I ‘no show’ sono i peggiori nemici dei ristoratori: sono le persone che prenotano un tavolo per cena ma poi cancellano all’ultimo minuto, oppure non si presentano proprio senza avvertire. Il loro numero, almeno a Londra, é andato aumentando al punto di creare un vero problema per i ristoranti, che si trovano tavoli bloccati, frigoriferi pieni, sale vuote e incassi inferiori alle previsioni.

D’ora in poi si paga in anticipo

A mali estremi estremi rimedi, ha deciso ora il Clove Club, un ristorante londinese premiato con una stella Michelin. D’ora in avanti a chi vuole prenotare un tavolo per la sera verrà chiesto di pagare in anticipo. La scelta sarà tra due menù degustazione, uno da 65 e uno da 95 sterline. Al termine della cena si pagheranno solo vino e bevande. Inutile dire che i ‘no show’ non saranno rimborsati se non cancelleranno la prenotazione in tempo utile.
«Siamo un ristorante ambizioso, e al momento in cui i clienti arrivano la sera per cena noi abbiamo già speso molti soldi per comprare la quantità giusta di ingredienti e ingaggiare il numero giusto di camerieri e cuochi, quindi una cancellazione senza preavviso é molto costosa per noi, – spiega Isaac McHale, head chef del Clove Club. – Speriamo che l’esperimento funzioni».

Con il sistema creato dal fondatore di Twitter

Clove Club userà un sistema chiamato Tock, che permette di prenotare e pagare online. Il ristorante funzionerà quindi come uno stadio o un teatro: prenotazione e pagamento avverranno simultaneamente. Tock era stato inventato dal ristoratore di Chicago Nick Kokonas per ovviare al problema delle cancellazioni all’ultimo minuto o di persone che si presentano in gruppi di tre o quattro dopo avere prenotato un tavolo per dieci o dodici. Il sistema ha funzionato bene per Kokonas, riducendo del 75% i no show, e potrebbe essere adottato da molti altri ristoranti. Ci scommette Dick Costolo, chief executive di Twitter, uno dei primi e maggiori investitori in Tock.

Meglio che chiedere il numero di carta di credito

McHale é convinto che anche a Londra il sistema sarà molto efficace nell’eliminare il fenomeno dei no show. Il cliente ‘bene intenzionato’, secondo lo chef, non avrà obiezioni a pagare in anticipo, mentre il vecchio sistema di chiedere un deposito al momento della prenotazione lasciando il numero di carta di credito era considerato offensivo, e i sistemi ‘soft’ di mandare email e messaggi ai clienti per ricordare il loro impegno si sono dimostrati inefficaci.
Secondo molti esperti l’esperimento del Clove Club, che é nel quartiere ubertrendy di Shoreditch, dovrebbe funzionare perché é un ristorante molto gettonato, che tende a essere ‘fully booked’ tutte le sere, e quindi può permettersi di dettare le regole ai clienti. I più delusi saranno gli aspiranti clienti che non potranno più contare sulle cancellazioni e sui no show per trovare un tavolo all’ultimo minuto.

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