un buon cane da tartufi), non si raccolgono tartufi prima di sei anni dall’impianto della tartufaia.

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