Il vostro colesterolo teme il burro? Pasta frolla e croissant minacciano i vostri trigliceridi? Tirate un sospiro di sollievo. L’olio d’oliva, ricco di antiossidanti e vero antidoto alla concentrazione dei grassi nel sangue, cambia consistenza. Si trasforma in un lingotto soffice come il miglior  Beurre d’Isigny. E in un dressing perfetto: un gel versabile che condisce gli alimenti senza disperdersi sul fondo. Rigorosamente high tech.

Gel Oil, l’idea innovativa di 10 donne ingegnere

Gel Oil è il progetto realizzato da un’equipe di ingegneri chimici (tutte donne) nei laboratori di  Reologia ed Ingegneria alimentare del Dipartimento di elettronica e sistemistica dell’Università della Calabria, a Cosenza. Una start up premiata come migliore idea innovativa della regione, che parteciperà il 4 e 5 dicembre al Premio nazionale per l’innovazione che si terrà a Sassari. Guidate da Bruno de Cindio, ordinario di Ingegneria Chimica, dieci tra borsiste, ricercatrici, dottorande, “sono riuscite a strutturare sistemi lipidici per controllare la consistenza dell’olio”.  Mantenendo inalterata la salubrità e il gusto della materia prima che è un’eccellenza tutta italiana.

Organogelazione, cristallizzazione senza reazioni chimiche

“Abbiamo eseguito manipolazioni fisiche ma non chimiche, come accade ad esempio per la margarina –  spiega De Cindio – il processo si chiama organogelazione e sfrutta le proprietà termodinamiche e reologiche per produrre un network fisico in cui si ingabbia l’olio d’oliva, forzandolo a cristallizzare. Le qualità del prodotto restano inalterate, visto che non interviene alcuna reazione chimica, come l’idrogenazione o la transesterificazione”.

Olio biologioco dalla piana di Sibari

“Il risultato è una salsa vellutata che non schizza e non cola, con un alto contenuto di servizio”, spiega Valentina Mancina, giovane ingegnere chimico dell’università cosentina, rimarcando la biologicità dell’olio extravergine utilizzato: arriva dagli uliveti della piana di Sibari. Il gel, in versione aromatizzata al limone o al peperoncino e basilico, sarà commercializzato in bustine  per essere distribuito anche nei fast food: un’ alternativa salutista in pieno stile mediterraneo che piace all’industria alimentare. L’azienda calabrese Dodaro, leader nel settore della produzione di salumi tipici (distribuiti anche all’estero), sta progettando nuove salse di carne a base di piccantissima nduja emulsionata con Gel Oil.

Calabria virtuosa tra spin off e start up

In una  Calabria virtuosa e all’avanguardia (le università, i poli di innovazione, il parco scientifico e tecnologico, l’incubatore TechNest), in cui le eccellenze, seppur poco visibili, riescono comunque ad attrarre investitori italiani e stranieri (da Belgio, Austria, Brasile), Gel Oil, spin off dell’Unical, richiama un più ampio progetto di ricerca sullo sviluppo dei nuovi processi tecnologici per la produzione di emulsioni a base di olio d’oliva biologico a consistenza controllata: Spread bio-oil.

Spread bio-oil, dolci e tartine salutiste

Si tratta di un  sistema innovativo che garantisce tra l’altro maggiore redditività attraverso la diversificazione delle produzioni, nell’ industria alimentare, dolciaria e cosmetica. Il responsabile scientifico è sempre De Cindio. Dando all’olio la consistenza del burro (allo stesso modo fonde e si ricompatta), lo si è reso  applicabile a numerose preparazioni gastronomiche: tartine, torte, panettoni, biscotti.

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