Un “metro” sulla sostenibilità, in vista di Expo 2015. Per l’industria? No: la ristorazione. È la sfida dell’Osservatorio Metronomo, lo studio creato da Metro in collaborazione con l’Iefe (Centro di Ricerca per l’Energia e l’Ambiente dell’Università Bocconi). La prima edizione, svolta su un campione di 317 imprese, ha analizzato il rapporto tra le aziende Horeca e la sostenibilità. In tutte le sfumature del termine: dal risparmio idrico ai prodotti biologici, dalla raccolta differenziata all’efficienza energetica. I dati sono confluiti in un “decalogo” di best practice stilato da Metronomo per i sei mesi dell’esposizione universale.

Proprio la ristorazione, del resto, sarà protagonista diretta e indiretta di Expo. Diretta per il tema stesso dell’evento, Nutrire il Pianeta. Indiretta per l’ondata di turisti pronta a sguinzagliarsi su Milano e il resto della Penisola, con un volano da record per tutto quello che profuma di Made in Italy. Ma qual è il metodo della ricerca? E quali i risultati scanditi dal “Metronomo”? Gli autori hanno intervistato un campione misto fra ristoranti (quasi il 44% del totale), bar (31,5%), hotel (17,2%) e altri settori minori come catering, gastronomie e panetterie. I numeri, finora, marciano nella direzione sperata: il 78% delle imprese ritiene che la sostenibilità ambientale e sociale sia “fondamentale” per sviluppi di lungo respiro, il 68% intravede nel metodo green una chance decisiva per ridurre consumi e sprechi di risorse dopo la dieta (obbligatoria) della crisi. Nel concreto, le azioni già in atto vanno dall’abc della raccolta differenziata (svolto dall’88% degli intervistati) all’utilizzo di dosatori (73%), dalla popolarità di prodotti a chilometro zero e materiali ecnologici (62 e 60%) a pratiche più di nicchia – o “ai minimi termini”, per ammissione degli autori – come l’impiego di acqua piovana (appena il 16%) e gli audit energetici (7%).

Secondo Fabio Iraldo, direttore di ricerca Iefe Bocconi, l’arrivo di Expo sta «facendo alzare l’attenzione» alla sostenibilità di ristoranti, bar e alberghi. La partita più importante si gioca sulla ristorazione, ramo che «tende a essere sottovalutato perché è popolato di piccoli esercizi che sottodimensionano l’impatto che generano». In effetti, quasi il 50% delle imprese si giudica «troppo piccola» per incidere sull’esterno e sorvola sulle pratiche che potrebbero ammortizzare i costi. «Visti singolarmente non sembrano grandi contributori, ma i dati ci dicono il contrario, sia per i prodotti, sia per come vengono trasformati nell’esercizio dei locali: consumo di acqua, energia, pulizie con prodotti detergenti…» dice Iraldo.

Essere sostenibili conviene

Eppure, la sostenibilità può convenire. Ai conti e al brand, come fa notare Iraldo: «Esistono due modi per essere sostenibili: nell’esercizio dei locali nei quali viene erogato il servizio (energia, acqua, riscaldamento, detergenti), nel cibo che si offre ai clienti (il menù). Quanto al primo caso, basti pensare che un risparmio idrico ed energetico può portare a risparmi fino al 20%». Senza contare un altro ritorno, quello di marchio: il 71% delle imprese ha registrato una maggior soddisfazione da parte della clientela, il 64% ritiene che una maggiore attenzione al green abbia migliorato l’immagine all’esterno. Più ostica la questione del menù. La scelta della filiera locale riduce le spese, ma niente a che vedere con i risparmi garantiti dalla razionalizzazione dell’energie. Perché la qualità si paga, e il biologico pure. Iraldo stima un sovrapprezzo di quasi il 10%. Quanto basta per azzerare gli ingredienti green sulle tavole dei ristoranti non “veg”? L’Osservatorio dice di no: il 48% delle imprese intervistate fa uso di prodotti biologici, il già citato 62% sceglie il chilometro zero.
Il “decalogo METROnomo”

1. Cosa proporre in tavola

Acquistare alimenti con produzione biologica o integrata & prevenire lo spreco

2. Come apparecchiare la tavola responsabilmente

Utilizzare prodotti in carta & eliminare prodotti usa e getta & servire bevande sfuse

3. Pulire a basso impatto

Utilizzare prodotti certificati & minimizzare i prodotti chimici

4. Differenziare per differenziarsi

Praticare una raccolta differenziata efficace ed efficiente

5. Meno imballaggi per l’ambiente

Ridurre al minimo gli imballaggi per i prodotti destinati alla vendita & utilizzare materiali riciclati

6. Ridurre energia

Ridurre il consumo di energia per la produzione e la trasformazione degli alimenti, per l’illuminazione, il riscaldamento e il condizionamento

7. Consumare meno acqua

Ridurre il consumo di acqua in cucina, nei bagni e negli altri locali

8. Gestire le strutture e la logistica in chiave ‘green’

9. Organizzarsi per migliorare

Definire obiettivi, metodo, risorse e mezzi per migliorare la gestione ambientale della propria attività

10. Comunicare il proprio impegno per coinvolgere il cliente

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