Valeria Mosca sembra un elfo dei boschi. E in effetti trascorre molto tempo in quelli della Valmalenco, a più di 2000 metri, per raccogliere bacche, foglie, fiori, frutti, licheni, erbe che poi utilizza per cucinare. Cosa porta in tavola? Brodo di bosco con larice e licheni, risotto con bottarga di pesce selvatico di fiume, salmerino di lago con foglie fritte di faggio e betulla; come dolce, castagna confit su bacche rosse, e gelato all’acetosella con biscotto di farina di corteccia e sale al finocchio di mare. Nessuno di questi ingredienti si trova al supermercato, ma viene preso direttamente in natura, previa conoscenza approfondita di ciò che è e non è commestibile (tale scienza si chiama alimurgia) e capacità di trasformare la materia prima selvatica in pietanze gustose, e qui entriamo nell’ambito del foraging, ovvero della cucina spontanea.

“Foraging” a Milano

Non è una novità vera e propria, è lo stesso concetto di andar per funghi o castagne in autunno. Solo che il foraging prevede di riempire se non tutta, buona parte della dispensa quotidiana con prodotti naturali al 100%, che fanno bene e non costano, il che si traduce anche in un bel risparmio per l’economia domestica. Quest’attività è già piuttosto consolidata nei paesi del nord Europa (il ristorante Noma ne è l’espressione gastronomica più alta), ma non in Italia dove viene presentata come laboratorio pratico alla terza edizione di Milano Golosa l’11, 12 e 13 ottobre al Palazzo del Ghiaccio di Milano (via Piranesi14).

L’università della spesa

Le tre giornate organizzate dal Gastronauta Davide Paolini radunano in un unico grande mercato coperto oltre 140 espositori tra salumai, casari, pasticceri, panettieri, pastai, vignaioli, mastri birrai che raccontano i loro prodotti, dimostrano in diretta come si preparano, li offrono concorrendo così allo scopo della rassegna: conoscere, fare, assaggiare per risparmiare. Il risparmio è infatti uno dei temi caldi di questo autunno. E qualora non fosse possibile praticare quotidianamente boschi e fiumi, si possono tuttavia mettere in pratica alcune astuzie alternative per abbassare il conto del super. Come insegnano le lezioni dell’Università della Spesa di Milano Golosa, dove si impara a riconoscere la qualità, seguire la stagionalità e conservare al meglio gli alimenti.

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