I grani ‘antichi’ sono meglio di quelli ‘moderni’, la farina ‘raffinata’ fa male, la pasta oggi è più ricca di glutine… Da quanti pregiudizi e false conoscenze sono circondati la farina e il grano in generale? Tutta colpa delle tecnologie moderne, si sente in ogni dove. Ma sarà vero o molti nostri timori nascono da preconcetti sbagliati cavalcati dal marketing e dalla politica?

Dieci specie di frumento

Il frumento è sin dalla preistoria il più conosciuto dei cereali, grazie alla sua adattabilità ad ogni tipo di terreno ed a differenti climi, tanto che la sua area di coltivazione è compresa tra 30° e 60° latitudine nord e tra 20° e 40° latitudine sud. Attualmente vengono coltivate circa dieci specie di frumento del genere Triticum, ma solo quattro di queste rivestono un interesse dal punto di vista commerciale. Quello che non si dice, però, è che sin dagli albori dell’agricoltura l’uomo ha trasformato le piante selvatiche in varietà coltivate talmente diverse dal loro antenato, nel caso esista ancora, da non assomigliarsi minimamente.

Per fare un po’ di chiarezza e sfatare i tanti luoghi comuni che circolano sui nostri cibi, Dario Bressanini e Beatrice Mautino hanno scritto il volume “Contro natura. Dagli Ogm al ‘bio’, falsi allarmi e verità  nascoste del cibo che portiamo in tavola” (Rizzoli, 2015). Pagina dopo pagina gli autori ci guidano in un viaggio attraverso la storia dell’uomo e le storie dei cibi come li conosciamo oggi, raccogliendo sul campo le prove e le testimonianze di ricercatori e agricoltori. «Il cibo ‘naturale’ non esiste, così come, paradossalmente, non esiste il cibo ‘contro natura’. Esiste semplicemente il cibo, che abbiamo sempre modificato e che continueremo a modificare», concludono gli autori.

Vademecum degli errori più comuni

Con rigore scientifico – chimico e docente universitario lui, e biotecnologa e comunicatrice scientifica lei –, e senza timore di andare controcorrente, spiegano il vero significato di alcune parole che sentiamo e leggiamo ogni giorno, in particolare quelle più demonizzate legate a grano e farine. Vediamo gli errori più comuni.

Glutine – Il glutine serve alla pasta, è la sua proteina. Pane, pasta, brioches, pizza, dolci e la quasi totalità dei prodotti alimentari a base di farina di grano tenero o di grano duro devono la loro struttura alla presenza del glutine. L’idea della pasta con aggiunta di glutine venne nel 1847 a Giovanni Buitoni. L’azienda cercava un prodotto innovativo che fosse in grado di guadagnarsi una nicchia di mercato importante, quella degli alimenti per diete particolari. Quarant’anni dopo la pastina glutinata entrava nelle case degli italiani sponsorizzato come “Il miglior alimento per bambini, ammalati, convalescenti, prodotto di regime per obesi, gottosi, uricemici e diabetici”. Oggi la situazione si è completamente ribaltata e scrivere ‘con aggiunta di glutine’ in un prodotto moderno sarebbe, dal punto di vista del marketing, quasi come scrivere ‘con veleno aggiunto’. Il glutine è dannoso per chi soffre di celiachia, malattia autoimmune che ha caratteristiche genetiche e colpisce l’intestino. Eppure sempre più persone sostengono di essere ‘intolleranti o sensibili al glutine’ ma su questa presunta patologia esistono pochissime evidenze scientifiche: non c’è nulla di dimostrato e non è detto nemmeno che sia il glutine il vero responsabile.

Cereali banditi dalle diete – Formulata nel 2002 da Loren Cordain la dieta paleolitica prevede l’eliminazione di quegli alimenti, come il grano, che sono stati introdotti con l’avvento dell’agricoltura diecimila anni fa. Un tempo troppo breve, per Cordain, per far sì che il nostro organismo ‘evolva’ nella direzione dell’adattamento a questi ‘nuovi’ cibi. Ma anche  Pierre Dukan, per ragioni diverse e molto più terra terra, i carboidrati non li vuole nemmeno vedere. Wheat Belly del cardiologo statunitense William Davis è l’ultimo dei best seller pubblicati sull’argomento: accusa il glutine di una lista enorme di patologie: dall’autismo all’obesità, dal diabete al cancro. Peccato che la letteratura scientifica non riporti prove di tutto ciò. Questi ‘movimenti’ mescolano affermazioni pseudoscientifiche a nozioni di buon senso e pescano nel bacino dell’ossessione per il naturale alimentato dai tanti rivoli delle paure per la ‘manipolazione’ del cibo.

Pasta radioattiva – Sono decenni che gli agronomi modificano il dna delle piante alimentari con agenti radioattivi o chimici. Il frumento è fra questi. L’idea che esistano ‘piante naturali’, sempre uguali, donate all’uomo da Madre Natura, è molto diffusa, ma è anche molto sbagliata. I risultati migliori si sono ottenuti col Creso creato negli anni ’70. È stato ottenuto attraverso ibridazione e successiva selezione: proviene dall’incrocio di un frumento duro del Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo, derivato da un incrocio tra grani duri e teneri con una linea mutante indotta da una irradiazione combinata di neutroni e raggi gamma nel frumento duro Cappelli. Come molti altri prodotti della rivoluzione verde ha salvato dalla fame milioni di persone. Non c’è alcun legame tra il Creso e la diffusione della celiachia, come alcuni oggi sostengono. La celichia dipende dai geni e se ne trovano tracce antichissime. Il primo a parlarne è stato il medico greco Areteo di Cappadocia nel II secolo d.C. parlando di koiliakos, cioè di ‘colui che soffre negli intestini’. Ma gli scienziati sono abbastanza concordi nell’identificare l’inizio della malattia con la civiltà greco-romana. È del 2009 la scoperta da parte di un gruppo di ricerca italiano del caso più antico di celiachia mai trovato: la Ragazza di Cosa, dal nome della località vicino ad Ansedonia in Maremma. Questo sembra indicare che le cause della malattia non sono legate al variare delle abitudini alimentari degli ultimi anni.

Grani antichi – Esistono davvero ancora? dovete sapere che il grano tenero con cui facciamo il pane e il grano duro con cui produciamo la pasta, ma anche molti grani ‘minori’ che si trovano quasi solo nei supermercati del biologico, sono parte di un unico albero genealogico, nipoti odierni di un’evoluzione genetica iniziata più di 300mila anni fa che, partendo da un progenitore selvatico, ha mescolato e aggiunto via via interi genomi appartenenti a specie diverse, generandone di nuove. Solo chi non conosce la storia naturale e artificiale dei grani può pensare che il miglioramento genetico sia iniziato dopo la Rivoluzione Verde e che prima invece fosse ‘tutta natura’.

Le farine moderne hanno più glutine – Ci sono varietà che sono più predisposte a produrre glutine, ma se prendete due piante gemelle e le fate crescere una in una zona calda, l’altra in una zona fredda, troverete contenuti proteici molto differenti. Così come saranno diverse due piante gemelle cresciute nella stessa zona, ma in presenza o assenza di fertilizzanti azotati. O ancora, saranno diverse due piante appartenenti alla stessa varietà, coltivate nella stessa zona, ma in annate diverse. Siamo abituati a sentir parlare di annate buone o cattive per il vino, lo stesso vale per i grani. Le varietà ‘moderne’ non sembrano avere più glutine di quelle ‘antiche’ e gli esseri umani ne assumono quantità paragonabili a quelle di cento anni fa, quando la celiachia a livello mondiale aveva un’incidenza molto minore.

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