Ci hanno provato con i raggi X, ci hanno provato con gli ultrasuoni, ci hanno provato con la robotica, ma nessuno vince il battitore e i suoi strumenti, che risalgono addirittura al Medioevo: solo una grande sensibilità, pochi attrezzi rudimentali e i propri sensi sono davvero in grado di distinguere un prodotto eccellente da uno scarso, una forma perfetta da quella difettosa, meglio di qualunque tecnologia. “Non hanno ancora inventato una macchina in grado di coinvolgere e far lavorare assieme tutti i cinque sensi – afferma Cristian Bertolini, esperto battitore – come fa una persona allenata per anni. Ma a un bravo battitore i cinque sensi, comunque, non bastano: non è sufficiente saper ascoltare le vibrazioni della forma per capire cosa non va, occorre anche sapere la storia del casaro, il suo modo di lavorare, cosa mangiano le sue mucche, come reagisce il suo formaggio al clima e tante altre cose”. Occorre, in pratica, vivere e respirare il Parmigiano, e tutto il mondo che gli ruota attorno, fin dalla giovinezza. Gli strumenti giusti, però, sono un valido ausilio ai professionisti che, non a caso, non li cedono mai a nessuno. Altra curiosità: martelletto e aghi non vengono fabbricati né acquistati, ma tramandati da battitore a battitore. “Ce li ‘rubiamo’ uno con l’altro – scherza Massimo Rossi, altro esperto battitore – perché gli strumenti antichi sono quelli che funzionano meglio di tutti: i tentativi di riprodurli in chiave moderna non ottengono gli stessi risultati”.
Vediamo in questa gallery curiosità e segreti degli attrezzi usati dai battitori esperti.
Le foto provengono dai Musei del Cibo, in particolare dal Museo del Parmigiano Reggiano di Soragna (Pr) e dal Consorzio di produzione.
© Riproduzione riservata