Le salse francesi? Da dimenticare. I turisti stranieri che, sempre più di frequente, sostituiscono gli italiani sulle Alpi nostrane, stanno anche imponendo un cambiamento dei menu. E l’Hotellerie de Mascognaz, in Valle d’Aosta, si è adeguata puntando su una cucina altrettanto saporita e curata, ma più leggera. Gli ospiti, in arrivo dall’Europa del Nord o dall’Estremo Oriente, chiedono meno carni rosse e più verdure e il direttore dell’Hotellerie ha provveduto puntando non sul km zero, ma sul Km 1.
Perché la produzione valdostana di verdure, ortaggi, legumi e frutta è limitata. Dunque Clemente si è rivolto al confinante Canavese che, d’altronde, faceva parte della provincia di Aosta quando quest’ultima era inserita nel Piemonte.

Così – a fianco delle carni valdostane e piemontesi che restano comunque parte integrante dei menu – diventano sempre più frequenti le proposte di sfogliatine ai funghi, di zuppe d’orzo con verdure e formaggio locale, di tris di verdure ripiene al gratin. Così come – a fianco dei dolci locali più tipici – figurano dessert a base di frutta, dalle pesche con gli amaretti agli strudel alla cannella, alle costruzioni di frutta con crema alla vaniglia.
Lo stesso vale per le grigliate. Non mancano, ovviamente, quelle a base dei vari tipi di carne rossa. Ma sono soprattutto gli stranieri a chiedere grigliate di verdure. Magari con dei compromessi che prevedono costine di maiale affiancate da verdure e toma.
L’importante è garantire sempre la qualità, in questo locale ricavato in un antico borgo Walser a quasi 2mila metri di quota. Tutti i rascard (le costruzioni tipiche) che compongono il borgo, e che sono stati trasformati in una sorta di albergo diffuso, sono stati recuperati mantenendo le caratteristiche originali. La qualità delle strutture diventa parte della qualità dell’ospitalità, come la qualità della ristorazione. Che cerca di conciliare la tradizione – dalla polenta alla zuppa valpellinentze, dalle crespelle alle trote dei torrenti valdostani – con l’innovazione e con gusti che sono mutati nel tempo. Gli gnocchi al ragù di selvaggina possono così figurare a fianco della vellutata di ceci con olio abruzzese, la quaglia con prugne e zucchero di canna a fianco della cocotte di fonduta ed uovo emulsionato.
L’importante è non appesantirsi troppo, perché le montagne intorno a Mascognaz attendono solo di essere conosciute, percorse, amate. Prima di un bagno ristoratore nella piscina dell’Hotellerie.

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