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Vuoi diventare gelataio? Ecco i corsi e le attrezzature minime

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L'agrigelataio

Vuoi diventare gelataio? Ecco i corsi e le attrezzature minime

Aprire un’agrigelateria in cinque mosse. Dalla formazione agli investimenti fino al possibile fatturato, abbiamo chiesto qualche consiglio per diventare un agrigelataio di successo. A risponderci è stata la Aiipa-Associazione Italiana Industrie Prodotti Alimentari, Gruppo Prodotti per Gelato, che ha anche realizzato una pratica guida per chi vuole intraprendere l’attività di mastro gelataio, attraverso il sito ilgelatoartigianale.info.
«Come tutte le attività – spiega il presidente Fabrizio Osti – anche aprire una gelateria comporta l’assunzione di un rischio imprenditoriale, perché l’investimento iniziale può essere consistente. È una decisione importante che contempla riflessioni su svariati aspetti: la formazione, il capitale investito, le conoscenze sul settore, il mercato e soprattutto la materia prima, i macchinari, la normativa di riferimento e avere un’idea abbastanza chiara delle migliori strategie di marketing da adottare». Perché avere una buona, o anche ottima, materia prima non è sinonimo di successo assicurato.
Partiamo quindi dalla formazione.

La formazione

I corsi sono numerosi in tutta Italia, alcuni anche gratuiti. Specie quelli organizzati dalle aziende di fornitura di prodotti per gelateria. Ma altri possono arrivare fino a 2-4mila euro per il livello base. I corsi prevedono insegnamenti teorici e pratici in cui si apprende come scegliere le materie prime e i prodotti presenti sul mercato, come usare le macchine e le attrezzature, comporre e bilanciare le miscele, fino ad arrivare a saper creare da sé il gelato. Alcune scuole offrono anche lezioni di marketing e comunicazione, aspetti ormai fondamentali per soddisfare le esigenze dei consumatori e ottenere successo dalla propria professione. Ecco alcuni indirizzi a cui rivolgersi:

– Arte Dolce, via Flaminia 196, Rimini, tel. 0541.370616, www.artedolce.it. Corso di 1° livello 640 euro + Iva.
– Artigeniale – Centro di formazione e consulenze, via del Commercio 55, Rovigo, tel. 0425.471747, www.artigeniale.it. Durata corso base 40 ore.
• Accademia Bigatton, via S. Giacomo, 55/a, Portogruaro (Ve), tel. 0421.271554, www.bigatton.com. Corsi gratuiti.
• Carpigiani University, via Emilia 45, Anzola dell’Emilia (Bo), tel. 051.6505457, gelatouniversity.com. Costo corso base 1.000 euro + Iva.
– Cast Alimenti – Centro arte, scienza e tecnologia dell’alimento, via Serenissima 5, Brescia, tel. 030.2350076, wwwww.castalimenti.it. Durata del corso base 120 ore.
– Comprital Athenaeum, via Verdi 49, Settala (Mi), tel. 02.95770829, www.comprital.com. Corso per avviare una gelateria 100 euro, durata 1 giorno. Corso 1° livello gelato 500 euro, durata 3 giorni.
– Fabbri Master Class – Scuola Permanente Internazionale di Gelateria e pasticceria Artigianale, via Emilia Ponente 276, Bologna, tel. 051.6173344, www.fabbri1905.com. Corso per aprire una gelateria 50 euro + Iva, durata 1 giorno. Corso base gelateria 300 euro + Iva, durata 3 giorni.
– Scuola italiana di gelateria – Università dei Sapori, via Tornetta 1, Perugia, tel. 075.5729935, www.scuolaitalianagelateria.it. Corso di gelatiere 3.900 euro esente Iva, durata 160 ore.
– Scuola Internazionale di Gelato Mec3, Via Gaggio 72, San Clemente (Rimini), tel. 0541.859411, www.mec3.it/gelato-school.html. Corso base 400 euro + Iva, durata 3 giorni. Corso gestione della gelateria 250 euro + Iva, durata 2 giorni.

La normativa

Una gelateria con laboratorio, dove si prepara e si vende il gelato, dove però i clienti non possono consumarlo da seduti rientra nelle attività artigianali di produzione e non è considerata attività di somministrazione al pubblico di alimenti e bevande. La legge prevede comunque che i locali adibiti a laboratorio abbiano alcune caratteristiche strutturali e rispondano alle norme igieniche. Per l’attività di fabbricazione gelati si fa riferimento alla legge n. 443/85, meglio conosciuta come legge quadro sull’artigianato.

Se poi pensate di mettere sedie e tavoli per la consumazione del gelato da seduti, all’interno o all’esterno della gelateria, l’attività non è più artigiana ma diventa di somministrazione di alimenti e bevande e le pratiche burocratiche per aprirla cambiano. In ogni caso, bisogna possedere i requisiti morali e professionali, che possono essere autocertificati attraverso moduli da richiedere allo sportello unico delle imprese, presso la sede della Camera di Commercio, della Confcommercio o della Confesercenti più vicina. Entro 60 giorni dalla presentazione della Segnalazione certificata di inizio attività (Scia) da richiedere allo Sportello Unico per le attività produttive del Comune in cui aprirà la gelateria si può avviare la nuova attività. Alcuni Comuni offrono questo servizio anche online. Infine, è necessario poi predisporre il piano di autocontrollo aziendale (Haccp) che permette di conoscere e gestire i rischi igienico-sanitari legati alla specifica produzione alimentare: realizzazione di un manuale e partecipazione a corsi di formazione appositi per tutto il personale (ex libretto sanitario).

Business plan e costi

Il gelato in sé ha un costo molto contenuto: rispetto al prezzo finale, la materia prima si aggira intorno al 12% (se comprendiamo per materia prima anche latte, panna, ecc., si può arrivare anche al 20%). Non dimentichiamo, però, che se da una parte il food cost del gelato fornisce più ampi margini di guadagno, dall’altra si riferisce a un prodotto dal prezzo relativamente basso, per cui i volumi di vendita giocano un ruolo fondamentale. Il vantaggio delle agrigelaterie è di non dover acquistare le principali materie prime, come latte, frutta e uova. Poi bisogna aggiungere i costi del locale e distinguere se il laboratorio e punto vendita si trovano presso la stessa azienda agricola o altrove. In questo caso, si deve prevedere anche l’affitto o il prezzo di acquisto. Teniamo presente che, per ricavare uno spazio da usare come laboratorio e uno da usare per la vendita, avremo bisogno di almeno 40 metri quadri calpestabili. Se aggiungiamo i tavolini, circa 100 mq. La spesa più onerosa è costituita però dai macchinari: vetrine e vaschette per conservare e presentare il gelato, pastorizzatore, mantecatore, abbattitori di temperatura, armadi frigorifero a temperatura positiva e negativa. Non potranno mancare anche montapanna, mixer ad immersione e planetaria da banco per realizzare e miscelare prodotti montati e piccoli impasti. Da prevedere, infine, le forniture di coni, coppette e vaschette da asporto.

L’investimento complessivo necessario per aprire una gelateria da zero varia tra i 60mila e i 180mila euro, comprensivi di arredi, ristrutturazione e messa a norma dei locali. Ma cifra è fortemente influenzata dalla qualità, dal numero e dal costo dei macchinari e del banco frigo (che possono essere acquistati nuovi o usati). Altri costi da tenere in considerazione sono, per esempio, la maggiore spesa per l’elettricità, il commercialista ecc. «Nel caso della gelateria in fattoria i costi sono chiaramente molto inferiori – sottolinea Osti – poiché i locali sono già disponibili così come anche diversi macchinari, come il pastorizzatore per esempio»”.

Marketing e comunicazione

Una delle decisioni più importanti da prendere è il luogo in cui aprire il punto vendita: presso la stessa azienda agricola o in città? «Una gelateria in centro città può consentire di vendere a prezzi più alti – osserva Osti – mentre un punto vendita in periferia deve adeguare i prezzi al reddito degli abitanti della zona, presumibilmente più basso». Importante è comunque investire molto nella comunicazione per farsi riconoscere come distintivi rispetto alla grande offerta e fidelizzare il cliente. Molto sapranno fare anche l’atmosfera, in cui nulla è lasciato al caso: arredamento, colori, luci devono essere coerenti e armoniche. E le attività collaterali, come le visite guidate e progetti per le scuole.

Il fatturato

Una gelateria, a seconda di come è posizionata, può fatturare tra i 100 e i 160mila euro. «Ma se si trova di una zona di passaggio: se posizionato in fattoria, dipende molto da quanto riesce a fare la comunicazione e il passaparola. Da tenere in considerazione anche che i maggiori guadagni arriveranno durante il week end, perché difficilmente in settimana ci si reca in campagna a gustare il gelato». Una soluzione per avere un business più continuativo, suggerita da Osti grazie ad analoghe esperienze all’estero, è quella di fornire il gelato di fattoria ai ristoranti della zona che propongono specialità del territorio o a piccoli supermercati con prodotti di alta qualità o anche alle gelaterie di città che possono completare la loro offerta con prodotti a km0.

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