Ci vorrebbe un libro per raccontare la sua storia. Niko Romito è uno chef, ha 41 anni e tre stelle della Guida Gastronomica più importante al mondo, quella Micheline.
E’ nato in Abruzzo, a Rivisondoli, un piccolo centro degli altopiani interni, in provincia de L’Aquila, e dopo una piccola parentesi romana, è tornato a vivere nella sua terra, dove, per necessità familiari, a 25 anni si è ritrovato a gestire la trattoria del padre.

E’ stata una folgorazione. Da allora la cucina è diventata la sua ragione di vita, la sua espressione, la sua forma d’arte. In quindici anni ha bruciato le tappe ed oggi è uno degli chef più importanti al mondo. Il suo ristorante si chiama “Il Reale” ed è a Castel di Sangro, ricavato da un antico convento del ‘500, che lui ha sapientemente trasformato per regalare ai suoi clienti un’esperienza unica anche dal punto di vista ambientale, non solo gastronomica. Non gli è bastato, ha pensato bene di creare una scuola, per quelli che come lui avrebbero voluto percorrere quella strada. E dalla scuola è nato Spazio il suo ristorante laboratorio con cui è approdato a Roma e Milano, Eataly e Mercato del Duomo gli indirizzi nelle due città.

La sua cucina?
Potrebbe essere condensata in un claim, magari il titolo del suo libro: Apparente Semplicità. Si perché mangiare un suo piatto è come arrivare all’essenza stessa del sapore, il sapore elementare, semplice, ma raggiunto attraverso un percorso che semplice non è affatto. Il sapore della sua cucina è quello della nostra terra, delle nostre materie prime, è il sapore dell’Abruzzo, è il sapore dell’Italia.

Se dovesse scegliere un piatto che davvero rappresenta la nostra nazione?
“Sceglierei il carciofo-ci ha risposto. l’Italia è il paese dei carciofi. Oltre ad esserne il maggiore produttore al mondo, il nostro paese è stato il primo in cui i carciofi sono stati coltivati. Non esiste nessun vegetale così tipicamente italiano”.

Ma come esprime Niko Romito quest’italianità?
”Cercando di mettere al centro di quel piatto il carciofo nella sua massima espressione nella sua purezza più assoluta. Questo risultato l’ottengo utilizzando al cento per cento tutto il carciofo, senza buttar via nulla, a dimostrazione che ogni parte di quest’ortaggio ha la sua nobiltà: le parti che normalmente in cucina si scartano io le utilizzo per ottenere una salsa, che chiamo vernice, e che va a laccare il carciofo durante la fase di cottura”.
E’ una tecnica di stratificazione…”certo-ribadisce lo Chef-è proprio questo che faccio, stratifico prodotto su prodotto per accentuare la forza, la potenza, l’espressione del sapore del carciofo, è carciofo allo stato puro”.
E non si butta via nulla :”le foglie esterne che non si mangiano, la parte del gambo che normalmente va tagliata, li cuocio e da questi ottengo acqua di carciofo che faccio ridurre e bollire – ha spiegato Romito – dopo l’evaporazione resta un liquido densissimo che servirà a laccare il resto del carciofo che preparo a vapore per rispettare al massimo il vegetale.
Ricopro il carciofo con una pellicola in modo che acqua e vapore non lo tocchino così facendo sarà solo il calore a portarlo a cottura. La fibra del vegetale rimane asciutta, nonostante la cottura e mantiene la sua morbidezza senza essere imbevuto d’acqua: l’unico liquido che aggiungo è proprio la vernice prodotta dallo stesso carciofo”.

Il carciofo, tanto semplice, tanto gustoso, tanto prezioso e saporito…
“E’ un po’ come noi italiani. Ci rappresenta per potenzialità e gusto, per espressione e passione. Il carciofo è un vegetale incredibile, è dolce, è amaro, è fresco, una freschezza che esprime, con la mia tecnica di cottura, tutte le differenti percezioni di sapore.
Si sente la liquirizia, pur non essendoci alcuna aggiunta di liquirizia, si sente l’acciuga, pur non aggiungendo alcuna acciuga: se si va al cuore del prodotto si riesce a tirar fuori gusti che fanno parte del vegetale e che sono totalmente naturali e che nessuno immaginerebbe mai di poter trovare.
Questo spiega come gli abbinamenti in cucina siano suggeriti dal prodotto stesso: non è un caso che a Roma spesso servano le acciughe con il carciofo, perché legano straordinariamente bene”.
Insomma, il carciofo ci fa comprendere che è dalle cose semplici che bisogna ripartire, quelle cose semplici della nostra vita, del nostro paese, che se riscoperte dall’interno possono farci capire quante potenzialità ci siano, nascoste e latenti e quanto si possa ancora costruire. Un piatto di carciofo come ricetta per la ripresa, come espressione della ripresa stessa.

Ma è necessario, per tutto questo riconquistare dignità…
“Ho voluto restituire proprio questa al carciofo- ha sottolineato Niko- la dignità che merita. Lo presento da solo, nel piatto,in tutta la sua straordinaria semplicità, perché merita tutta l’attenzione, perché ci regala un rincorrersi di sapori, di sensazioni, di gusto e strutture indimenticabili, perché è semplice con delle complessità uniche e solo lavorando dal cuore del prodotto si arriva a sottolinearle tutte, solo lavorando dal cuore del prodotto se ne esprime tutta la potenza”.

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