Si chiama Blupum, perché in Piemonte “blu mela” sta per qualcosa che non si sa definire, che ancora non c’è. Davide Scabin la definisce trattoria contemporanea, e la intende diversa da quella tradizionale perché basata su un modello imprenditoriale anziché famigliare: ci sono sì gli agnolotti del plin e la pasta cacio e pepe, il coniglio all’Erbaluce e la coda alla vaccinara, il bunet e la pastiera, tutti preparati secondo tradizione (giusto un po’ alleggeriti) e sul momento per essere pronti all’ora di cena; “ma non ci sono lei in cucina, lui in sala, e il parente che non si paga se non sfilando i 50 euro dal cassetto a fine giornata, o quei 30 coperti risicati perché andando avanti per inerzia non si possono fare volumi maggiori”, spiega lo chef bistellato del Combal.Zero di Rivoli (Torino) famoso per i suoi cyber-piatti di sperimentazione artistico-scientifica. Blupum, che apre il 23 aprile ad Ivrea, è una trattoria contemporanea perché “sa lavorare in scala a costi contenuti, permettendo anche a un giovane di pagare sette stipendi, e ai clienti di mangiare molto bene spendendo 35 euro”.

Scabin si spiega meglio partendo da lontano: “In Italia la pizzeria è l’unica che si è rinnovata diventando un’impresa, mentre tutta la ristorazione si basa ancora sul modello della trattoria anziché su quello del ristorante; la trattoria dal canto suo si è snaturata, volendo diventare il ristorante stellato. Guardiamo allora alla lezione della bistronomie e a come ha ristrutturato la gastronomia francese. Perfino i grandi chef sono usciti dalle tre stelle!”.

La neo-democratizzazione della buona tavola passa quindi per le origini? “Certo, dopotutto al bistrot francese corrispondono le nostre taverne, i gotti, le piole e le trattorie! E il momento non è mai stato così favorevole perché se da un parte c’è la crisi, dall’altra la ristorazione italiana di alta gamma è ai massimi livelli. Io e i miei colleghi nella fascia dei 40 anni ci siamo fatti da soli e ci abbiamo messo 20 anni; oggi un giovane se ha un investitore che gli mette cinque milioni di euro in mano può avere la sua stella anche a 25 anni. Oppure può scegliere di essere indipendente, di tagliare i costi di tovaglie, personale e orpelli vari e diventare il prossimo Inaki Aizpitarte”. Fare fortuna, meritarsi una reputazione e divertirsi insieme, insomma.

Back to the future, back to the past

Il motto di Blupum è “back to the future, back to the past”: Scabin è un piemontese international che usa molti inglesismi quando parla, che sente nostalgia per la cucina dei nonni, per la trattoria Al Combal di Almese dove aveva dato inizio alla sua carriera, e che desidera appassionatamente vedere gente giovane seduta ai suoi tavoli. I prezzi saranno popolari – 18 euro a pranzo, 35 a cena – proprio in quest’ottica. “Pur mantenendo la massima qualità della materia prima – precisa Scabin – perché i fornitori sono gli stessi del Combal.Zero: dopo averli cercati per anni in lungo e in largo per tutta l’Italia sarebbe stupido non usarli… questa è “roba che canta”. Solo che magari per Ivrea ordino il coniglio e per Rivoli l’anatra. Inoltre ho già preso accordi con tre cascine locali per frutta e verdura”.

In menù solo otto piatti al giorno (non sarà nemmeno consegnata una carta ai clienti), per metà di tradizione piemontese, per il resto pan-italiana. “Ci sarà il carrello dei dolci, dei gran babà al rhum, il migliaccio… e voglio fare lo zabaione in sala, ho un ragazzo in gamba che ha fatto scuola di lampada e che sa usare il polsonetto sulla fiamma diretta, tre minuti in mano sua ed è pronto”.

Esibizioni in sala a parte, essendo il costo del personale quello che incide maggiormente sul bilancio di un ristorante, al Blupum i rituali saranno semplificati mettendo direttamente al centro del tavolo la pentola in cui sono state cotte le pietanze; i commensali si serviranno da soli, così come si verseranno da soli da bere. “Risparmio perché non spenderemo tempo ad impiattare elegantemente… anche se le pentole sono cocotte in ghisa Le Creuset che costano ognuna un mezzo mutuo!”.

Questa estate al piano superiore verrà inaugurato una sorta di banco gastronomico “con incursioni a sorpresa” annuncia il patron, lasciando immaginare ospitate di colleghi di lusso; intanto già dall’apertura la trattoria farà servizio di take away. Un vero back to the past, a quando la domenica si andava in rosticceria e si compravano lasagne e antipasti da portare a casa.

E il back to the future dove sta? Nel “nuovo” modello, che lo chef vuole replicare in giro per l’Italia. Ci ha già promesso un punto a Roma e uno in Liguria, e noi lo aspettiamo al varco.

Blupum, corso Botta 38, Ivrea

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