I corsi per sommelier impazzano in Italia e all’estero. Difficile non trovare un comune che non ne proponga almeno uno. Complici il grande fenomeno culturale sul vino, oppure la moda del momento. Nulla di male o di sbagliato. Ma se questi possono andare bene a livello amatoriale, chi intende fare del sommelier la propria professione, invece, dovrà orientarsi verso insegnamenti più approfonditi e accreditati: ormai la concorrenza è spietata e non basta sapere distinguere un vino dall’altro o riuscire a dissertare sui sentori di marasche e funghi in fondo a un Pinot.
Per fortuna, le associazioni di categoria offrono corsi completi e qualificati, che sanno spaziare a 360° nel mondo del vino e della ristorazione in generale.
La principale è l’Ais-Associazione Italiana Sommelier, fondata 50 anni fa e che conta ormai oltre 30mila iscritti. E’ anche la scuola più antica per questa professione: il primo Corso di Qualificazione Professionale per Sommelier, con la collaborazione dell’Associazione degli Enotecnici Italiani, si tenne nel 1968 a Milano, presso il Politecnico del Commercio.

Formazione in tre livelli

L’Associazione Italiana Sommelier organizza corsi in tutto il territorio nazionale. Il programma di studio si articola in tre livelli. Incontri e serate in ristoranti selezionati, visite ad aziende, viaggi-studio nell’alta enogastronomia, si intrecciano con cultura, storia e business, e completano il programma di studio.
Il 1° livello approfondisce gli argomenti di viticoltura, enologia, tecnica della degustazione e del servizio, che rappresentano le basi della professionalità del sommelier, a partire dalla corretta temperatura di servizio dei vini fino all’organizzazione e alla gestione della cantina.
Il 2° livello esplora il mondo del vino e porta alla conoscenza della produzione italiana e straniera, con particolare attenzione al legame indissolubile con il territorio. Qui si perfeziona anche la tecnica della degustazione del vino, determinante per poterne apprezzare ogni sfumatura sensoriale e, in particolare, per esprimere un giudizio sulla sua qualità.
Il 3° livello affronta la tecnica della degustazione del cibo e, soprattutto, dell’abbinamento cibo-vino, attraverso l’utilizzo di una scheda grafica e di prove pratiche di assaggio di cibi con vini di diverse tipologie.
Al termine dell’intero percorso formativo è previsto un esame di abilitazione, superando il quale si consegue il titolo di Sommelier Ais.

Come gestire la comunicazione del vino

Dedicato, invece, alla gestione e comunicazione del vino è il master Alma-Ais, in collaborazione con la nota Scuola Internazionale di Cucina Italiana. Il Master è rivolto a sommelier, ristoratori e operatori del settore in possesso di un diploma di scuola media superiore e del diploma Ais o formazione certificata equivalente.
L’obiettivo è quello di completare la formazione del sommelier con una preparazione specifica dedicata alla gestione e alla comunicazione del vino. Il percorso didattico si compone di lezioni teoriche frontali, lezioni pratiche, formazione a distanza, laboratori di degustazione, visite d’istruzione e stage professionali, per un monte ore complessivo pari a 500. Alla fine del corso viene rilasciato il Diploma di Master Sommelier Alma-Ais ‘La gestione e la comunicazione del vino’.

Primo master universitario come Ambasciatore del vino

Per chi vuole andare oltre, il prossimo novembre prenderà il via il primo master universitario per Ambasciatori del vino. Nato dalla sinergia tra la Scuola Superiore Sant’Anna, l’Università di Pisa, l’Università per Stranieri di Siena e l’Associazione Italiana Sommelier, iscrizioni entro il 15 ottobre.
Sarà la sede pisana della Scuola Superiore Sant’Anna ad ospitare gli allievi del master di primo livello “Vini italiani e mercati mondiali” dedicato ad una figura professionale ancora scarsamente conosciuta ma sempre più richiesta nel settore enoico mondiale, ovvero uno specialista che abbia una profonda conoscenza del settore vinicolo ed enologico, ma anche una visione generale aggiornata del panorama gastronomico “made in Italy”. «A questo skill professionale, già proprio di un sommelier Ais – commenta Antonello Maietta, presidente di Ais Italia – si aggiungerà una formazione approfondita su temi quali strategie di marketing, conoscenza dei diversi risvolti economici, sociali, commerciali e culturali dei territori di produzione italiani e sulle peculiarità dei mercati mondiali di riferimento e le diverse tipologie di consumatori». Una preparazione che permetterà ai partecipanti di affrontare i mercati internazionali e di promuovere un settore come l’enogastronomia italiana, che rappresenta un “unicum” mondiale.
La didattica del master è articolata in tre diversi moduli, con 400 ore di formazione in aula, attività di studio individuali e uno stage aziendale, previsto tra luglio 2016 e gennaio 2017. La qualifica di sommelier Ais sarà parte integrante del master e si aggiunge al programma di chi non l’abbia già conseguita. La richiesta di ammissione è aperta a laureandi, i quali abbiano terminato gli esami di profitto prima dell’inizio delle lezioni e che prevedano di acquisire il titolo di accesso nella sessione straordinaria dell’anno accademico che precede l’inizio delle lezioni, a novembre 2015. E’ possibile richiedere la partecipazione a singoli moduli o semplicemente come uditori.

Anche abbinamento vino-cibo

Fisar-Federazione Italiana Sommelier Albergatori e Ristoratori, nata nel 1972, offre corsi in tutta Italia, attraverso le proprie delegazioni. Anche questi percorsi formativi si articolano in tre livelli e come quelli Ais, e oltre al vino, spaziano tra le altre bevande alcoliche (birra) e nell’abbinamento con i cibi. Si diventa sommelier Fisar dopo aver superato l’esame finale. La federazione propone inoltre dei percorsi di post formazione che vanno a specializzare i professionisti o gli appassionati su tematiche specifiche quali la comunicazione, la degustazione in pubblico e la preparazione dei futuri giudici nei concorsi internazionali. Non per ultimo la predisposizione naturale all’accompagnare tutti quei percorsi che vedono la tutela della qualità e l’educazione al consumo consapevole e moderato.

Una conoscenza a 360° non solo sul mondo vino, ma anche su tutte le bevande che accompagnano il pasto, è proposta nei corsi Aspi-Associazione della Sommellerie Professionale Italiana, «poiché la tavola italiana come quella di numerosissimi Paesi nel mondo, oggi è imbandita da suggestioni globali che si fondono in modo trasversale con la cucina mediterranea». Il nuovo sommelier, oltre a vino, ai distillati e ai liquori, dovrà pertanto conoscere e saper abbinare anche bevande diffuse e consumate in altri continenti, come le acque minerali, le birre, i té, i caffè, i sake e gli infusi, in modo da «conoscere le potenzialità di ciascuna bevanda per cogliere e suggerire ad un pubblico esigente i migliori abbinamenti, nell’ottica di una tavola sempre più raffinata, etnica e destrutturata, con l’obiettivo di trovare il legame con le diverse culture e gastronomie» e far scoprire, per esempio, che è possibile accompagnare ad una cena mediterranea una bevanda alle erbe, così come un particolare vino italiano può essere l’ideale abbinamento per una speziata cena di cucina indiana o di un delicato sushi giapponese.

Le competenze manageriali

Definite le modalità di acquisizione delle esperienze e della creatività del sommelier, viene infine posta l’attenzione sugli aspetti manageriali della professione: dalla composizione della carta dei vini, all’organizzazione della cantina, dalla gestione degli acquisti alla definizione del punto di break-even o la valorizzazione degli stock, senza tralasciare gli elementi di psicologia utili ad entrare in sintonia con la clientela per arrivare quindi all’approfondimento del tema marketing e comunicazione, elementi imprescindibili oggi.
I corsi si suddividono in Propedeutico 1 e 2, Percorso Tutorato per l’abilitazione a Sommelier: al termine del percorso pratico e di studio, il corsista, previo consenso del suo tutor, potrà presentare domanda per sostenere l’esame di abilitazione a sommelier.

Anche la Fondazione Italiana Sommelier organizza corsi di qualificazione professionale per sommelier e numerosissime attività didattiche, incontri di alto livello con degustatori di fama internazionale, degustazioni a tema, seminari di approfondimento per imparare a conoscere il vino, dalla nascita alla degustazione, al servizio, fino all’abbinamento con il cibo. Dal 2012, inoltre, è attivo il Bibenda Executive Master con l’ambizioso intento di fornire la “conoscenza totale del vino”. Nato dall’evoluzione del Master di analisi sensoriale del vino, progetto avviato nel 2000, nelle cui 12 edizioni si sono formati grandi esperti e comunicatori del vino in Italia.
Innumerevoli sono comunque le altre associazioni e accademie che operano a livello regionale, tanto che sarebbe impossibile citarle tutte, per cui la scelta è davvero ampia: ma la fama della scuola è già un buon punto di partenza per avere successo. Va scelta con attenzione. Poi, chiaramente, la riuscita professionale dipende dalle capacità e buona volontà di ciascuno.

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