E’ la frontiera della sperimentazione gastronomica. Avviata nel solco della fortunata ricerca della Nuova cucina scandinava capitanata da René Retzepi. E oggi certificata dal riconoscimento accademico. Il Nordic Food Lab – laboratorio no profit che indaga sul patrimonio sensoriale e studia nuovi sapori – da novembre scorso fa parte dell’Università di Copenhagen, nella sezione di Scienze e analisi sensoriali.
Pochi giorni fa, al congresso milanese di Identità Golose, Roberto Flore, head chef del Lab, ha spiegato filosofia e pratica del centro di ricerca. A partire dai criteri che guidano i lavori: “approccio scientifico e visione umanistica”. E ancora “utilizzo della comunicazione chimica come espressione identitaria”.
Noto per gli studi sull’entomofagia, il Nordic Food Lab, in realtà si occupa anche di educazione alimentare dei bambini. O di controllo dell’acidità dei grassi. Ma è più noto per la riflessione sulle “barriere socioculturali che limitano la crescita del nostro patrimonio sensoriale”.
Certo, fa più notizia il Gin di formiche (64 formiche distillate per bottiglia) o la salsa (o meglio il garum) di cavallette. Noi li abbiamo assaggiati entrambi. E non ci hanno affatto scandalizzato.
Foto www.nordicfoodlab.org
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