I primi a occuparsi di analisi sensoriale del caffè in tazza e a formare specialisti in tutto il mondo sono stati i fondatori dell’Istituto internazionale assaggiatori del caffè di Brescia: hanno patentato più di 9000 iscritti, provenienti da oltre 40 paesi diversi. Punto di riferimento per baristi, aziende e torrefattori, dal 1993 l’istituto ha sviluppato un preciso metodo di assaggio per l’Espresso, creando corsi ad hoc per la certificazione degli operatori che lavorano nei bar. Ha anche avviato Master in analisi sensoriale e scienza del caffè, fornendo agli iscritti quell’ insieme di tecniche e procedimenti per misurare attraverso i sensi quanto viene percepito.

I segreti del caffè in 25 ml
Sulla qualità e la preparazione dell’eccellenza made in Italy vigila l’ Istituto nazionale Espresso italiano . A un perfetto assaggiatore bastano 25 millilitri di caffè in una tazzina per spingersi in valutazioni dettagliate, passando dalla tessitura alla tostatura dei chicchi (roasting), rilevando in un sorso note di cacao, di frutta, di cioccolato, di vaniglia o di pan tostato: è possibile individuare fino 40 elementi diversi. E sviluppare così le informazioni raccolte, rilevando i profili di monorigini e miscele, con riferimenti anche alla geografia e alla filiera di produzione.

L’Istituto internazionale degli assaggiatori forma specialisti nel mondo

L’Iiac conta trentuno le filiali all’estero, di cui alcune in Asia (Tokio, Seul, Taiwan): “Queste aree trainano oggi tutto il mercato del caffè, e sono quelle in cui si moltiplicano i canali di distribuzione del prodotto”, spiega Carlo Odello, consigliere di amministrazione dell’Istituto. E’ in partenza per la Thailandia dove, in 4 giorni, formerà i dipendenti di un’azienda che distribuisce macchinari per la preparazione del caffé. Nel 2016 gli specialisti dell’Istituto internazionale bresciano saranno in Vermont, su invito della prestigiosa Specialty coffee association of America, per dare lezioni di Espresso italiano. Del resto negli Stati Uniti 103 milioni di persone bevono caffè ogni giorno.

Illy caffè, 25 università all’estero

L’Università del caffè di Illy, l’ azienda triestina fondata nel 1933, ha 25 filiali all’estero, da Shanghai a San Paolo: negli anni sono diventate un eccezionale network di ricerca transculturale e multidisciplinare che affianca gli imprenditori e i professionisti del caffé. Dall’alta formazione ai corsi divulgativi: nei poli universitari dell’azienda si preparano maestri baristi capaci solo di Espressi perfetti.

Lavazza, Training center per i manager del caffè

Il Training Center di Lavazza ha 50 sedi distaccate nel mondo (26.000 iscritti ogni anno): la sua Espresso school propone una formazione completa dalla botanica ai processi produttivi del caffè. E corsi manageriali sul mondo del marketing, del visual merchandising e della gestione operativa del bar e della caffetteria in tutti i continenti.

Sturbucks sbarca In Italia

Tutto il mercato del caffè è vivo. E, in alcuni casi, fronteggia la crisi innovando: Starbucks, nata a Seattle, sta per sbarcare in Italia, il paese da cui il fondatore Howard Schultz, durante un viaggio, trasse ispirazione per la sua impresa. Sono in corso le trattative e se l’affare andrà in porto, nel 2016 a Milano sorgerà il primo tempio della miscela yankee, grazie a un accordo con il patron dell’Atalanta Antonio Percassi, imprenditore attivo nello sviluppo di outlet e centri direzionali . Formula hi-tech per la location, compreso lo sviluppo di uno Starbucks digital network con l’offerta di film, serie tv e news. Salgono così a 22.000 i coffee shop della catena di Seattle, distribuiti in 65 paesi (12.000 in Usa), con più di 160.000 dipendenti. Nove miliardi in fatturato.

Nespresso rilancia neglia Usa, in India si diffondono i Café Coffee Day

Nespresso intende raddoppiare il volume d’affari negli Stati Uniti (già raggiunge un fatturato di 250mln di euro). Ha investito 300mln di franchi svizzeri in uno stabilimento a Romont, nel cantone di Friburgo. In Europa le fanno concorrenza Mondelez (ex Kraft), con le capsule Carte Noire che entreranno nella grande distribuzione in Francia, Spagna e Austria, e la francese Méo, prima torrefazione transalpina indipendente, con un fatturato di 140 milioni di euro. Si è fusa con Fichaux, investendo 4 milioni nel suo stabilimento per produrre nuove capsule compatibili Nespresso, distribuite da Carrefour e Intermarché. Nel Regno Unito è sempre in crescita Costa Coffee, fondata nel 1971 da Sergio e Bruno Costa (più di 2500 location). Ora si afferma anche in Spagna. In India dal 1996 esiste il Café Coffee Day, a Bengaluru. Negli anni è diventata una catena presente in tutto il paese. I suoi fornitori sono coltivatori locali.

Consumatori esigenti e responsabili

Il boom dell’intero comparto è determinato anche da una domanda sempre più sofisticata e dalla maggiore consapevolezza dei consumatori, interessati alla provenienza, alla lavorazione, alla torrefazione e alla macinatura dell’Espresso italiano. In Italia sono coinvolte nel settore, a livello produttivo, 700 aziende e oltre 7.000 gli addetti. E’ di circa 3,4mld di euro il valore complessivo della produzione: quasi la metà si riferisce all’esportazione. Siamo il terzo Paese nel mondo per l’importazione di caffè verde (dietro a Usa e Germania) e il secondo in Europa (dopo la Germania) sia per i volumi totali di produzione sia per quelli di esportazione e consumo di caffè torrefatto. Nel retail il mercato è con­centrato intorno ai leader nazionali, Lavazza, Nestlé/Nescafé/Nespresso, Mondelez Italia, Kimbo, Segafredo Zanetti, Illy.

Cresce l’import dall’Indonesia

Quattro quinti delle nostre importazioni provengono da Brasile, Vietnam, India, Indonesia e Uganda. Nell’ultimo anno c’è stato un consistente incremento dall’Indonesia, che ha ottenuto quote di mercato mai raggiunte prima e consolida la sua posizione di quarto principale fornitore del nostro mercato, come riportato in un’analisi di Marco Emanuele Muraca, contenuta nell’ultimo Annuario Coffitalia.

L’export del caffè torrefatto italiano raddoppia

Le esportazioni di caffé torrefatto crescono del 10%: negli ultimi 10 anni sono più che raddoppiatate. Rappresentano il vero volano di crescita dell’industria italiana del caffè. I Paesi comunitari assorbono più del 70% (Francia, Ger­mania e Austria), il resto a Stati Uniti, Australia e Federazio­ne Russa. Recente lo sbocco su Europa Orientale, Emirati Arabi Uniti e in Cina, paesi tradizionalmente non abituati alla bevanda nera.

In Finlandia i consumi maggiori

Sui mercati mondiali il caffè pesa come il petrolio e l’acciaio. L’economia di molti paesi (Brasile, Vietnam, Colombia, Indonesia, Etiopia) dipende interamente dalle esportazioni dell’oro verde. La produzione complessiva è di 6,8 milioni di tonnellate, 115 milioni di sacchi, di cui tra i 77 e i 92 milioni destinati all’esportazione. Quasi il 70% della produzione è costituita dalla qualità Arabica, mentre la Robusta rappresenta il 30%. I consumi mondiali pro-capite superano di poco i 4 kg annui, ma arrivano a 5,20 in alcune aree d’Europa. La Germania sfiora gli 8 kg , mentre il Portogallo si ferma a 2,37 kg. In Finlandia numeri più alti: con 11,4 kg a testa risulta la nazione che registra i maggiori consumi.

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