Nel bel mezzo di Shoreditch, il quartiere piú trendy di Londra, c’è un angolo dell’Italia piú tradizionale e autentica. “Burro e Salvia” è il primo pastificio artigianale, è negozio ma anche ristorante, laboratorio, scuola di cucina e punto di ritrovo. All’ingresso si possono guardare le pastaie dietro il bancone fare la sfoglia a mano e decidere cosa cosa comprare per la cena a casa, mentre sul retro si può mangiare. Ci sono tre tavoli che sembrano usciti da una cucina di campagna italiana degli anni Cinquanta, dieci coperti in tutto, dove si può pranzare e tre sere a settimana anche cenare.
Un salto indietro nel tempo
Oltre all’atmosfera, anche i sapori di Burro e Salvia sono un passo indietro nel tempo a quando si faceva la pasta in casa con ingredienti genuini e l’esperienza tramandata di generazione in generazione. Ci sono paste ripiene tradizionali – il best seller sono gli agnolotti Cavour, una ricetta del ristorante Del Cambio di Torino amato dallo statista – ma anche innovazioni come i ravioli agli agrumi, i plin al caprino, timo e acciuga, o i cardinali ripieni di gorgonzola e pere, o i ravioli alla Norma con dentro le melanzane.
Quindici chili di pasta al giorno
Fondatrice e ‘anima’ di Burro e Salvia è Gaia Enria, un’intraprendente torinese con una passione antica per la pasta fresca e un passato nel marketing. “Arriviamo a fare 15 chili di pasta al giorno e siamo aperti sette giorni alla settimana, – spiega Enria. – La farina e la maggior parte degli ingredienti sono rigorosamente italiani, mentre le uova sono inglesi, di galline Burford Brown da una fattoria selezionata, per garantire la freschezza e il colore. La qualità degli ingredienti è cruciale, ma è importante anche accompagnare i clienti, saper spiegare e raccontare il prodotto.”
Al tavolo prima della pasta si possono ordinare antipasti tradizionali come il prosciutto San Daniele o la mortadella classica di Bologna, carciofi sott’olio o pane burro e acciughe. Non ci sono secondi perché il piatto forte è la pasta – in tantissime variazioni. Il menú cambia ogni settimana, in questi giorni si può scegliere ad esempio tra caramelle al caprino e cipolla rossa con pomodorini, tajarin al tartufo nero estivo o passatelli con asparagi e salciccia sarda. Poi si passa direttamente ai dolci, come il classico budino al cioccolato, la mousse allo zabaione con croccante di mandorle o la pannacotta alla ciliegia.
Soprattutto uomini alla scuola di cucina
La pasta fresca piú che un business è una missione per Enria, che due volte a settimana organizza corsi a vari livelli per insegnare i rudimenti e i segreti della pasta fresca, dalle semplici tagliatelle ai piú complicati ripieni. A frequentare le lezioni serali, che stanno avendo grande successo, racconta Enria, “sono soprattutto uomini”.
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