In attesa che la Guida Michelin inizi ad affrontare il capitolo Cina metropolitana – definirlo colossale è poco, si partirà prima possibile con le sole Pechino e Shanghai – sono le ricchissime ex-colonie Hong Kong e Macao a occupare il ruolo principale in Oriente. In pratica, sono le uniche a poter competere (un minimo) con Tokyo, che è la città più stellata del mondo e traina il Giappone: dal 2011, il Sol Levante ha superato la Francia, siamo attualmente a 30 tre stelle contro 27. Detto questo, la notizia della quinta edizione è che nella vivacissima Hong Kong (in totale 85 stelle sparse su 62 posti), per la prima volta nella storia, sono state date le tre stelle a un locale di cucina cinese innovativa: Bo Innovation, creato da Alvin Leung, senza dubbio il “talento” per eccellenza della regione. Non a caso ha conquistato un’altra stella singola per il MIC Kitchen, bistrot dove un suo allievo – Lo Ka Ki – propone una cucina che più fusion non si può tra i prodotti francesi, cinesi, giapponesi e italiani. Alvin King Lon Leung – questo il nome completo – è un cinese nato a Londra nel 1961 e cresciuto nell’Ontario, dove si è laureato in ingegneria. Quando si è rotto di questo lavoro, si è trasferito a Hong Kong per acquistare uno speakeasy – per soli 3.000 dollari – che nel 2005 ha ribattezzato Bo Innovation. Era già bravo, qui è diventato un fenomeno.
L’intuzione di Leung ha riguardato due aspetti Da un lato ha puntato su un’immagine “maledetta” che qui farebbe ridere ma nell’ex colonia britannica e successivamente a Londra ha colto nel segno: capelli spesso colorati, tatuaggi a iosa, look da star del rock. Si è scelto come nickname “Demon Chef” ed è diventato uno dei tre giudici di Masterchef Canada, richiamato dalla madrepatria. Dall’altro ha capito che per uscire dalla normalità, doveva abbinare la cucina nelle sue corde, quella cinese, alla tecnica moderna. I periodi trascorsi da Adrià, Blumenthal e Robuchon hanno dato la svolta e lo hanno reso il fondatore della X-Treme Chinese Cuisine. Non era una boutade: il suo Bo Innovation si è trovato subito due stelle nella prima edizione della Michelin Hong Kong, nel 2009, oggi salite a tre. Ci piace sentire il giudizio di un patron tra i più competenti che fanno cucina cinese contemporanea in Italia: Marco Liu, che ha recentemente visitato il ristorante di Alvin. “E’ un’esperienza unica, non solo per un neofita europeo ma anche per un esperto dei piatti cinesi – spiega il titolare di Ba Asian Mood, ristorante ben noto a Milano – io credo che proprio perché non si è fatto influenzare dalla tradizione ha potuto porsi un obiettivo diverso, libero da vincoli, per proporre la sua idea di cucina. Lui parte da basi tradizionali ma è fantastico nel creare nuove strade, utilizzando le tecniche d’avanguardia e i prodotti più diversi. Però i punti d’arrivo gustativi, lo sottolineo, sono assolutamente cinesi
Qualche esempio illuminante. Umami: tartufo nero, carne di toro, olio, vermicelli (i nostri, sia chiaro), spaghetti di riso. Sweetbread: patata di montagna, salsa di ostriche, cipolla e zenzero. Red Fish: prosciutto Yunnan, buccia secca di mandarino, funghi selvatici, topinambur, cipolle. Suckling Pig: maialino da latte, ananas di Sichuan arrosto ed emulsione di Porto. Organic Long Jiang Chicken: riso Acquerello di nove anni, pollo “giallo”, fungo di legno, zenzero. Coconut: zucchero di palma, acqua di cocco, cioccolato, pina colada, ciliegia. “E’ un continuo fuoco d’artificio – prosegue Liu – dove i piatti si susseguono con la giusta scansione di tempo e di sapori. Ma non sono dim-sum ma vere e proprie creazioni, che illustrano perfettamente il concetto di X-Treme Chinese Cuisine” Insomma vale la pena – se si passa da Hong Kong, recarsi in 60 Johnston Road, Wan Chai (www.boinnovation.com) e scegliere uno dei tre menu: degustazione, dello chef e della tavola dello chef. Numerosi i piatti in comune, salati ovviamente i prezzi che sono rispettivamente di 130, 177 e 224 euro. Ai costi, vanno aggiunti sempre il 10% di servizio e 85 euro per l’abbinamento dei vini, a meno di non scegliere diversamente. “Non fatevi ingannare dall’immagine. Gioca tanto a fare la celebrity ma è soprattutto un cuoco di tecnica e sostanza” chiude Liu.
Se invece uno vuole avere un’idea senza voli transcontinentali, può sedersi al bancone del Bo Innovation londinese (www.bolondonrestaurant.com), aperto nel dicembre 2012, stella Michelin in soli dieci mesi. Si trova a Mill Street 4, a Mayfair e per la sua realizzazione, il buon Alvin – ora ricco – ha speso quasi due milioni di euro. Detto che qui insieme ai signature dish, Leung propone anche la sua versione dei classici britannici (da assaggiare il geniale Bed & Breakfast), si ragiona solo su degustazioni di 8, 10 e 14 portate, rispettivamente a 70, 80 e 128 sterline. A pranzo, invece solo dim-sum, specialissimi, in due set da 25 o 27 sterline. E dopo Hong Kong e Londra, altre aperture in vista? “Diciamo che il mio prossimo gradino è diventare uno chef intelligente, capace di riassumere le culture più diverse e le materie prime più disparate, senza avere una sola impostazione” risponde Demon Chef.
Per la cronaca, gli altri tre stelle a Hong Kong danno davvero l’idea di una metropoli aperta a ogni cucina: c’è L’Atelier di Joel Robuchon, il giapponese Sushi Shikon (che sino all’anno scorso aveva due stelle con il nome di Sushi Yoshitake), il cinese tradizionale Lung King Heen e il famoso Otto e Mezzo, unico tre stelle italiano fuori dai nostri confini. Lo chef bergamasco Umberto Bombana, che ha già un altro locale a Shanghai, spera di ripetere il successo nel nuovo ristorante a Macao. A proposito dell’ex-colonia portoghese, dove i casinò sono aperti 365 giorni all’anno per 24 ore, gli ispettori della Rossa Michelin hanno assegnato il massimo riconoscimento a Robuchon au Dome (conferma) e all’emergente The Eight, specializzato in cucina cantonese e dello Huaiyang: entrambi i posti fanno parte del lussuoso complesso del Grand Lisboa Hotel dove si trova anche il Don Alfonso 1890. Infine, a Macao ci sono altri due locali due stelle e sette con una stella.
© Riproduzione riservata