UWAJIMA (Giappone) – Ci cascano in nove su dieci. Invitati ad assaggiare due diversi “tai”, pesci pregiati simili alle orate, a stragrande maggioranza la preferenza va al piatto posto a sinistra rispetto a quello a destra. Ovvero al “red sea bream” di allevamento rispetto a quello pescato in mare. Un referendum che non deve stupire, se si tratta del “tai meshi” di Uwajima – località della provincia di Ehime nell’isola di Shikoku – che utilizza il “Taichiro-kun”, il pesce (considerato probabilmente il più costoso al mondo) dell’allevamento Tokuhiro Suisan.

Sta in una baia dove ogni mattina il titolare Taichiro Tokuhiro e i suoi collaboratori, dopo aver preso la barca per andare a dare da mangiare ai pesci, danno loro il buongiorno con un sonoro “Ohayou!” prima di rifocillarli. Quando i pesci vengono tratti fuori dallo spazio confinato di acqua marina, vengono immersi in vasche, portati poi sul molo e catalogati in vaschette che con un nastro trasportatore finiscono nel camion refrigerato che li porterà alla distribuzione e infine al ristorante. Ancora vivi.

Il saluto ai pesci è certo indice di rispetto, ma la bontà del prodotto deriva da qualcosa di più concreto. Un giorno uno chef disse a Tokuhiro che il pesce di allevamento ha un odore poco gradevole e non è veramente adatto per la buona cucina. Lui decise di raccogliere la sfida, e – dopo 13 anni di tentativi e anche errori – ha creato una ricetta segreta non per gli umani, ma per i pesci: un mangime originale che si compone di oltre 40 ingredienti che si è rivelato ottimale e di cui non lesina in quantità. Inoltre – dice – “va limitato lo stress per i pesci”: per questo, a parte il saluto mattutino, tiene un massimo di 9mila esemplari per unità di allevamento anziché i 12mila di altri operatori. La sfida non è finita: i tentativi di ulteriore miglioramento dell’alimentazione dei pesci sono ancora in corso, mentre in programma c’è una estensione dell’attività ad altri tipi di pesci come i salmoni e la ricciola giapponese. L’economia locale ne ha bisogno: l’allevamento di pesci ne è uno dei perni e produce le maggiori quantità di tutto il Paese. Senza dimenticare la qualità, che riesce a spuntare un prezzo doppio rispetto al normale.

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