Passare dal ristorante di famiglia che ha 5 tavoli e 2 stelle Michelin (Bracali a Massa Marittima, Grosseto), a quello di un resort del Chianti che ospita l’80% di clientela straniera (Borgo San Felice a Castelnuovo Berardenga, Siena), non è proprio un passo scontato per uno chef. Eppure Francesco Bracali, 43 anni, l’ha fatto tre anni fa – sommando i due impegni – con l’impronta che lo distingue nel mondo culinario italiano: “Da 25 anni lavoro nel ristorante di famiglia in Maremma – racconta – e sono sempre e solo rimasto lì, senza girare il mondo: sono completamente autodidatta”.
“San Felice è l’unica collaborazione che ho ma non è una collaborazione a distanza, come tante di quelle che hanno i miei colleghi: io qui ci vengo due giorni alla settimana”, aggiunge mentre indica Alessandra Zacchei, la chef con cui collabora nella tenuta mozzafiato di proprietà del gruppo assicurativo tedesco Allianz, un borgo d’origine medievale che fa parte del circuito Relais & Chateaux (33 camere e 20 suite). Insieme, i due chef hanno costruito una cucina che, dall’estate scorsa, è declinata nel ristorante gourmet (Poggio Rosso) e nell’osteria (Terrazza) “aperta per far vivere il borgo nella sua interezza” e rispondere alle esigenze della clientela che vuole alternare piatti meno impegnativi.
Fuori dal coro, Francesco Bracali lo è anche per le idee gastronomiche. “Faccio una cucina con nette radici toscane, che unisce creatività, tecnica, territorio e un po’ d’esperienza. Ma sono convinto che sia più importante ricercare il buono dovunque esso sia, che stare agganciati alla tradizione toscana. Per questo se nella zona c’è un buon pecorino, è normale non andare a cercarlo altrove. Ma se il fegato grasso più buono è francese, allora si prende quello. Senza dimenticare che a parità di prodotto, è la mano che fa la differenza”.
Una differenza che il resort diretto da Achille Di Carlo insegue in ogni ambito, con l’enogastronomia che resta il motore dell’attrazione insieme con i vini della tenuta agricola che le fa da corona (140 ettari, cui si aggiungono 20 ettari a Montalcino, per un totale di 1,2-1,4 milioni di bottiglie di Chianti Classico e Brunello di Montalcino). Anche i numeri, quest’anno, sono in miglioramento. “Nel 2014 prevediamo di raggiungere un risultato positivo per l’azienda agricola”, annuncia Mario Cuccia, presidente sia di Agricola San Felice (8,5 milioni di fatturato) che di Borgo San Felice (4,5 milioni), che riunisce albergo e ristoranti, entrambe controllate al 100% da Allianz.
“Il problema nel settore vinicolo è la scala – aggiunge Cuccia – che, per riuscire a dare risultati positivi, deve essere larga e ad elevata specializzazione. La nostra priorità nel vino adesso è il Chianti Classico, denominazione che con la nascita del top di gamma battezzato ‘Gran Selezione’ può trovare una valorizzazione superiore all’attuale. Per questo continuiamo a investire in cantina, mentre stiamo valutando cosa fare dei tanti casali da ristrutturare sparsi per la tenuta”.
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