La Piana di Sibari non somiglia certo alle valli himalayane né all’altopiano del Tibet, tantomeno alla Mongolia. E il corso del Crati e delle fiumare che l’attraversano nulla ha a che vedere con la portata dei grandi fiumi dell’Asia. Dallo Jonio al Pollino, la piana calabrese è terra di clementine, limoni, pesche nettarine. Extravergine e vitigni autoctoni, come il Montonico e il Magliocco.

Eppure in quest’area della provincia di Cosenza, disseminata di comuni Arbereshe (paesi di lingua albanese fondati nel 1400 da popolazioni balcaniche in fuga dalle guerre) e di vestigia della Magna Grecia, crescono rigogliose le bacche di Goji. Proprio come in Estremo Oriente dove da migliaia di anni sono considerate fonte di eterna giovinezza.

Dalla Piana di Sibari ai supermercati d’Europa

L’azienda agricola Favella coltiva interminabili filari della varietà Lycium Barbarum a Corigliano, raccogliendo a mano i frutti: con il marchio Oh Sole, dalla prossima settimana, il goji calabrese debutterà fresco, in Italia e in Europa, nella grande distribuzione, ripartito in 300mila confezioni. Fino ad ora negli scaffali dei supermercati erano in vendita solo bacche essiccate di importazione. Nicola Rizzo, che guida l’azienda di famiglia affiancato dal figlio Niccolò (cresciuto a Padova), prevede di triplicare la produzione già dal prossimo anno.

Calabrese a metà, trent’anni fa ha ereditato dal padre 400 ettari di terreno agricolo che ha trasformato in una agroimpresa innovativa da 5 milioni di euro (altrettanti per il fatturato energetico). In poco tempo 30mila piante di goji si sono perfettamente ambientate sui terreni morbidi e sabbiosi, fiorendo precocemente tra ciuffi di vetiver, rigogliosi fusti di liquirizia, anice e piccole matasse di timo. Lì dove già nel Neolitico si praticava l’agricoltura e la pastorizia, come hanno dimostrato gli studi del paletnologo Santo Tinè, dell’Università di Genova: all’interno della tenuta è stata rinvenuta la più antica struttura abitativa dell’Europa centro-occidentale. E ricostruita sotto una quercia.

Favella, bufale e innovazione

Alle sue coltivazioni orticole, al vasto agrumeto e all’allevamento di bufale River, fra i primi 10 in Italia, Rizzo ha unito l’innovazione tecnologica, realizzando sui tetti delle serre un parco fotovoltaico di 250mila mq, tra i più grandi d’Europa. E anche un impianto di biogas in cui vengono convogliati, in tubi sotterranei, letame, liquami, bucce di agrumi e sansa d’olivo. Se ne ricava un eccezionale concime naturale, che nutre le colture e le pregiate varietà di clementine tipiche della Piana di Sibari (un milione e mezzo di piante tra “spinoso”, “caffin” ed “hernandina”): ibrido fra l’arancio amaro e il mandarino comune, è l’agrume più redditizio per la precocità e per la bontà del frutto.

Ricette arbareshe e vecchi telai

Nel caseificio (Bufavella) si trasformano 700mila litri di latte di bufala in mozzarella, ricotta, caciocavallo, annutolo, stracchino e yogurt. Le carni sono magre e leggere, con bassi contenuti di colesterolo ed alti valori di proteine e ferro. Per mantenersi saldamente radicati al territorio, l’azienda ha riscoperto le antiche conserve arbereshe: le cipolle rosse, le melanzane, i peperoni, i carciofini cotti alla brace, le cicoriette, i lapristi selvatici e i talli di cappero raccolti negli orti vengono conservati sott’olio secondo le secolari tradizioni albanesi (distribuiti con il marchio Torre Saracena). Così il sugo che bolle con il basilico in un enorme pentolone, sempre lo stesso dagli anni ’40, prima si essere sigillato in vasetti di vetro. Anche il riso, introdotto in Calabria dagli arabi, prevalentemente carnaroli, cresce in 45 ettari di risaie. Tutta la produzione è in continuo divenire: «Abbiamo iniziato a coltivare anche la canapa e presto introdurremo il gelso per il baco da seta, per riprendere poi le antiche lavorazioni a telaio tipiche della zona», racconta con inesauribile entusiasmo Nicola Rizzo.

Bacche antiaging nel piatto con il tocco stellato dello chef

Ricette antiche e a base di ortaggi, dunque, e cucina creativa con il goji: supercibo antiaging, le bacche rosse, appartenenti alla famiglia delle solanaceae, come i pomodori, sono un concentrato di vitamine, sali minerali, aminoacidi essenziali, polifenoli e polisaccaridi, fibre e altre sostanze bioattive. Sode come un pachino, piccole e dolci come un lampone, ispirano la cucina stellata di Enrico Bartolini. Lo chef si aggira incantato sotto le serre cariche di ortaggi ed erbe aromatiche, a 1000 chilometri dal suo Devero Ristorante in Brianza. Raccoglie goji per farne un’inattesa bruschetta con basilico: nel casino di caccia del ‘600, all’interno della tenuta calabrese, Bartolini per una sera ha combinato i sapori dei prodotti dell’azienda con qualche tocco gourmet. Oltre alle bacche rosse e alle mozzarelle di bufala in purezza, anche carciofini selvatici da intingere in un soffio di crema alla menta, quenelle di melanzane accompagnate da un’intensa salsa al curry, fiore di zucca fritto farcito con ricotta su una vellutata di mandarino affumicato, cubo di filetto di bufala in salsa ristretta e speziata.

Buff, nuovo concept store a Trastevere

Un’anticipazione del menù di Buff, primo concept store di Favella Group che aprirà a Roma, nel quartiere Trastevere (via San Francesco a Ripa 141) fra qualche giorno: un po’ bar, un po’ mercato (dalle 9 alle 11), ristorante a pranzo e a cena, il locale proporrà i prodotti dell’azienda calabrese in abbinamento con un’accurata selezione di prosciutti e salmoni. E’ tutto in vendita nello store, anche un’eccezionale linea di prodotti cosmetici al latte di bufala e goji. Alle bacche rosse è interamente dedicata una sala: in cucina c’è la mano di Bartolini, dai panini ai fritti, fino ai piatti a base di goji, come la pasta con sugo di pomodoro fresco, l’insalata con bufala, salmone affumicato, finocchietto e arancia, il cheescake e il gelato. Ma anche tartare di lombata di bufalo, mozzarella e formaggi accompagnati da cicoriette, erbe selvatiche, talli e fiori di cappero.

Raduno creativo nel Favella lab

Favella non è solo agroalimentare: il gruppo coniuga food e territorio con innovazione e creatività. Così dal 20 al 26 luglio, nel fienile ristrutturato della tenuta, riparte il Favella creative lab: per il secondo anno l’azienda sosterrà i giovani nello sviluppo di idee originali intorno al tema del viaggio e della libertà, selezionando le iniziative migliori e favorendo l’incontro con imprenditori, produttori televisivi e cinematografici interessati ad investire in progetti perfino improbabili: escursioni per vie ferrate, canyoning per le Gole del Raganello, tour in barca con pescatori locali e traversate della Piana di Sibari in fuoristrada. Perfino un viaggio da Corigliano a Tokyo in trattore, programmato dal padovano Filippo Facchin Il laboratorio supporta anche le start up come quella del fotografo romano Oliver Astrologo, che sta realizzando un orto a distanza da noleggiare, visualizzare e controllare in real time da smartphone.

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