Acqua, orzo, luppolo e lievito. Ma anche avena, cacao, fichi, bergamotto, coriandolo, curry, ciliegie, lamponi, alghe di mare.  Perfino “l’odore delle dune del deserto della Namibia”: la birra artigianale è un prodotto naturale e cangiante. Aroma, colore e gusto (soprattutto il grado di amaro) sono il risultato di ricette originali combinate da sapienti mastrobirrai, spesso artefici solitari nell’universo dei microbirrifici italiani:  915 piccole realtà  (il 20% sono solo etichette) che hanno trasformato in business una passione tutta artigianale, prediligendo la produzione a Km 0, per valorizzare il territorio e gli ingredienti locali. Se dieci anni fa ne erano censite una trentina, oggi in Lombardia sono 157, in Piemonte 98, 61 nel Lazio, 44 nelle Marche, 8 in Molise, 14 in Calabria: la mappa italiana della birra artigianale è tempestata di attività, compresi brewpub (servono birra autoprodotta) e beer firm (realizzano la ricetta in impianti non di proprietà).

Birrificio italiano

Italia, dilaga la beer philosophy

Oggi l’Italia è al terzo posto fra i paesi con più microbirrifici attivi in Europa. Insieme alla  Gran Bretagna, è la nazione maggiormente coinvolta nella rivoluzione brassicola, che, partita a metà degli anni ’70 dai garage e dagli appartamenti degli Stati Uniti (fenomeno homebrewer), ha trasformato in colossi piccolissimi produttori. Nei paesi del Mediterraneo la birra ha eguagliato il vino: più di 13.000.000 gli ettolitri bevuti. In Italia, dove il consumo procapite è contenuto (29lt, che sono 144 nella Repubblica Ceca, in Austria 107,8, in Germania 105, in Irlanda 85,6, in Lussemburgo 85, in Spagna 82), spesso, vecchi vigneti lasciano il posto a nuovi campi di luppolo e aumentano gli appezzamenti di orzo (lo scorso anno il raccolto è stato di 860.000 tonnellate su una superficie complessiva di 226.000 ettari). Dilaga la beer philosophy: nei ristoranti, stellati compresi, la birra artigianale è gourmet.  La Guida del Gambero Rosso  segnala almeno 227  locali (il simbolo è un boccale rosso con la schiuma), con un’ampia  gamma di stili ed etichette.

L’industria emula le birre artigianali

Se fanno sempre furore le bionde prodotte in Belgio (in particolare le birre d’abbazia, antiche ricette aromatiche trasmesse tra monaci, di generazione in generazione, quelle  a fermentazione spontanea e le insuperabili trappiste, i cui ricavi devono essere utilizzati dall’Ordine per perseguire atti caritatevoli ) e quelle americane (anche gluten free), le italiane in alcuni casi spopolano all’estero, soprattutto in Inghilterra. Le spedizioni oltreconfine, come rilevato da Coldiretti, lo scorso anno sono aumentate del 13% e più della metà hanno raggiunto il Regno Unito. Un successo che si traduce in maggiore occupazione, soprattutto  tra gli under-35, i più attivi e innovativi del settore. Per Assobirra, le birre artigianali “hanno dato una scossa al mercato, stimolando anche l’industria a modificare le proprie scelte strategiche”. E infatti,  la diffusione di una nuova cultura birraia, ha spinto i grandi gruppi a introdurre prodotti di fascia superiore che emulano le birre artigianali.

Sondaggio Mondobirra, pesa l’aumento delle accise

Dal sondaggio indetto da Mondobirra (portale aggiornatissimo su una realtà in continua trasformazione)  risulta che fra le attività in essere (85% microbirrifici, 19% beer firm, 8% brewpub) più del 50% produce fino a 300 ettolitri, il 41% tra i 300 e i 1000. Solo il 12%  supera i 1000 ettolitri. Il 78% della birra artigianale viene venduto in Italia. Il 76% dei produttori però conta di esportare a breve in Europa. I recenti aumenti delle accise hanno costretto  il 59% dei birrai  a un lieve aumento dei prodotti (inferiore al 10%).  “La grande scommessa oggi è proprio sull’esportazione – avverte Marco Tripisciano di Mondobirra – La maggior parte dei microbirrifici distribuisce a livello locale. Quelli che riusciranno a posizionarsi sui mercati esteri avranno in futuro maggiori possibilità di sopravvivenza”.

Dall’homebrewing agli impianti robotizzati: piccole birre crescono

Intanto l’Italia affina il gusto. Il premio “Birrificio dell’Anno 2015″, promosso da Unionbirrai (che riunisce il 54% dei birrifici artigianali) è andato a Birra del Borgo, a Borgorose, in provincia di Rieti: blend di mosti fermentati con lieviti di Sangiovese e di Champagne e aggiunta di liqueur d’expedition.  Ha destato interesse la birra Terrona prodotta a Corigliano d’Otranto con  acqua di sorgente, malti d’orzo locali, luppolo e lievito. A Quattromiglia (Cosenza) la birra Zion ha preso il via da  un semplice kit di homebrewing.  Oggi  dall’impianto in acciaio inox con pompe, termostati e caldaie completamente computerizzate sgorga Orula Chiara,  con  leggero sentore di agrumi in fiore e inconfondibile profumo di luppolo, la rossa ramata Elegua Strong Scotch Ale con lampi di malto roasted e affumicato e  nocciola (anche  sapori di prugna, uva, o frutta secca), la Ogùn Black, profumo  di  nocciola,  sapore di radice di liquirizia, sensazioni d’erba cotta al sole.

Ricette alchemiche, filiera corta e innovazione

L’officina alchemica di Birrificio italiano, a  Lurago Marinone, produce birre esatte:  nulla è lasciato al caso, le materie prime e il tipo di miscela, il lievito, l’arieggiamento giusto per il mosto, le temperature di fermentazione e di maturazione infine la bottiglia e l’imbottigliatrice. “Studio, applicazione e ricerca mi sembrano il primo importante corredo da portare come birraio” afferma Agostino  Arioli. Così nascono Vudù (scura, doppio malto, vellutata con note di cioccolato, frutta e spezie) e le altre. La filiera è corta anche sui Navigli: nella Cascina Morosina di Abbiategrasso si coltiva l’orzo e il luppolo, e a 10 km, nell’Agrobirrificio di Morimondo si fa la cotta e si vende la birra Ticinensis. Una bionda, una rossa e una weizen (di frumento). L’innovazione prende piede: nel  2013 a Sasso Pisano, nel comune di Castelnuovo Val di Cecina,  Vapori di Birra è stato il primo birrificio artigianale in Italia (anche brewpub) a impiegare il vapore geotermico come fonte di energia per il processo industriale brassicolo. Sono nate Magma, Geyser e Sulfurea.

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