Siamo cresciuti – culinariamente parlando – con il mito della trafila in bronzo, della lenta essiccazione e l’incubo delle invasioni di grani stranieri a colonizzare la nostra pasta. Ma ci siamo mai chiesti se è davvero tutto vero quello che abbiamo sempre creduto? Forse, alla vigilia dell’inaugurazione di Expo, di cui la pasta al pomodoro è stata eletta piatto simbolo, varrebbe la pena di provare a capire meglio questo piatto nazionale, vanto e orgoglio della nostra cucina.

“I canoni della comunicazione, che ti obbligano in 10 secondi a dire qual è la pasta migliore, hanno creato dei luoghi comuni che andrebbero ridiscussi e approfonditi”. A mettere in dubbio le nostre granitiche convinzioni è nientemeno che Riccardo Felicetti, presidente dell’associazione dei pastai italiani e mondiali (eletto alla guida dell’Ipo-International pasta organisation lo scorso anno).

Con il suo aiuto abbiamo provato a smontare alcuni miti e credenze comuni sulla pasta e riassumerli in una gallery.

10 luoghi comuni da sfatare

«Cominciamo col dire che l’artigianalità al giorno d’oggi – esordisce Felicetti – è più di concetto che di processo, perché bene o male questo rimane lo stesso ed è fatto al 98% con macchine. Cambiano le dimensioni dei pastifici, ma la parte manuale è comunque assente. Bisogna quindi valutare bene le diciture ‘Produzione artigianale’. L’artigianalità vera risiede, invece, nella competenza e abilità del pastaio di interpretare la materia prima, in modo tale da estrarne il massimo del risultato».

Ogni pasta ha il suo sapore

Perché, altro mito da sfatare, non è vero che la pasta è “una base inerte” da insaporire con il sugo. La buona pasta si riconosce dal profumo e dal sapore, anche scondita. Profumi e sapori che variano notevolmente da grano a grano, da regione a regione, da brand a brand. «Perché la pasta viene influenzata dal territorio e sarebbe necessario avere più rispetto per questo prodotto e ciò che esprime. Non ha altri ingredienti al di fuori di grano, acqua e aria per essiccarla, che subiscono l’influenza del clima e della terra in cui si trovano. Per questo ci sono annate migliori, altre più secche, altre più scarse… E il grano che si ottiene è diverso ogni anno e la pasta di conseguenza. Il fatto che costi poco non vuol dire che sia banale». Il futuro della pasta per Felicetti? Classificarla a seconda dell’origine o terroir e delle annate, proprio come il vino.

Sfoglia la gallery per sfatare i luoghi comuni sulla pasta.

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