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Olio: un "naso" elettronico del Cnr scopre difetti e adulterazioni

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La degustatrice d'olio

Olio: un "naso" elettronico del Cnr scopre difetti e adulterazioni

Gli assaggiatori di oli possono dormire sonni tranquilli, almeno per un po’. Non saranno sostituiti da macchine, come si paventa da qualche tempo. I cosiddetti ‘nasi elettronici’ stanno sì facendo passi da gigante, ma al momento rimangono ancora strumenti al servizio del professionista e non il contrario. Parola di Valeria Guarrasi, assaggiatrice di olio di oliva, tecnologa alimentare e ricercatrice dell’Istituto di biofisica del Cnr di Palermo, ma soprattutto esperta di sistemi olfattivi elettronici, i famosi ‘nasi’. In realtà si tratta di apparecchi di misura con cui si tenta di riprodurre il funzionamento del sistema olfattivo dei mammiferi: tramite dei sensori si analizzano le molecole volatili di un alimento e i dati elaborati permettono di fare una classificazione del prodotto.

«Il limite – chiarisce Guarrasi – è che questi strumenti finora sono dotati di un solo senso e quindi la loro valutazione non sarà mai completa come quella umana, che usa anche il gusto. Sarà sempre richiesta la conferma di un assaggiatore per validare le analisi. Però, gli impieghi attuali e futuri sono ampi».

Il “naso” del Cnr identifica i difetti

Annusando vari campioni e confrontandoli con i parametri in archivio, infatti, il ‘naso’ del Cnr è già in grado di identificare i difetti degli oli o anche di scoprire le adulterazioni con oli vegetali non di oliva, come la colza o altro, aggiunti per aumentare i volumi dei prodotti.
E anche se non può sostituire del tutto un assaggiatore, chiaramente i vantaggi sono immediati: i risultati di ogni assaggio sono disponibili in 2-3 minuti al massimo, contro tempi più lunghi e organizzazioni più laboriose dei panel tradizionali. Un assaggiatore per limiti umani, inoltre, non può fare più di qualche degustazioni ogni ora, contro un numero infinito di assaggi elettronici.
Le applicazioni, quindi, possono essere sia sulle linee di produzione per monitorarle sia per controlli di routine fuori linea. Una volta addestrato lo strumento e standardizzata la tipologia di prodotto dell’azienda, così, il naso può operare anche da solo. “Stiamo collaborando con aziende alimentari della regione Sicilia – prosegue Guarrasi – anche per individuare con rapidità la freschezza e quindi la shelf life di diversi prodotti e dire fino a quando sono edibili. Per restare tra gli oli, si pensi che un olio è da consumarsi entro 18 mesi. Per la legge tale data, però, parte dal confezionamento e non dalla reale produzione, e capita che i produttori tengano l’olio nei silos per mesi prima di confezionarlo”. Aiutarsi con uno strumento di questo tipo può rivelare in modo veloce la reale freschezza. E infatti l’Istituto di biofisica del Cnr di Palermo sta collaborando con l’Agenzia delle Dogane per trovare future applicazioni anti-frodi.

Un “naso” già in funzione alla Coop

Un altro di questi nasi è in funzione dal 2013 nel Laboratorio di analisi di Coop Italia a Casalecchio di Reno (Bo). Heracles II, questo il nome del gascromatografo, è in grado di eseguire una sorta di identikit chimico dei prodotti, alla ricerca di eventuali adulterazioni. Al momento l’apparecchio è utilizzato per distinguere le varietà e le provenienze geografiche dell’olio di oliva, ma in futuro potrebbe essere utilizzato per quelle della passata di pomodoro, del caffè, oltre che valutare la freschezza di carni e pesci. Il gascromatografo Heracles II, di realizzazione francese, lavora restituendo l’impronta aromatica di un determinato olio standard, che assieme a un elevato numero di campioni con le stesse caratteristiche va a costruire un modello di riferimento. Con questo modello successivamente vengono confrontati i campioni ‘incogniti’ per stabilire quanto siano similari statisticamente.

Scoperte anche le provenienze delle olive

Un esempio? “Un olio extravergine di oliva fatto con olive cresciute in una determinata zona d’Italia – ci spiega Chiara Faenza, responsabile sostenibilità e innovazione valori di Coop – ha caratteristiche diverse da quelle di uno prodotto con olive greche o turche o anche solo di una diversa regione italiana”. Dunque, per Heracles ha ‘profili’ diversi. Così, quando il campione da analizzare finisce sotto osservazione, l’apparecchio rileva l’“impronta digitale” dell’aroma, la confronta nella sua banca dati, fino a identificarne l’esatta provenienza.
“Dopo un anno di analisi – illustra Faenza – abbiamo eseguito oltre 300 test sugli oli che entrano nei nostri scaffali e per quelli a marchio Coop abbiamo riscontrato la perfetta conformità di provenienza territoriale. Un risultato che ha confermato la correttezza delle nostre procedure di controllo effettuate sui fornitori. Non così per altri marchi, dove un 4% è risultato dubbio e quindi si è dovuto procedere ad ulteriori accertamenti”. Il prossimo passo, naturalmente, sarà la ricerca di altre materie prime su cui utilizzarlo.

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