Avete presente gli spot in cui Banderas passa le giornate a discutere di farina con la gallina Rosita, mentre grosse ruotone dentate girano alle sue spalle?
Che ciucciando una paglia di grano placidamente disteso al sole s’inventa, lì per lì, la miscela ideale dei biscottini? Ebbene, mi spiace deludere il vostro immaginario bucolico, ma se vorrete fare davvero i mugnai bianchi – o di qualunque altro colore – dovrete mostrare un po’ più competenze e preparazione: saperne di chimica, di meccanica, di agricoltura, di normativa alimentare e soprattutto, ma è solo un mio consiglio, non parlare con le galline (non so come prenderebbero questa vostra dote a un colloquio di lavoro).
Il mugnaio oggi è una figura molto preparata su argomenti vasti e apparentemente distanti, che ha seguito un percorso formativo di almeno tre o quattro anni e che di certo non passa le giornate a ‘far tentativi’, con o senza gallina, per trovare la ricetta giusta per la farina. Deve saperla. Sia che intraprenda la carriera di operatore o tecnico molitorio, sia – a maggior ragione – che sia capo mugnaio in un grande impianto industriale.
Finiti i tempi in cui s’imparava solo ‘facendo’, oggi i mulini hanno impianti sofisticati da centinaia di migliaia di euro.

Le diverse carriere al mulino

E le possibilità di carriera nell’ambito molitorio sono diverse, dal tecnico manutentore di impianto al responsabile elettrico, ma per il mugnaio le figure sono principalmente due: il tecnico dell’industria e artigianato, titolo che si consegue attraverso una scuola professionale, e il capo mugnaio, dove è solitamente richiesta una laurea a indirizzo meccanico o chimico.

Il corso di Arte Bianca

Nel primo caso, gli studenti accedono ai corsi professionali dopo aver conseguito il diploma della scuola media. Tra i più famosi vi è senza dubbio l’Istituto Professionale Statale “J. B. Beccari” di Torino. La sua storia risale al 1919, quando venne istituita la Regia Scuola per la Panificazione e le Industrie Affini. Conosciuto storicamente come Arte Bianca, quello torinese è il più antico d’Italia ed è forse rimasto l’unico dopo la riforma Gelmini. Il corso di studi in Produzioni industriali e artigianali si svolge in cinque anni. Il primo biennio è dedicato alla cultura generale, affiancata da alcune materie specifiche per avvicinarsi all’argomento alimentazione: chimica, laboratori tecnologici e principi base di tecnica molitoria e dolciaria. Al terzo si approfondiscono le materie professionali e i laboratori per conseguire il diploma di Stato. Tra gli argomenti di studio anche economia gestionale, organizzazione del lavoro, impianti di produzione, analisi di controllo chimico e biologico, scienza e cultura dell’alimentazione, oltre a circa 200 ore di stage facoltativo in azienda (spesso i neodiplomati vengono poi assunti proprio dall’azienda in cui hanno fatto il tirocinio). Fiore all’occhiello dell’istituto era il mulino, dove i ragazzi potevano sperimentare dal vivo il lavoro, oggi fermo per cavilli burocratici e sostituito da simulazioni digitali. Dopo i primi tre anni è possibile ottenere una qualifica di secondo livello rilasciata dalla Regione. Il diploma quinquennale naturalmente consente l’accesso all’Università. Gli studenti provengono da tutte le regioni d’Italia ed anche dall’estero, specie da Grecia, Giappone e Cina.

La scuola di tecnologia molitoria

Comprendere e far funzionare in modo ottimale gli impianti molitori non è cosa che s’improvvisa, quindi. A maggior ragione se si decide d’intraprende la professione di capo mugnaio o responsabile di mulino. In questo caso la richiesta di formazione è ancora più approfondita. Sono le stesse industrie produttrici di macchinari che organizzano i corsi di specializzazione. La scuola più famosa – e forse l’unica in Italia – è quella di Ocrim, azienda di Cremona che costruisce impianti molitori per la macinazione del grano, mais e cereali in generale, mangimifici, impianti elettrici, silos e trasporto cereali. La sua scuola professionale di tecnologia molitoria nasce nel 1965, inizialmente per la formazione dei tecnici addetti agli impianti Ocrim nei cinque continenti. Oggi offre corsi per la formazione di mugnai, meccanici, elettronici/elettrotecnici ed analisti di laboratorio anche e soprattutto esterni. “L’offerta formativa è ampia – spiega Marco Galli, responsabile della scuola e delle tecnologie di Ocrim – e non più dedicata solo alla conoscenza dei nostri impianti. A oggi abbiamo formato oltre 3mila professionisti provenienti da tutto il mondo”.

La formazione di Ocrim

Con sedi nei cinque continenti, realizza il 95% del fatturato all’estero e dall’estero arrivano studenti in Italia per imparare le tecniche molitorie più avanzate. “Collaboriamo abitualmente con la scuola per mugnai degli Stati Uniti e abbiamo anche un accordo con una scuola in Indonesia”, sottolinea Galli. In classe per quattro settimane s’insegna impiantistica, macchinari e loro manutenzione, tecnologia molitoria, chimica e analisi merceologica, oltre a elettronica, automazione, lavorazione d’officina, normativa. Il tutto seguito poi da esperienze pratica sul campo con affiancamenti a mugnai esperti. “Spesso vengono da noi non solo per la formazione di base, ma per approfondimenti e aggiornamenti avanzati. Chi accede ai nostri corsi deve avere già una cultura di base elevata: periti, ingegneri, chimici… e provenire dal mondo molitorio. Imparare a fare il mugnaio è un percorso lungo che spesso inizia già all’interno dell’azienda per poi approdare da noi per il perfezionamento. Se fatto con coscienza e passione non è un lavoro settoriale, ma una professione completa, perché richiede un bagaglio di conoscenze vario e approfondito”.
Altro che parlare con le galline!

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