Freddo polare e vuoto assoluto. Così migliaia e migliaia di batteri muoiono stecchiti. E con i batteri, vengono eliminati completamente e a lungo anche i cattivi odori. Si può quasi dire che tutto il resto è di contorno. I grandi chef infatti si esibiscono davanti alle telecamere raccontando come scelgono, lavorano e cucinano i cibi, come inventano lì per lì graziose messinscene di food design ma nulla dicono di due preziosissimi aiuti messi a disposizione dalla tecnologia. Si tratta dell’apparecchio per il sottovuoto e dell’abbattitore di temperatura senza i quali i risultati sarebbero ben diversi sia per la qualità organolettica che olfattiva e di sapore. E soprattutto almeno un terzo degli alimenti dovrebbero essere gettati nell’immondizia.
Apparecchi domestici compatti
Spesso gli chef stellati dichiarano che gli alimenti devono essere “elaborati” il meno possibile cosa che è realizzabile solo se hanno avuto un trattamento e una cottura sottovuoto Si possono usare anche in casa? Sino a poco tempo fa no, esistevano solo le versioni professionali ma cominciano a essere disponibili apparecchi domestici compatti. Zero di Irinox, per esempio, è un apparecchio da incasso che estrae l’ossigeno, la causa del deterioramento dei cibi e dell’invecchiamento, al 99,99% e può anche effettuare la cottura sottovuoto, che mantiene molto più di altre cotture, i sapori e i colori degli alimenti. Urban di Foodsaver -Nital prevede un’intera gamma di piccoli estrattori che creano il sottovuoto alimentare all’interno di contenitori o sacchetti che vengono poi sigillati.
L’abbattitore per mantenere i cibi cotti e caldi
La mancanza di ossigeno elimina la presenza della maggioranza dei batteri (salvo quelli anaerobi) che fanno invecchiare frutta, verdura, carne e pesce. I cibi possono essere conservati in frigo e in congelatore per un tempo sino a cinque volte superiore a quello convenzionale. La serie Urban comprende anche modelli di sottovuoto per alimenti secchi e non solo umidi e modelli per la messa sottovuoto nelle bottiglie. Ancor più raffinati i risultati che si ottengono con l’abbattitore di temperatura, il cui uso è obbligatorio nella ristorazione. Oltre ad un apparecchio di Irinox, di eccezionale qualità, anche Hotpoint-Ariston ne ha previsto uno, incorporato in un grande frigocongelatore, che raffredda molto rapidamente i cibi cotti e caldi conservandone sapori, freschezza e consistenza. Perché le maggiori alterazioni e le maggiori perdite si verificano a temperature intorno ai 30-40 gradi. L’immediato raffreddamento con congelazione ad almeno -18°C evita ai cibi cotti – estremamente deteriorabili – qualsiasi alterazione. Dopo di che, è possibile imitare gli chef più bravi avendo a disposizione alimenti molto freschi a lungo, il vero segreto dei piatti stellati.
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