È uno dei piatti più gustati al mondo eppure tra quelli meno conosciuti. Stiamo parlando del sushi, il piatto simbolo della cucina giapponese, a cui le edizioni Gribaudo hanno dedicato un intero volume appena uscito in libreria: “L’arte del sushi” curato da Stefania Viti, giornalista esperta di società e cultura giapponese.
Questa volta però niente ricette ma un nutrito numero di saggi che spaziando dalla storia alla letteratura, dalla geografia all’economia, ci raccontano il sushi e il suo mondo. Una visione insolita ma che vista la popolarità della cucina giapponese in Italia era ormai probabilmente necessaria. Ad accompagnarci in questo viaggio gastroculturale le penne di esperti che firmano saggi inediti: alla prefazione di Allan Bay segue il saggio introduttivo di Pio D’Emilia “Sua Maestà il Sushi”, la guida geografica ai sushi della tradizione giapponese di Miciyo Yamada, il compendio storico di Niccolò Geri, le interviste ai grandi chef che in Italia si sono misurati col sushi di Davide Oltolini, l’approccio economico di Stefano Carrer e quello letterario di Paola Scrolavezza. Il saggio sul bon ton della tavola giapponese è curato dall’ Associazione Culturale Giappone in Italia mentre la testimonianza di Graziana Canova Tura chiude il volume nel quale compare anche l’intervista di Stefania Viti a Minoru “Shiro” Hirazawa di Poporoya, la prima sushiya d’Italia.
Ma c’era davvero bisogno di un nuovo libro sul sushi? Stefania Viti, ne è convinta. «Mettere le mani in pasta fa sempre bene ma quando si parla di sushi bisogna stare molto attenti perché la seduzione che questo piatto ha esercitato su mezzo mondo è figlia di un equivoco. La semplicità della sua forma, una polpetta di riso con sopra una fettina di pesce crudo, ci ha fatto credere di trovarci di fronte a una ricetta semplice, mentre si tratta di una delle più complesse dell’intero universo culinario».
Sette anni di formazione
Un “itamae” (così si chiama lo chef che prepara il sushi) impiega almeno tre anni per riuscire a cuocere il riso bianco per il sushi e altri quattro per imparare a tagliare il pesce. Come spiega Pio D’Emilia nel suo saggio, il sushi “più che un “piatto” è un rito. Un manuale. Anzi un compendio di antropologia gastroculturale e così andrebbe trattato. Il volume cerca infatti di fare chiarezza anche su molti equivoci: come spiega Stefano Carrer nel suo saggio “il Sushi e la sua economia” in pochi sanno, per esempio, che i giapponesi mangiano meno sushi di quanto si pensi, sicuramente non tutti i giorni, e che le massaie non lo cucinano a casa.
Il sushi nei manga
Il sushi diventa insomma il pretesto per parlare del Giappone e della sua cultura, ed andare alla scoperta di numerose curiosità. Il volume, graficamente molto accattivante, è corredato da pagine di approfondimento su argomenti molto interessanti ma ancora poco noti come l’ Umami il gusto dal nome giapponese ma che appartiene al mondo o l’antica tecnica della laccatura degli hashi, le bacchette per il cibo, Wakasa-nuri, tipica della città di Obama, prefettura di Fukui (Giappone). Una sezione di tavole tratte dall’ “Hokusai Manga”, opera geniale dell’artista giapponese Katsushika Hokusai (1760-1849) poste in testa al volume e altre tratte dalla prima edizione italiana del manga contemporaneo “Edomae no Shun” (Hazard Edizioni), best seller giapponese sul sushi, incorniciano il volume. Di particolare interesse anche le Tavole Cronologiche sullo sviluppo del Washoku, la cucina tradizionale giapponese riconosciuta Patrimonio Intangibile dell’Umanità UNESCO nel dicembre 2013.
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