Mugnai non si diventa, mugnai si nasce. Mai come in questo settore la tradizione di famiglia, il passaggio generazionale di padre in figlio, sono vivi e determinanti su tutto il mercato. I mulini oggi in Italia sono 358, tra quelli specializzati a grano duro e grano tenero, in costante contrazione (erano 821 gli impianti attivi nel 1990).
«E’ un settore dove non ci sono nuovi imprenditori – spiega Ivano Vacondio, presidente Italmopa-Associazione Industriali Mugnai d’Italia –. Chi non ha già alle spalle una storia familiare non intraprende questa strada: non troverà mai nessuno che da zero compra o mette in piedi un mulino. Negli ultimi 50 anni non mai visto un imprenditore che abbia rilevato un mulino che non fosse già del settore». Del resto, un mulino costa, richiede un enorme impiego di capitali, impegno senza sosta, a fronte di una marginalità bassissima. Problematiche comuni a quasi tutta la prima trasformazione dei prodotti agricoli.

Nuove generazioni in campo

«Per fortuna – prosegue Vacondio – ci sono le nuove generazioni che portano avanti le imprese di famiglia e immettono nuova linfa: per quasi tutti i mulini siamo già alla terza o quarta generazione». E nella maggior parte dei casi si tratta di realtà a conduzione familiare: solo una sessantina di aziende può essere classificata di dimensioni medie o grandi, pur realizzando la quasi totalità del mercato delle farine. Queste sono strutturate e con una organizzazione aziendale che arriva a comprendere fino a 250 dipendenti, dove le possibilità di carriera sono maggiori.

Piccolo o grande che sia il mulino, però, la prassi per diventare mugnaio è sempre la stessa: si cresce in azienda. «Difficile in Italia che un giovane appena uscito dalla scuola, superiore o università, venga assunto come capo mugnaio – afferma Lorenzo Cavalli, presidente di Antim-Associazione Nazionale Tecnici Industria Molitoria –, nemmeno se è il figlio del proprietario. I titolari di mulino richiedono una professionalità tale da non permettere di entrare da neofita. E’ un lavoro di grande responsabilità, che va costruito e guadagnato con il tempo, dopo anni e anni di esperienza». Anche Cavalli è figlio d’arte. «Mio padre era responsabile di mulino. A 11 anni già lo seguivo in laboratorio quando faceva le analisi chimiche. Cresciuto, ogni estate lavoravo presso il mulino per pagarmi la piscina. Ho frequentato l’Arte Bianca di Torino, poi un corso in Svizzera presso la Bühler e in Italia dalla Ocrim (due aziende produttrici di impianti molitori con annesse celebri scuole, ndr), ho lavorato per diversi mulini nel Nord Italia per poi diventare collaudatore di impianti a Padova». Oggi anche lui è responsabile di mulino.

La carriera può iniziare come collaudatore

Il percorso più usuale per salire i gradini della carriera è di entrare con una qualifica tecnica (capo turno o cilindrista, per esempio) e aumentare di grado finché si libera il posto del capo mugnaio. Quindi, serve armarsi di buona volontà, voglia di imparare e tanta pazienza. «Un percorso più breve – fa notare Cavalli – è quello del consulente o collaudatore per le ditte costruttrice di impianti. Un mestiere faticoso, ma che ti permette di visitare centinaia di mulini, in tutte le parti del mondo e acquisire in fretta una grande esperienza, molto richiesta nelle aziende italiane ed estere. Oltre a entrare in contatto con diverse opportunità di lavoro: quando vai a fare un collaudo, otto volte su dieci ti chiedono se vuoi fermarti a lavorare da loro».

Stipendi fino a 10mila euro al mese all’estero

La domanda di mugnai formati, infatti, è sempre molto alta. Soprattutto all’estero, dove anche i guadagni salgono sensibilmente. Se, infatti, un capo mugnaio dipendente nel nostro Paese ha uno stipendio medio che si aggira tra i 2.500 e i 4.000 euro mensili, in nazioni come Medio ed Estremo Oriente, Sud e Nord America può normalmente arrivare a 10mila euro. «Specie se si tratta di mugnai italiani e francesi – spiega Cavalli – che sono i più richiesti e pagati, per la grande tradizione e il know how di questi due Paesi». Non dimentichiamo, infatti, che proprio a Torino e a Parigi sono nate le più antiche scuole di molitoria, sorte a cavallo della Prima Guerra Mondiale, dove venivano insegnati già anche alcuni rudimenti di meccanica, elettricità e contabilità, senza dimenticare il diritto e la legislazione fiscale.
Ultimo punto fondamentale per fare carriera è andare dove il lavoro chiama: «Se non sei il figlio del proprietario il mulino sotto casa, purtroppo, non ce l’hai – conclude Cavalli – e bisogna essere pronti ad afferrare le opportunità ovunque si presentino, che oggi vuol dire il mondo intero».

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