“Spagolino con porcini trifolati, more e parmigiano di uovo di quaglia al pino silvestre” oppure “Ravioli con variazione di baccalà Giraldo, pecorino romano Dop, radicchio aromatizzato al balsamico”… ricette di grandi chef dal suono esotico e che fanno venire l’acquolina in bocca. Ma vi siete mai chiesti quanto queste preparazioni, così elaborate e realizzate con ingredienti ‘sofisticati’ e ricercati, possono incidere sull’ambiente in cui viviamo? E siamo sicuri che poi tutta questa ricercatezza si traduca anche in una maggiore sicurezza-salute per il consumatore?
Ebbene, se lo sono chiesti per voi gli organizzatori di Taste Festival – la kermesse dedicata al food che coinvolge in 21 città dei cinque continenti oltre 400mila persone – chiedendo a 12 chef stellati di presentare all’interno del loro menu un piatto green in occasione di Taste of Roma, in scena dal 18 al 21 settembre all’Auditorium Parco della Musica della capitale.
“Cavalcando il tema Nutrire il Pianeta Energia per la Vita di Expo – spiega Mauro Dorigo, general manager di brand events Italy, società che organizza in Italia il Taste Festival –, gli chef hanno preparato il piatto in una duplice ottica: da un lato di sostenibilità ambientale e dall’altro per l’energia positiva che il piatto stesso può generare in chi lo assaggia. Il risultato ottenuto è quello che Taste of Roma ama definire una ‘Food Print’, unica nel suo genere e per disciplinare”. Gli chef che hanno accettato la sfida sono: Francesco Apreda (Imago all’Hassler), Heinz Beck (La Pergola – Hotel Rome Cavalieri), Cristina Bowerman (Glass Hostaria), Roy Caceres (Metamorfosi), Danilo Ciavattini (Enoteca la Torre a Villa Laetitia), Fabio Ciervo (La Terrazza dell’Eden), Riccardo Di Giacinto (All’Oro), Andrea Fusco (Giuda Ballerino), Anthony Genovese (Il Pagliaccio), Giulio Terrinoni (Acquolina), Angelo Troiani (Convivio Troiani), Daniele Usai (Il Tino).
L’anima green del piatto
E i nomi delle ricette riportati sopra non sono scelti a caso, poiché sono tra quelli premiati da Cloros, la società specializzata in servizi alle aziende dedicati alla sostenibilità, chiamata ad analizzarne e valutarne il ciclo di vita dalla terra alla tavola. Sono stati presi in considerazione diversi aspetti come la provenienza delle materie prime, il metodo di coltivazione o allevamento e l’uso di pesticidi; la trasformazione degli ingredienti, la possibilità di tracciatura e il loro trasporto; le emissioni di CO2 legate alle fasi di preparazione dei piatti (“carbon footprint”) o l’uso di acqua (“water footprint”). Per ciascuna di queste ricette sono state identificate tre “Forchettate di Sostenibilità”, ossia i tre aspetti che mettono in luce l’anima green dei diversi piatti.
“In ambito alimentare – dichiara Riccardo Caliari, amministratore delegato di Cloros – la sostenibilità deve essere perseguita comprendendo le conseguenze che possono derivare dalle scelte compiute, come queste si interfacciano con la sfera economica, come impattano sulla sfera ambientale e quali sono le condizioni sociali dei soggetti coinvolti nella filiera. Per garantire una corretta valutazione è dunque necessario avere una visione globale e integrata del sistema-prodotto. Noi con le edizioni italiane di Taste Festival stiamo dunque sviluppando un percorso in questo senso che aiuti a comprendere i diversi aspetti che concorrono a rendere sostenibile un piatto di cucina”.
I risultati? Evidenziano in generale la buona sensibilità degli chef in merito all’uso di materie prime provenienti da coltivazioni prive di pesticidi/erbicidi (7 su 12) che favoriscono la riduzione dell’inquinamento, di alimenti soggetti a tracciabilità (6 su 12) e per i quali sono adottati processi di trasformazione di tipo artigianale (6 su 12) che difendono lo sviluppo delle economie locali e la tutela degli habitat. Può essere migliorata, invece, l’attenzione nei confronti di altri aspetti che concorrono alla sostenibilità, come l’utilizzo di ingredienti da agricoltura biologica (3 su 12) o inseriti in programmi che tutelano l’etica e la responsabilità sociale, come Fair Trade, Sa 8000 e Icea (4 su 12) o ancora che provengono da aziende dotate di certificazioni in grado di garantire il rispetto di determinati standard nel corso del processo produttivo (2 su 12). In merito all’indicatore della carbon footprint, il valore massimo si è registrato nei piatti a base di carne così come per la water footprint dove incide anche la presenza del pesce.
Vi sveliamo in anteprima (nella gallery in homepage) le otto ricette giudicate più green e perché sono state scelte.
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