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Serial griller: tutti i segreti per il barbecue perfetto

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Serial griller: tutti i segreti per il barbecue perfetto

Dopo anni di gastronomia molecolare, di sferificazione, azoto liquido e transglutaminasi, di elogio delle basse temperature e di rinnovato vegetarianesimo, la più ancestrale delle pratiche di cucina torna protagonista fra cuochi e gourmet: dalle caverne delle preistoria ai più moderni barbecue, la cottura alla brace scatena intorno al fuoco irriducibili serial griller e schiere di aspiranti pitboy (così si chiamano in America i maghi della griglia). Ovunque, da Oriente a Occidente, cuocere sui tizzoni ardenti è ancora un’impresa rituale. Con sfumature decisamente social. Negli Stati Uniti meridionali rappresenta un “atto di comunione alimentare”.

I segreti dei puristi del barbecue

Per i puristi il barbecue è solo a legna, meglio se in un pit, una fossa. Oppure ricavato da fusti arrugginiti. Raramente a carbonella, mai a gas. Secondo i maestri del North Carolina, la cottura migliore è lenta, con le braci a sponda, senza spifferi, intorno alla carne che, tradizione vuole, è solo di maiale. Con un unico ceppo di quercia o di hickory (albero simile al noce) bagnato nell’aceto per l’affumicatura. Il gran finale prevede sempre un saporito “crackling”: la pelle laccata e abbrustolita. “In un pezzo di crackling vi sono echi di fiori e foglie, frutta e terra, una ricapitolazione di istanti estratti dal lungo dialogo fra piante e animali”, spiega Harold McGee, esperto di chimica degli alimenti e autore di numerosi bestseller. Per Michael Pollan, giornalista e scrittore in prima linea sulle questioni alimentari, “un pezzo di cotenna di maiale abbrustolita diventa una poesia di aromi densa di allusioni: caffè e cioccolata, fumo, Schotch e frutta matura”. Lo stile della Carolina impone che il dressing si prepari con aceto, zucchero di canna, sale, pepe nero, peperoncino. Mai con il pomodoro, immancabile invece in tutte le altre varianti.

Lo stile italiano fa scuola

Gianfranco Lo Cascio, re del barbecue italiano, fondatore della community BBQ4All, dal suo blog dà istruzioni anche ai neofiti. E orchestra una salsa barbecue più vicina ai gusti nostrani, con maggiore “tono acido per controbilanciare le note unte della carne”. L’accompagnamento ideale spazia dallo stufato di fagioli e pancetta, alla pannocchia grigliata, dal coleslaw (una specie di insalata russa), alle palline di mais o al coarnbread (pane tradizionale del Thanksgiving), fino alle insalate di patate e cipolla o di fagioli pinto.
La Grill Academy (organizzata dalla Weber-Stephen, leader mondiale del barbecue) tiene corsi base e avanzati per pitmasters italiani: il 22 novembre darà fuoco alle griglie il team BBQ dei MiG, per un menù alpino tradizionale direttamente dal Sud Tirolo. Sedi a Milano, Torino, Vicenza.
L’associazione Italian Barbecue Companion, capitanata da Alessandro Ciulla, presente a tutte le competizioni europee, ha pronto per il 2015 un fittissimo calendario che prevede lezioni di grilling e barbecue americano nella sua sede di Givoletto (Torino). In provincia di Bologna, a Casalecchio di Reno, l’Accademia dei Signori del Barbecue, organizza corsi con degustazone.
Matteo Tassi, che è un serial griller itinerante, rivela i trucchi della grigliata perfetta in giro per l’Italia, ma anche su web e tivù (Gambero Rosso).

Pit Masters, in America sono star

Ma la Bibbia del barbecue l’ha scritta un americano: Steven Raichlen, dopo aver viaggiato in 50 paesi alla ricerca del barbecue perfetto, ha suddiviso il mondo in base ai diversi stili di cottura alla griglia, Nord e Sud America con i Caraibi, Asia centrale e Medio Oriente, isole del Pacifico, Corea con Indonesia, poi Mediterraneo, Europa, Africa. In Colorado, alla Barbecue University, Raichlen addestra impeccabili pit masters. E i suoi show imperversano anche sui nostri canali televisivi. Oltre al barbecue tradizionale insegna la pratica del grilling, cottura in piccoli pezzi di carne cauterizzata in superficie.
Ed Mitchell, invece, “un grande Babbo Natale nero in salopette di jeans e cappellino da baseball”, qualche anno fa si è guadagnato la copertina del New York Times per una sua performance eccezionale al primo Big Apple Barbecue Block Party: in Madison Square Park ha cucinato sul fuoco un maiale intero, secondo la tradizione nel North Carolina. Accanto a lui, di recente, si è messo alla griglia anche Michael Pollan, raccogliendo nel suo ultimo libro (Cotto, Adelphi), confidenze, segreti e varianti del più famoso pit master d’America. Il primo a cucinare maiali provenienti da razze antiche, allevati all’aperto, senza ormoni né antibiotici.

Paesi Baschi, cucina neoprimitiva all’Etxebarri

Ma è in Spagna, nei Paesi Baschi, che la cottura sulla griglia non è più solo storia afroamericana e si trasforma in esperienza intima, neoprimitiva. Ad Axpe, tra San Sebastian e Bilbao, uno chef autodidatta “riservato, ascetico e grigio come il fumo” nella descrizione di Pollan, aromatizza tutti i suoi piatti con la legna: quella di vite per il manzo, la quercia per le capesante, aragoste, anguille, ostriche, vongole con legna d’arancio. Spesso più che a una vera cottura, procede a un’affumicatura, catturando i molluschi tra profumate spire di fumo. Così ne enfatizza il sapore salmastro. L’asceta del barbecue, una Stella Michelin, si chiama Bittor Arguinzoniz. Nella sua cucina campeggiano 6 griglie basculanti sulle quali prepara le sue pregiate materie prime: acciughe del Cantabrico, chorizo fresco, cetriolo di mare,costata gallega, piccole angulas, percebes (crostacei galiziani), mozzarella di bufala autoprodotta, verdure dell’orto. Ma anche miele e caviale per i quali ha realizzato speciali recipienti di acciaio inossidabile. Nel tempio dell’alta cucina alla griglia, all’Asador Etxebarri, sono alla brace anche i dessert: petit fours, crema di latte fritta, gelato di latte concentrato con infusione di frutti rossi.

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