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Il battitore: l'esperienza sul campo è l'unica vera formazione

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I mestieri

Il battitore: l'esperienza sul campo è l'unica vera formazione

Equilibrio, fermezza, capacità di gestire situazioni difficili, niente impulsività o permalosità, grande capacità di giudizio sono le caratteristiche che devono supportare ineccepibili doti tecniche. Non stiamo pubblicando il profilo ideale di un amministratore delegato o di un diplomatico, bensì di un professionista poco conosciuto, ma estremamente importante, poiché dal suo ‘responso’ può dipendere anche la rovina di un’intera azienda: è il battitore di forme di Parmigiano Reggiano.

Ma chi sono questi battitori e perché sono così importanti? I battitori sono coloro che stabiliscono la qualità delle forme di Parmigiano Reggiano prima che siano messe in vendita, senza aprirle o assaggiarle ma solo ‘ascoltandole’. In pratica, controllano ogni forma con un apposito martelletto per sentire se ci sono difetti. Le girano e rigirano sulla zocca e le battono ripetutamente con il loro strumento di speciale lega antisuono.

Una ventina di battitori per milioni di forme

Un lavoro che è quasi una missione, perché la produzione non si ferma mai. E soprattutto un posto di grande responsabilità – una forma costa circa 400 euro all’ingrosso – accessibile solo a pochissimi. I battitori di Parmigiano Reggiano dipendenti dal consorzio sono, infatti, circa una ventina in tutto. A loro spetta il compito di decretare il successo o meno di una produzione: se la forma auscultata è di prima o seconda scelta o se, addirittura, dovrà rimuovere il sigillo consortile. Trascorsi i primi 12 mesi di stagionatura, infatti, su ogni forma, il battitore esegue un esame chiamato espertizzazione, verifica cioè che abbia i requisiti per essere chiamato Parmigiano Reggiano Dop. Se la forma supera l’esame è bollata a fuoco con il marchio indelebile del consorzio. Non tutte le forme però passano l’esame. Alcune presentano piccoli difetti, ma non hanno alterazioni organolettiche: queste sono quelle di seconda scelta, dette ‘mezzane’. Le forme di Parmigiano Reggiano che presentano difetti rilevanti non superano l’esame dell’espertizzazione e vengono dequalificate, ovvero vengono ‘sbiancate’, eliminando i marchi d’origine tramite fresatura della crosta.

In giro per 400 caseifici

E ai pochi battitori abilitati capita così di dover auscultare anche 1.500-1.600 forme al giorno. Tutti i giorni. I battitori si dividono in zone – Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna e Mantova – e visitano i quasi 400 caseifici di loro competenza. Un lavoro talmente delicato da richiedere la presenza di due battitori per squadra, che controllano alternativamente le forme una a una, per ore e giornate intere, dentro a magazzini freddi e umidi perché così vuole il Parmigiano: ambiente ideale per un formaggio, ma dannoso per gli esseri umani.

Anche il tentativo di sostituire questa figura con una macchina è stato alla fine abbandonato. Così come quello di provare con i raggi X per esaminare l’interno di una forma e controllare se la pasta ha vuoti d’aria (in gergo “occhi”) o lesioni (“strappi”). Solo il martelletto e l’esperienza del battitore possono scovare davvero ogni difetto e capire cosa non va.

Esperienza sul campo

«La nostra è una vocazione – spiega Cristian Bartolini, battitore esperto – perché la dedizione non ha prezzo: il compenso non ripaga certo il conto delle ore spese». Un battitore esperto guadagna, infatti, circa 1.400-1.600 euro al mese. Nulla se paragonato alle giornate che cominciano all’alba e finiscono a tarda sera.

Per fare il battitore non esistono corsi. Massimo Rossi, 38 anni, si definisce ‘tra i più vecchi in servizio’, ma ha solo 38 anni. Però ha iniziato il mestiere a 14, seguendo suo zio nei caseifici. E’ entrato in Consorzio che non era ancora diplomato. «Allora si poteva fare – commenta – iniziare il lavoro prima di terminare la scuola. Io ci sono nato in mezzo al Parmigiano. Un tempo, però, si iniziava a fare i battitori verso i 40 anni, perché erano quasi tutti ex casari. Solo verso i 50 si diventava esperti. Però posso dire che esperti non si diventa mai, impari sempre».

Il formaggio non parla, lo devi vivere tutti i giorni. Un mese è diverso da un altro per la resa e la qualità

«E’ un mestiere – spiegano dal Consorzio del Parmigiano Reggiano – che si insegna solo quando c’è necessità: verso la fine carriera di un battitore ne viene formato uno nuovo, che andrà ad affiancare il precedente per imparare da lui tutti segreti necessari, e poi sostituirlo. L’abilità di un bravo battitore non si riconosce solo nella capacità di ‘ascoltare’ la forma, ma dal bagaglio di conoscenze che possiede su quella forma, dal casaro all’erba mangiata dalle mucche».

Un tempo erano paesani e contadini, ora sono diplomati e laureati. Una cosa, però, non è cambiata: il mestiere si tramanda ancora di generazione in generazione. Solo dopo anni di affiancamento e apprendistato. Ed è necessario, comunque, già provenire dal mondo del Parmigiano: essere quindi casaro o tecnologo alimentare impiegato da tempo nel settore. Meglio ancora esserci nato.

La gente che lavora nella filiera, infatti, sviluppa una particolare sensibilità verso questo prodotto che risale a prima dell’anno Mille. I gesti che compiono i ‘maestri casari’ sono gli stessi che facevano i monaci benedettini nel Medioevo, in quanto le fasi di produzione affidate alle macchine sono estremamente ridotte.

«Si impara solo in affiancamento – ribadiscono dal Consorzio – e spesso capita che le grandi aziende sottraggano alle nostre fila gli esperti battitori per verificare l’andamento della stagionatura». Sì, perché non è poi così chiuso questo mercato del lavoro. Non esiste solo il Consorzio (le grandi aziende di commercializzazione hanno propri battitori) e il Parmigiano Reggiano non è l’unico formaggio che si batte. Non dimentichiamo suo fratello il Grana Padano – la cui produzione è molto più estesa – oltre a tutti gli altri formaggi della stessa famiglia, dal Lodigiano al recente Formaggio Piemonte. In tutto, però, non si raggiunge il centinaio di professionisti in tutta Italia.

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