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Salame Piemonte, "merenda" certificata con la nuova Igp

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Salame Piemonte, "merenda" certificata con la nuova Igp

E sono 40, bella cifra tonda. Con la pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale, l’Italia può fregiarsi di una nuova IGP: quella del Salame Piemonte. Per la gioia del Consorzio dei produttori che ha presentato la domanda un anno e mezzo fa come per il ministero delle Politiche Agricole che l’ha sostenuta in sede europea. Ma anche per l’orgoglio dell’Italia della salumeria che non ha rivali per numero di eccellenze che hanno ottenuto il riconoscimento DOP o IGP. Il Salame Piemonte IGP si affianca così alla DOP del Prosciutto Crudo di Cuneo – che per la cronaca ha la filiera di produzione più corta d’Italia per i prosciutti crudi – e alla Mortadella di Bologna IGP, che viene prodotta in tutte le province piemontesi ma sicuramente non richiama la regione… Invece, il concetto che il milione e mezzo abbondante di suini allevati in Piemonte possa servire alla materia prima per un’altra IGP locale e non prendere strade diverse, rende orgogliosi gli addetti ai lavori e gli appassionati in genere.

Vino rosso nell’impasto

«E’ il nostro salame “da merenda” per eccellenza, l’ideale per una pausa golosa– commenta Davide Palluda, chef-patron dell’Enoteca del Roero di Canale (CN), uno dei migliori ristoranti della regione – mentre non ha senso offrirlo a tavola visto che abbiamo “sfizi” migliori come le acciughe fritte né utilizzarlo in cucina, dove il ruolo importante è giocato dal salame cotto che entra in varie ricette soprattutto nel Monferrato. La cosa realmente positiva è che il disciplinare porterà a innalzarne la qualità, e non di poco, come è avvenuto per tanti altri prodotti». La peculiarità del Salame Piemonte IGP è la presenza nell’impasto di vino rosso piemontese a denominazione di origine, delle varietà Nebbiolo, Barbera e Dolcetto. La forma è cilindrica mentre le fette, di colore rosso rubino, sono inframmezzate da parti grasse bianche di forma allungata, molto compatte e omogenee. Il profumo è delicato: emergono i sentori dell’aglio e del vino utilizzati in fase di impastatura. La breve stagionatura – tipica dei salami piemontesi – lo rende morbido e dolce. Quanto al sapore è fine, leggermente speziato visto che oltre al pepe possono esser presenti nell’impasto chiodi di garofano e noce moscata.

Ideale con la Biova e un bicchiere di Barbera

Per la produzione, che avviene all’interno della sola filiera regionale, vengono utilizzate solo la muscolatura striata proveniente da coscia, spalla e pancetta  e la parte adiposa derivante da pancetta, gola e lardo. Detto che i primi esemplari di Salame Piemonte con il nuovo marchio IGP saranno disponibili entro fine 2015, arriva da Palluda un buon consiglio per gustarlo. «Il pane migliore è la nostra Biova, che si trova in tutta la regione: soffice e bianchissima, può essere di pezzatura grande o piccola e quest’ultima naturalmente è più adatta al classico panino. Lo accompagnerei con una Barbera, più fruttata e profumata del solito: è un vino che toglie un po’ della grassezza a un salame, che di suo è agliato e speziato come quasi tutti i salumi piemontesi».

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